Aromatyczna zupa na jesień.

Panada, zupa chlebowa, znana jest kuchniom różnych krajów, w tym francuskiej (zwłaszcza prowansalskiej), choć dziś - jak pisze David Lebovitz, od którego zaczerpnęliśmy przepis - wielu Francuzów kojarzy ją tylko z frazeologicznego wyrażenia être dans la panade - być w opałach, w biedzie, w potrzebie. Ta prosta zupa wywodzi się z kuchni ubogiej; w przedstawionej tu wersji jest bardziej złożona smakowo i wyrafinowana. Należy do tych dań, które nic nie tracą wraz z upływem czasu, a wręcz przeciwnie, na drugi dzień zyskują. Tylko uwaga na zmianę konsystencji: pierwszego dnia panade jest gęstą zupą, nazajutrz, gdy chleb praktycznie wchłonie cały płyn, przeistacza się w aromatyczną zapiekankę. By uzyskać jak najlepszy efekt, warto wykorzystać bulion domowej roboty i chleb na zakwasie, zwarty, o lekko cierpkim smaku. David zaleca użycie brytfanny o pojemności 4 litrów, o wysokich, co najmniej ośmiocentymetrowych ściankach. My użyliśmy okrągłego żeliwnego garnka, czyli francuskiej cocotte.

Składniki

3 łyżki niesolonego masła

3 łyżki oliwy z oliwek

4 cebule, obrane i pokrojone na plasterki

4 ząbki czosnku, obrane

(2 cienko pokrojone i 2 w całości)

2 łyżki posiekanego i wymieszanego tymianku i szałwii

bochenek (900 g) chleba na zakwasie, pokrojony

½ szklanki (125 ml) białego wina

2 l ciepłego buliony z kurczaka

i jeszcze trochę do polania po wierzchu

900 g dyni piżmowej lub innej zbliżonej odmiany

(np. japońskiej), obranej i pokrojonej na plastry o grubości pół cm

sól morska lub gruboziarnista niejodowana

świeżo mielony czarny pieprz

2 szklanki (170 g) startego comté, gruyère’a,

jarlsberga albo fontiny

½ szklanki (45 g) świeżo startego parmezanu

Topimy masło razem z oliwą na szerokiej patelni lub w żeliwnym garnku na średnim ogniu. Dodajemy cebulę, 2 ząbki pokrojonego czosnku i 1 łyżeczkę ziół. Podsmażamy przez ok. 35 minut, co jakiś czas mieszając, aż cebula zmięknie i zacznie się rumienić na spodzie i brzegach.

W trakcie podsmażania cebuli rozgrzewamy piekarnik do temperatury 190˚C. Układamy kromki chleba jedna obok drugiej na blasze do pieczenia i opiekamy w piekarniku przez 10-12 minut, w połowie pieczenia odwracając na drugą stronę. Wyjmujemy z piekarnika i kiedy lekko ostygną, nacieramy ją po obu stronach ząbkami czosnku w całości.

Kiedy cebula jest już gotowa, wlewamy do niej wino i szpatułką zeskrobujemy z dna patelni przypalone kawałki. Podgrzewamy jeszcze przez 1-2 minuty, aż całe wino odparuje. Dolewamy 2 szklanki bulionu i gotujemy przez 10-15 minut , aż masa wchłonie cały bulion. Dodajemy jego resztę i podgrzewamy, aż będzie gorący. Zdejmujemy z ognia.

Przygotowujemy panade: układamy pojedynczą warstwę kromek chleba w brytfannie o pojemności 3-4 l, w razie potrzeby łamiąc je na kawałki, żeby równomiernie przykryły całe dno. Zalewamy połową masy cebulowej i bulionem, a na niej rozkładamy połowę pokrojonej w plastry dyni. Doprawiamy lekko solą, pieprzem i połową pozostałej porcji ziół. Posypujemy go z wierzchu ½ szklanki (40 g) startego comté. Układamy drugą warstwę chleba i zalewamy resztą masy cebulowej i bulionu. Wykładamy na wierzch pozostałą porcję dyni i doprawiamy solą, pieprzem i resztą ziół. Posypujemy po wierzchu ½ szklanki (40 g) startego comté, a na nim układamy ostatnią warstwę kromek. Polewamy resztą bulionu, mocno dociskając wszystkie składniki do dna, żeby się dobrze połączyły. Na koniec posypujemy pozostałą 1 szklanką (90 g) comté i parmezanem.

Owijamy szczelnie wierzch brytfanny folią aluminiową, uważając, żeby nie przywierała do wierzchu zapiekanki, bo będzie się do niej podczas pieczenia przyklejał ser. Ustawiamy brytfannę na blasze wyłożonej folią aluminiową, na wypadek gdyby coś wyciekło podczas pieczenia. Pieczemy przez 45 minut, po czym ściągamy folię i zapiekamy jeszcze przez 30 minut lub do momentu, aż wierzch pandade będzie chrupiący i mocno się przyrumieni. Odstawiamy do wystudzenia na ok. 15 minut, a potem wykładamy chochlą porcje panade do misek, sprawiedliwie rozdzielając przyrumienioną warstwę sera.

David Lebovitz, Moja kuchnia w Paryżu. Przepisy i opowieści, przeł. Regina Mościcka, Pascal 2104.