Trufle, kulinarne klejnoty.

Butik przy place de la Madelaine 19 jest niewielki. Tak jak zwykle sklep jubilerski. Porównanie jak najbardziej zasadne, gdyż sprzedaje się w nim towar wyrafinowany i luksusowy zwany „kamieniem szlachetnym jałowych ziem” – czarne diamenty, czarne perły, czarne złoto, czyli trufle. To najbardziej zagadkowe pośród grzybów, najbardziej aromatyczne i najbardziej cenione przez smakoszy. Także najcenniejsze, w tym najbardziej dosłownym znaczeniu. W Maison de la Truffe znajdziemy wszystkie główne odmiany: czarną (Tuber Melanosporum), czyli truflę perigordzką, letnią (Tuber Aestivum), zwaną też truflą z Saint Jean, piżmową (Tuber Brumale), truflę z Burgundii (Tuber Uncinatum) i najdroższą – białą z włoskiej Alby. Pochodzą przede wszystkim z upraw francuskich i włoskich, ale zdarzają się też importowane z innych krajów, nawet tak odległych jak Australia. W ofercie sklepu znajdują się także produkty „truflopochodne” – aromatyzowane truflą oliwy, masła, musztardy i majonezy, pasty serowe z dodatkiem trufli, sosy, risotto, makarony truflowe, czekoladki, praliny, magdalenki o smaku truflowym itd. Przy sklepie działa restauracja, w której można spróbować dań na bazie trufli.

La Maison de la Truffe istnieje od 1932 roku. Założycielami firmy byli pośrednicy w handlu truflami działający przy słynnym targu w Carpentras. Wykorzystując swoje doświadczenie i wiedzę, postanowili założyć sklep w Paryżu. Obecnie w stolicy Francji działa też butik przy rue Marbeuf. Firma otwarła także restaurację w kurorcie zimowym Courchevel, sklep w Niemczech i Bangkoku oraz restaurację w Brukseli.

Kilka uwag o truflach:

Czarna trufla (Tuber Melanosporum)

Sezon: koniec grudnia, początek marca

Nazywana też „truflą z Périgord” oraz „czarnym diamentem”. Jest uprawiana na południu Francji, a także w Hiszpanii, Australii i we Włoszech. Charakteryzuje się mniej lub bardziej zaokrąglonym kształtem. Może osiągnąć rozmiar jabłka, ale jej waga nie przekracza zwykle 60 g. Skórka ma łuskowatą fakturę o drobnym trójkątnym wzorze, szary lub czarny środek poprzecinają białe żyłki.

Biała trufla z Alby (Tuber Magnatum Pico)

Sezon: początek października, koniec grudnia

Zwana „truflą z Piemontu”, charakteryzuje się gładką skórką o kremowej barwie i wnętrzem w kolorach od białego do brązowego o czerwonawym odcieniu. Widoczne są też białe żyłki. Wydziela zapach czosnku lub szalotki. Rośnie na północy i w środkowej części Włoch oraz w Chorwacji.

Trufla letnia (Tuber Aestivum)

Sezon: początek maja, koniec sierpnia

Nazywana też truflą z Saint Jean. Wyglądem zewnętrznym przypomina czarną truflę, ale może być od niej większa i bardziej zwarta. Środek ma białe żyłki i przybiera różne barwy, od  białej po kremową. Występuje też w Hiszpanii i we Włoszech.

Trufla zimowa (Tuber Brumale)

Sezon: koniec grudnia, początek marca

Nazywana też  „truflą piżmową”. Rośnie w podobnych miejscach i w tym samym czasie co trufla czarna, ale jej wielkość nie przekracza rozmiaru jajka. W porównaniu do Melanosporum, jej czarna skórka łatwo schodzi po potarciu. Dojrzały grzyb ma ciemnoszarą barwę, białe żyłkowanie jest bardziej wyraźne i gęste niż w przypadku czarnej trufli. 

Trufla burgundzka (Tuber Uncinatum)

Sezon: koniec grudnia, styczeń

Zwana też „truflą szarą”. Wyglądem przypomina truflę letnią. Jeśli chodzi o kształt, najczęściej jest okrągła. Środek ma kolor czekolady, w przypadku dojrzałego grzyba widoczne są również białe żyłki. Wbrew nazwie ten rodzaj trufli występuje nie tylko w Burgundii ale także w Szampanii, Lotaryngii i Franche-Comté, a poza Francją – we Włoszech. 

Trufla najlepiej sprawdza się w daniach prostych, w których smaki i aromaty składników nie przyćmiewają aromatu samej trufli. Sosy, kremy i farsze z dodatkiem trufli przygotowuje się z wyprzedzeniem (dobę lub nawet dwie wcześniej), żeby trufla oddała im cały swój aromat. Do trufli czarnej najlepiej pasuje wino czerwone, do białej – szampan.

Strona Maison de la Truffe