Smak nostalgii

Dawniej sucres de pomme ofiarowano dzieciom na Boże Narodzenie. Dziś ta tradycja zanika, ale cukierki z Rouen nie tracą renomy gastronomicznej pamiątki z pobytu w stolicy Normandii, nie wspominając już o nostalgicznym uroku, jaki nadal mają w oczach wielu dorosłych. Przypominają im o ulubionych smakach dzieciństwa. Od 1865 roku są wyrabiane w formie kilkucentymetrowych lasek o walcowatym przekroju, wywołujących skojarzenia polityczne z królewskim berłem albo laską marszałkowską. Od niepamiętnych czasów władze miasta obdarowywały wjeżdżających do Rouen monarchów i suwerenów miejscowymi specjałami. Sucres de pomme w tej roli wystąpiły już w 1550 roku. Ofiarowano je wtedy Henrykowi II, synowi króla Franciszka I. Ponoć bardzo przypadły do smaku także małemu Ludwikowi XIII. Zwyczaj podtrzymano również w późniejszych stuleciach i słodke podarki trafiły w ręce Marii Ludwiki Austriaczki, drugiej żony Napoleona, Napoleona II oraz jego dzieci. Zachował się też ciekawy ślad epistolarny. W jednym z listów Flaubert wspomina o opublikowanej w „Le Chiarivari” karykaturze przedstawiającej Hélène Peyron (bohaterka sztuki Louisa Bouilheta), która przyjmuje hołd od mieszkańców Rouen przynoszących jej w darze sucres de pomme.

Zgodnie z miejscową tradycją twórcą receptury był aptekarz, który połączył sok jabłkowy z cukrem. Do 1777 roku, kiedy to ograniczono ich działalność do farmacji, aptekarze, zrzeszeni w jednym cechu wespół ze sprzedawcami przypraw korzennych oraz artykułów kolonialnych i świec, zajmowali się nie tylko wyrobem i sprzedażą medykamentów. Specjalizowali się także w wyrobach z cukru. W Rouen preparowali siropus de pommis simplex, niezbędny składnik cukierków, którego podstawę stanowiły renety z Caux. Początkowo sucres de pomme funkcjonowały jako lekarstwo. Było to nieledwie panaceum, gdyż zalecano je jako preparat wzmacniający, środek na przeziębienia, ból gardła i infekcje układu oddechowego, a także choroby jelit i biegunki. Mało tego. Twierdzono, że przeciwdziałają nawet melancholii. Były więc swoistym antydepresantem.

Upowszechnieniu się słodkiego wynalazku sprzyjała sytuacja ekonomiczna miasta. Rouen było portem rzecznym, do którego zawijały statki przywożące cukier trzcinowy z kolonii w Antylach. W XVII w z inicjatywy Colberta powstało tu siedem rafinerii cukru. W okolicy zaś pełno było sadów, z których do miasta zwożono wspaniałe jabłka wspomnianej odmiany reinette. Pierwotny przepis zakładał zmieszanie skoncetrowanego soku jabłkowego z cukrem w proporcjach 1:4 i zagotowanie go do temperatury 140°C. Uzyskana w ten sposób ciągliwa masa była cięta i formowana w  tabletki albo pastylki, a od 1865 roku w laski. Z czasem oryginalny przepis ulepszono, dodając glukozę, esencję jabłkową, a potem sok z cytryny.

Dziś produkcją sucres de pomme de Rouen zajmuje się przedsiębiorstwo pracy chronionej, CAT, Pré de la Bataille. Dwudziestu niepełnosprawnych pracowników co roku produkuje 8 ton cukierków. Zdarzają się specjalne zamówienia – najbardziej nietypowe cukierki ważyły 8 kg. Na papierkach, w które są owijane, pojawiają się wizerunki zabytków miasta. Pierwszym, który został przedstawiony, był Gros Horloge, wieża zegarowa. Producent proponuje także wersję czereśniową, sucres de cerise, o której w słynnym dziele Trésor gastronomique de France wzmiankowali w 1933 roku Curnonsky i de Croze.

Strona producenta

http://www.lepredelabataille.fr/