Pomysł na steka. Prosto i bezpretensjonalnie.

To tradycyjny sposób przyrządzania steka we Francji. Najlepiej wykorzystać antrykot. We francuskiej nazwie dania - entrecôte beurre maître d’hôtel - pojawia się jedna z ważniejszych osób w ekipie restauracyjnej. Maître d’hôtel, czyli kierownik sali restauracyjnej, czuwa nad jej obsługą, porządkiem, nadzoruje pracę personelu, zajmuje się rezerwacjami, wita gości, wskazuje im stolik, pomaga w wyborze dań i wina (stąd musi wykazywać się znawstwem nie tylko kulinarnym, ale i enologicznym), przyjmuje ewentualne reklamacje, sprawdza rachunki, czasem wykonuje też pewne czynności kończące wykonanie dania (np. flambirowanie czy krojenie mięsa). Jednym z działań wykonywanych na sali w obecności gości restauracyjnych było przygotowywanie masła używanego w tym przepisie. Stąd właśnie nazwa beurre maître d’hôtel. Jest to rodzaj beurre composé - masła smakowego, powstałego przez dodanie wybranego składnika, np. aromatycznych ziół, cebuli, czosnku, anchois i wykorzystywanego do grillowanych mięs i ryb, wykańczania sosów czy smarowania tartinek. Beurre maître d’hôtel to masło z dodatkiem drobno posiekanej pietruszki i soku z cytryny. Wykorzystuje się je jako dodatek do grillowanych mięs, smażonych lub grillowanych ryb, a także świeżych warzyw. A skoro w przepisie mowa o steku, przypomnijmy  stopnie wysmażenia mięsa obowiązujące w kuchni francuskiej. Bleu (niebieski) - mięso obsmaża się krótko (po 2  minuty z każdej strony) na mocnym ogniu, jest półsurowe, pod palcem elastyczne, środek jest czerwony i letni; saignant (krwisty) - mięso smażymy nieco dłużej, ok. 3 minuty z każdej strony, pod palcem jest elastyczne, w środku jeszcze czerwone ale ciepłe; à point (średni, w sam raz) - taki stek smażymy nieco dłużej, 6 minut z każdej strony na nieco mniejszym ogniu niż w poprzednio wymienionych przypadkach. Wreszcie bien cuit - mięso jest całkowicie usmażone (po ok. 8 minut z każdej strony), zwarte i ma jednolity kolor. Francuscy szefowie odradzają długie smażenie w przypadku lepszych kawałków wołowiny. Mięsa nie powinno się też wcześniej mrozić; przed smażeniem należy je wyjąć z lodówki na około 15-30 minut.

Składniki:

100 g miękkiego masła, tzw. beurre pommade

1 łyżka stołowa drobno posiekanej pietruszki

odrobina soku z cytryny

sól, pieprz

4 steki (np. antrykoty) o grubości ok. 2,5 cm

olej słonecznikowy do posmarowania mięsa

Przygotowujemy masło pietruszkowe: masło ugniatamy szpatułą tak, aby miało konsystencję pomady, natkę drobno siekamy, dodajemy do masła, wciskamy sok z cytryny (wystarczy 2-3 razy wycisnąć po kilka kropel z połówki cytryny), doprawiamy do smaku solą i pieprzem, po czym dokładnie mieszamy. Przekładamy do miseczki albo sosjerki i wkładamy do lodówki. Możemy też wyłożyć na folię spożywczą, zrolować i włożyć na chwilę do zamrażarki, by masło stwardniało i dało się kroić w plasterki.

Smażymy steki na patelni grillowej: steki delikatnie natłuszczamy olejem i smażymy na mocno rozgrzanej patelni grillowej. Czas smażenia zależy od stopnia wysmażenia, który chcemy osiągnąć (por. uwagi powyżej).  

Gotowe steki przekładamy na talerze, na każdym steku kładziemy łyżkę lub plasterek masła pietruszkowego.