Do szkoły!
01 września 2016
Do szkoły!
Rentrée scolaire - wielki powrót do szkoły.
 
Wstają wcześnie, kładą się spać późno. Bywa, że o szóstej rano mają już ręce po łokcie w mące. W szkolnych kuchniach powtarzają bez końca te same czynności, by osiągnąć bezbłędną precyzję ruchu. Kroją, szatkują, ubijają, przecierają, myją, zeskrobują przypalenia z patelni i garnków, polerują, to nic, że można się poparzyć albo skaleczyć. Byle tylko osiągnąć cel w postaci wymarzonego dyplomu. We Francji, która dała światu pierwsze restauracje i bistra, chętnych do zawodu kucharza, cukiernika czy piekarza nigdy nie brakowało, ale po sukcesie programów w stylu Top Chef ich liczba wzrosła kilkukrotnie. Czekają na nich licea gastronomiczno-hotelarskie i szkoły wyższe. Nie tylko wczesna pobudka i dyscyplina dnia nie odstraszają. Nie odstrasza też czesne, nierzadko w wysokości wielu tysięcy euro. Rok nauki w École Lenôtre to wydatek rzędu 37 200 euro. Oferta edukacyjna jest bardzo bogata, bo oprócz szkół państwowych działa wiele prywatnych, a wielcy szefowie kuchni, jak Ducasse, prowadzą własne. Nie brak także krótkich tematycznych kursów przeznaczonych dla amatorów. Trendem ostatnich lat są zawodowe konwersje – prawnicy czy bankowcy z zachwytem zamieniają kancelarie i biura na cukiernie czy piekarnie.
 
Le Cordon Bleu - legenda           
 
Szkoła niezwykle popularna wśród zagranicznych studentów, do czego przyczyniła się jej najsłynniejsza absolwentka - Julia Child oraz motyw w filmie „Sabrina” (reż. Billy Wilder, wyk. Audrey Hepburn, Humphrey Bogart, William Holden). Obecnie istnieje ponad 35 filii Le Cordon Bleu w ponad 20 krajach w Europie, Ameryce, Azji i Oceanii. Studiuje w nich 20 tysięcy osób z ponad 100 krajów. Jednak najbardziej prestiżową jednostką jest macierzysta, paryska. Szkoła została założona w 1895 roku przez dziennikarkę Marthe Distel, która była także pomysłodawczynią i redaktor naczelną magazynu kulinarnego „La Cuisinière Cordon Bleu”. Sukces pisma zachęcił ją do otwarcia placówki dydaktycznej kształcącej przyszłe kucharki i kucharzy. Pierwszy kurs odbył się w październiku 1895 roku, a 14 stycznia 1896 roku podczas lekcji w Palais Royal organizatorzy pochwalili się nowoczesnym wynalazkiem - w kuchni zainstalowano ówczesną nowinkę techniczną: prąd. Od samego początku przyjęto metodę pokazu kulinarnego - uczestnicy lekcji obserwowali, jak profesor wykonuje danie, degustowali je, a następnie sami podejmowali próbę wykonania. Pierwsi zagraniczni uczniowie pojawili się w 1897 i 1905 roku – pochodzili z Rosji i Japonii. Trend nasilił się do tego stopnia, że w 1927 roku  dziennikarz „The London Daily Mail” odnotowywał, iż „nierzadko można zobaczyć na sali uczniów reprezentujących osiem różnych narodowości”. Po śmierci założycielki w latach 30. XX wieku szkoła trafiła pod zarząd sierocińca, a w latach II wojny światowej jej działalność została zawieszona. W 1945 roku Le Cordon Bleu zaczął znowu przyjmować uczniów pod kierownictwem Madame Élisabeth Brassart. Nowa właścicielka zadbała, by w kadrze naukowej znaleźli się  najlepsi francuscy szefowie kuchni i uczyniła ze szkoły rozpoznawalną na całym świecie instytucję. W 1984 roku przeniosła własność na rodzinę Cointreau, w której posiadaniu Le Cordon Bleu znajduje się do dzisiaj. W tym roku szkoła zmieniła siedzibę i mieści się przy quai André Citroën. W nowej lokalizacji może przyjąć nawet tysiąc studentów, którzy na powierzchni 4 000 m² zapoznają się z klasycznymi technikami francuskiej kuchni, zarządzania w sektorze restauracyjno-hotelarskim oraz wiedzą enologiczną. Najbardziej cenionym dyplomem jest Le Grand Diplôme®, czyli połączenie Diplôme de Pâtisserie oraz  Diplôme de Cuisine.
      
Le Cordon Bleu
13-15 quai André Citroën
75015 Paris
 
Ferrandi - gastronomiczny Harvard
 
Nazywana Harvardem w świecie gastronomii École Ferrandi (dawniej Grégoire-Ferrandi) powstała w 1920 roku z inicjatywy Izby Handlowo-Przemysłowej Ile-de-France i mieściła się pod numerem 11 przy ulicy Ferrandi. Początkowo pod okiem 12 wykładowców kształciło się tutaj 100 kandydatów na przyszłych rzeźników, masarzy, kucharzy, piekarzy i cukierników. Później program kształcenia poszerzono o obsługę restauracji oraz zawód specjalisty od ryb. Wraz z założeniem w latach 70. XX wieku Centre de Formation des Apprentis szkoła zaczęła kłaść nacisk na łączenie teorii z praktyką, przyjmując to za jedną z głównych zasad pedagogicznych. Wiedza wyniesiona z ćwiczeń i wykładów jest utrwalana podczas praktyk i stażów w cukierniach, restauracjach i innych zakładach gastronomicznych współpracujących ze szkołą. Nie ma tutaj pokazów kulinarnych w auli, są natomiast ćwiczenia w 25 „laboratoriach”, czyli pracowniach kuchennych, cukierniczych, piekarskich, masarskich i enologicznych, które wraz z salami lekcyjnymi zajmują powierzchnię 25 000 m².  W pełni wyposażone odzwierciedlają kuchnie restauracyjne czy pracownie cukiernicze tak, by studenci od początku mieli kontakt ze środowiskiem, w którym w przyszłości będą pracować. Kadra naukowa to zespół starannie dobranych specjalistów, wielu z nich to szefowie restauracji z gwiazdkami Michelina oraz laureaci konkursu na Meilleur Ouvrier de France. Ze szkołą współpracują m.in. Joël Robuchon, Anne Sophie-Pic, Christine Ferber, Pierre Hermé, Thierry Marx, Gérald Passédat, Guy Savoy, Olivier Roellinger. W Ferrandi kształcą się absolwenci gimnazjów i liceów gastronomiczno-hotelarskich oraz osoby dorosłe - zawodowcy chcący doskonalić swoje kompetencje, a także osoby zamierzające zmienić wykonywany zawód: bankowcy, dziennikarze, pracownicy uniwersytetów, prawnicy… W 2014 roku do szkoły uczęszczało około 3300 studentów, w tym 200 cudzoziemców. Wśród nich najwięcej jest Azjatów, a szczególnie Tajwańczyków. Świetne wskaźniki - 90% absolwentów znajduje pracę w ciągu 6 miesięcy po ukończeniu szkoły - oraz uznawany na całym świecie dyplom Certificate d’Aptitude Professionelle sprawiają, że szkoła cieszy się ogromną popularnością. W kursach cukiernictwa na 1 miejsce przypada 11 chętnych, w kucharskich - 7.  Z myślą o amatorach przygotowano ofertę 4-godzinnych lub tygodniowych kursów tematycznych. Przy szkole działają trzy restauracje - dwie w Paryżu oraz jedna w kampusie uniwersyteckim pod Paryżem, w których można spróbować dań przygotowanych przez uczniów.
 
Ferrandi Paris
28, rue de l'Abbé Grégoire
75006 Paris
 
Institut Paul Bocuse - Olimp
 
Paul Bocuse - kucharz stulecia, człowiek instytucja, uosobienie tego, co najlepsze w kuchni francuskiej. Nic dziwnego, że wielu zainteresowanych kształceniem w tym kierunku wybiera szkołę założoną przez niego w 1990 roku w kulinarnej stolicy Francji, Lyonie. Inspiracja płynęła ze strony ówczesnego ministra kultury, Jacka Langa. To gastronomiczny Olimp. Szkoła zajmuje czołowe miejsca w międzynarodowych rankingach szkół hotelarsko-restauracyjnych. Hervé Fleury, dyrektor generalny Instytutu, charakteryzuje następująco jego misję: Nasz cel jest prosty: chcemy dostarczać międzynarodowe wzorce w dziedzinie hotelarstwa oraz restauratorstwa, być źródłem innowacyjnych rozwiązań wypracowywanych w toku naszych badań oraz gwarantować edukację na wyższym poziomie (licencjat, studia magisterskie i doktoranckie). Odkrywamy młode talenty i pomagamy im się rozwinąć. Dzięki naszej szkole pomysłowi i przedsiębiorczy specjaliści zasilają szeregi w branży restauracyjnej oraz w kadrach menadżerskich w placówkach gastronomicznych i hotelarskich. Oprócz umiejętności i wiedzy przekazywanej studentom istotne znaczenie mają wartości: kształtowanie w nich motywacji i wymagań stawianych sobie, by w swoim zawodzie być coraz lepszym, kultura osobista, uczciwość, chęć dzielenia się wiedzą z innymi oraz szacunek względem współpracowników, klientów, przełożonych i podwładnych. W ubiegłym roku szkoła obchodziła jubileusz 25-lecia. W ciągu  ćwierćwiecza istnienia wyszkoliła 2 tysiące kucharzy, piekarzy, cukierników, sommelierów, menedżerów, baristów, znawców herbaty i serów. Dziś pracują oni w 22 krajach na całym świecie. Co roku w murach XIX-wiecznego château du Vivier w Ecully oraz w kuchniach hotelu Le Royal położonego w samym sercu Lyonu szkoli się 650 uczniów. Reprezentują oni 37 narodowości, obcokrajowcy stanowią 40% społeczności studentów. Mają do wyboru studia na poziomie licencjackim i magisterskim. Partnerami Institut Paul Bocuse są uczelnie IAE Lyon, EMLyon Business School, finlandzki Uniwersytet Haaga Helia oraz norweski Uniwersytet w Stavanger, dzięki czemu studenci mają szanse na otrzymanie podwójnego dyplomu. Niecodziennym doświadczeniem dla studentów drugiego roku jest staż w Szanghaju w pawilonie regionu Rodan-Aply, podczas którego prowadzą szkolenia dla uczniów z Chin. Statystyki dowodzą międzynarodowego sukcesu programów realizowanych w szkole. 100% absolwentów znajduje zatrudnienie w trakcie 3 miesięcy po zakończeniu nauki. 70% z nich podejmuje pracę poza granicami Francji. Institut Bocuse kształci absolwentów szkół średnich, profesjonalistów, którym zależy na dalszym doskonaleniu zawodowym, osoby, które myślą o zmianie zawodu, a także zwykłych amatorów sztuki kulinarnej, którym oferuje bogaty wachlarz kursów i warsztatów.
 
Institut Paul Bocuse
20, place Bellecour - Lyon
1 A Chemin de Calabert, 63130 Ecully
 
Bibliografia:
 
materiały prasowe szkoły Le Cordon Bleu
Institut Paul Bocuse. L’école de l’excellence culinaire, red. Hervé Fleury, przedmowa Paul Bocuse, Larousse 2015
Le Grand Cours de Cuisine  FERRANDI: L’école française de gatronomie, Hachette Pratique 2014
Nathalie Brafman, A l'école Ferrandi, le Harvard de la gastronomie, „Le Monde” 24.10.2013
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM