Gdzie kupić kurczaka z Bresse na coq au vin? Co oferuje nam charcutier? Dokąd udać się po chrupiącą bagietkę, a dokąd po orzeźwiający napój, gdy chcemy zaspokoić pragnienie? Oto mini przewodnik po francuskich sklepach z żywnością. Plus kilka ciekawostek.

 

Boucherie – sklep rzeźniczy

 

Dostaniemy tu mięso z uboju, surowe i nieprzetworzone. W dawnym Paryżu bycie rzeźnikiem oznaczało przynależność do poważanego i wpływowego cechu. Aby uzyskać rangę mistrza, trzeba było się „okupić” podarkami: świecę i placek darować cechmistrzowi, cztery sztuki wołowiny jego żonie; dwie kwaterki wina i cztery placki przełożonemu paryskich kupców, zaś kwartę wina i dwa placki każdemu z czterech pomniejszych funkcjonariuszy miejskich. Co ciekawe, początkowo cenę mięsa wyznaczano szacunkowo, dopiero w końcu XVI wieku rzeźnicy zostali zobligowani do podawania ceny według wagi. Rzeźnicy nie byli obojętni na wydarzenia polityczne; zdarzało się, że wojny i konflikty wewnętrzne we Francji silnie ich angażowały. W XV wieku spór zbrojny między armaniakami i burgundczykami, w którym poduszczeni przez księcia Jana bez Trwogi paryscy rzeźnicy pod wodzą  Simona Caboche’a wywołali ludowe powstanie w mieście, doprowadził do zniszczenia dwóch rzeźni i tymczasowego obalenia przywilejów, jakimi cieszyli się przedstawiciele tej profesji. Wielkie spustoszenie poczyniła w niej wielka rewolucja francuska. Doszło do znacznych nadużyć i marnotrawstwa, a sprzedażą mięsa zaczęły trudnić się osoby niepowołane. Nie przestrzegano też warunków sanitarnych. Porządek udało się przywrócić dopiero na początku XIX w. Nastąpił wówczas renesans rzemiosła rzeźniczego i wzrost konsumpcji mięsa. W połowie XIX stulecia w paryskich rzeźniach, między innymi na Montmartrze i w la Vilette sprzedawano dziennie 400 ton mięsa.

 

 

Charcuterie – masarnia, sklep z wędlinami.

 

Kupimy tutaj rozmaitego rodzaju szynki, kiełbasy, kiszki, wyroby z podrobów, pasztety, terriny, galantyny i także inne wyroby na bazie wieprzowiny, drobiu, dziczyzny, wołowiny, baraniny, czasem także ryb i owoców morza. Początki charcuterie we Francji sięgają II połowy XV wieku, kiedy to nastąpiło odzielenie kompetencji masarzy i rzeźników. Ci pierwsi otrzymali wówczas wyłączne prawo sprzedaży przetworzonej wieprzowiny oraz kiełbas. Od 1963 roku działa Bractwo Kawalerów św. Antoniego, którego celem jest promocja tej branży.

 

Rôtisserie

Kupimy tutaj mięsa opiekane na rożnie albo na grillu, a także przygotowane do samodzielnego opieczenia w domu.

 

Poissonnerie – sklep rybny

 

Tu kupimy ryby i owoce morza, a tych we Francji, mającej kontynentalny dostęp do Oceanu Atlantyckiego, Morza Północnego i Śródziemnego, a przez terytoria zamorskie – do wszystkich trzech oceanów, nie brakuje. Co roku poławia się prawie 800 tysięcy ton, a jeszcze więcej sprowadza się z zagranicy. W poissonnerie bez problemu znajdziemy ostrygi, przegrzebki, małże, krewetki, homary, pstrągi, tuńczyki, sardynki, dorady, sole i wiele innych skarbów francuskich mórz i rzek, a także gatunki importowane z innych krajów. W skali roku statystyczny Francuz konsumuje około 35 kilogramów ryb i owoców morza.

 

 

Épicerie - delikatesy

 

Te sklepy oferują szeroką gamę produktów spożywczych. Kupimy tutaj cukier, sól, mąkę, ryż, kawę, herbatę i inne napoje, ciasta, pasztety, czekoladę, warzywa i owoce… W średniowieczu gildia Épicerie zrzeszała handlarzy przypraw, cukierników, producentów świec oraz sprzedawców medykamentów, a każdy nowo przyjmowany członek musiał złożyć przysięgę intendentowi króla. W XIX wieku épicier stał się synonimem drobnomieszczanina-konformisty, kołtuna, człowieka o ciasnych poglądach. Épiceries to z reguły nieduże sklepy o niewygórowanych cenach, aczkolwiek w większych miastach asortyment, jaki proponują, czasem bywa bardziej wyszukany, oparty na produktach klasy premium. Przykładem takiej épicerie fine jest ekskluzywna paryska La Grande Épicerie. 

 

Fromagerie – sklep z serami

 

Czym byłaby kuchnia francuska bez sera? Francuzi zajmują drugie miejsce po Grekach w rankingu światowej konsumpcji sera. Krajowa produkcja obejmuje około 400 gatunków, więc we fromageries jest w czym wybierać. Sery są rozmaitych kształtów, wielkości i kolorów – od wielkiego kilkudziesięciocentymetrowego koła brie po malutkie kozie piramidki, od mlecznej bieli fromages frais, przez marmurkowość roqueforta, po pomarańczową skórkę maroilles. Są sery o przekroju koła, serca, trójkąta, kwadratu… Nie bójmy się „odważnych” aromatów sera. Bardzo często okazuje się, że kryje się za nimi zaskakująca niespodzianka dla naszego podniebienia, smak, jakiego się nie spodziewaliśmy.