Kulinarne centrum wszechświata.

Zgódźmy się co do jednego: Francja jest gastronomiczną stolicą świata, a Lyon gastronomiczną stolicą Francji. Co oznacza, że Les Halles de Lyon są kulinarnym centrum kosmosu i wzorcem z Sèvres, jeśli chodzi o francuskie hale targowe. Noszą imię Paula Bocuse’a, jednego z największych kucharzy świata, powszechnie uznawanego za twórcę nouvelle cuisine i w sensie dosłownym twarzy Lyonu. Mężczyzny, który swą karierę zawdzięcza kobiecie. To bowiem kobiety — mères lyonnaises — stworzyły podwaliny liońskiej kuchni i w rezultacie zmieniły kulinarny bieg dziejów świata.

Gdy pod koniec XIX wieku handel jedwabiem zaczął podupadać, wiele miejscowych rodzin mieszczańskich musiało zwolnić kucharki. Do pracy w jadłodajniach skłoniła kobiety również pierwsza wojna światowa, a potem wielki kryzys. Mieszkanki Lyonu szukały zatrudnienia w restauracjach albo same otwierały lokale, w których serwowały solidne porcje pysznych domowych posiłków. W ten sposób zupełnie nieświadomie przyczyniły się do tego, że ich miasto pojawiło się na gastronomicznej mapie świata.

W owym czasie kuchnia regionalna przeżywała renesans, mères lyonnaises zaś instynktownie wyczuwały,  w jaki sposób sprawić, by uznali ją za atrakcyjną goście przemierzający Francję w swych automobilach i uzbrojeni w Guide Michelin, którego pierwsze wydanie pojawiło się w 1900 roku. Serwowały coś więcej niż zwykłe dania jednogarnkowe, coś, co znacznie przewyższało typową kuchnię hotelową. Dzięki lokalizacji (tuż za Alpami i nad Prowansją) oraz warunkom geograficznym (u zbiegu dwóch rzek, Saony i Rodanu) do Lyonu codziennie przypływały najświeższe produkty.

Menu oferowane przez mères było skromne, stanowiło połączenie klasycznej kuchni mieszczańskiej z tym, co robotnicy mogli znaleźć w bouchons, tradycyjnych liońskich restauracjach, gdzie o każdej porze dnia serwowano zwykłą charcuterie, a beaujolais lało się strumieniami.

Profesor Rachel E. Black, która bada fenomen liońskich mères oraz ich rolę w historii społecznej Francji i kulinarnych dziejach świata, zwraca uwagę na fakt, że statystyki nie uwzględniają całej złożoności sytuacji: „W tamtych czasach kobiety we Francji nie mogły mieć konta w banku, a bez niego trudno oficjalnie prowadzić interesy”. Black dodaje, że choć szacunki dotyczące liczby restauracji należących do kobiet są niepewne, tendencja do zakładania przez mieszkanki Lyonu jadłodajni utrzymała się aż do drugiej wojny światowej.

Najsłynniejsza ze wszystkich mères — Eugénie Brazier — otworzyła swą restaurację w centrum Lyonu w 1921 roku, a kilka lat potem drugą w górach za miastem. W 1933 roku przewodnik Michelin przyznał trzy gwiazdki obu jej lokalom — była jedną z dwóch pierwszych kobiet, których restauracje oceniono tak wysoko, i pierwszą szefową kuchni, która w jednym roku uzyskała aż sześć gwiazdek (w dodatku jedynym takim przypadkiem aż do 1998 roku). W 1946 roku zjawił się u niej na rowerze miejscowy chłopak Paul Bocuse z pytaniem, czy nie znajdzie się dla niego jakaś praca, i wkrótce został jej uczniem, a po wielu latach także pierwszą kulinarną megagwiazdą. Restauracja w centrum miasta wciąż serwuje kilka słynnych dań mère Brazier — karczochy z foie gras, fricassée z grasicy cielęcej i homara, a także, rzecz jasna, quenelles, ogromne kluski charakterystyczne dla liońskiej kuchni. Część przepisów, które mère Brazier udoskonaliła, poznała od mère Fillioux w restauracji przy rue Duquesne, należącej do męża tej ostatniej. To właśnie mère Fillioux kuchnia liońska zawdzięcza kilka swych wzorcowych dań: quenelle casserole ze szczupaka z masłem rakowym i poularde de Bresse demi-deuil en vessie, czyli pulardę z Bresse w pęcherzu wieprzowym z czarnymi truflami.

Przepyszną koncentrację tej historii znajdziesz w Les Halles Bocuse. Targ stanowi główny ośrodek liońskiej gastronomii od 1859 roku, a w obecnym miejscu, z zewnątrz zwodniczo nijakim, ulokował się w 1971 roku.

W środku na pięćdziesięciu sześciu stoiskach kupisz regionalne sery, produkty rolne, quenelles, pulardy z Bresse, ciasta, jasnoczerwoną tartę aux pralines i wędliny, wędliny i jeszcze raz wędliny. Przy stoisku Sibilia (należącym do Colette Sibilii) długaśna kolejka po wieprzową kiełbasę z pistacjami, andouillette (kiełbasę z flaków) i sabodet (kiełbasę ze świńskiego łba) ustawia się nawet w wielkanocny poranek. Mieszkańcy Lyonu uwielbiają swoje organiczne mięsa. W moim wypadku kilka plasterków pikantnej saucisson sec znakomicie sprawdza się na śniadanie. Wczorajsza kolacja w Chabert & Fils, jednej z najsłynniejszych tutejszych bouchons, była przepyszna i mocno nadszarpnęła wiarygodność moich prób przejścia na wegetarianizm. Wprawdzie andouillete, fricassée de volaille, nosa wołowego i quenelle w sosie krewetkowym nie mogłabym jeść na co dzień, w Lyonie jednak trzeba przestrzegać zasad gastronomicznego protokołu.

Przy ladzie serów na stoisku La Mère Richard jest tłoczno, mimo że słynna właścicielka Renée Richard zmarła kilka tygodni wcześniej. Okrągłe gomółki Saint-Féliciena leżą wraz z regionalnymi Picodon i Rigotte de Condrieu obok Arôme de Lyon w różnych smakach, miejscowego sera z krowiego mleka z dodatkiem osadu z winogron powstałego przy produkcji wina, jak również Saint-Marcellina, specjalności mères. Znajdziesz tu aromatyczną miskę cervelle des canuts (co w dosłownym tłumaczeniu znaczy „mózg tkacza”), białego sera z ziołami, który na szczęście nie zawiera żadnej substancji szarej. Torebka chêvre w kawałkach wielkości jednego kęsa starczy na drugie danie. Na deser zjadam kawałek galette z jabłkiem, siedząc przy stoliku w cichej Boulanger de l’Île Barbe.

Restauracje, bufety z owocami morza i winiarnie dopełniają obrazu Les Halles, miejsca, gdzie człowiek może — i często to robi — pławić się w rozkoszy. Jedną ze wspaniałych cech Lyonu jest to, że miasto potrafi chronić swe dziedzictwo, nie trzymając się go zbyt sztywno nawet w kuchni. Raczej opiera się na fundamencie tradycji, by uwspółcześnić i na nowo opowiedzieć swą historię. Idealną realizacją tej koncepcji są nowoczesne i szykowne hale. A choć mère Brazier nie bywa w Les Halles już od prawie czterdziestu lat, Paul Bocuse i inni wybitni liońscy kucharze wciąż do hal zaglądają świadomi, że ich sztuka zaczyna się właśnie tu.

Fragment książki Marcii DeSanctis, 100 miejsc we Francji, które każda kobieta powinna odwiedzić, przeł. Katarzyna Makaruk, Wydawnictwo Literackie.