Crème brûlée – kuchenny przypadek czy kulinarna pożyczka?
09 maja 2013
Crème brûlée –

Krem angielski, kataloński, a może kaprys małego książątka i przypadkowe przypalenie? Jaka naprawdę jest geneza aksamitnego crème brûlée, przypalonego kremu, którego autorstwo przypisuje się François Massialotowi, żyjącemu na przełomie XVII i XVIII wieku francuskiemu kuchmistrzowi, autorowi jednych z pierwszych we Francji książek kucharskich?

 

Massialot wiele podróżował i jest prawdopodobne, że pomysł na krem zaczerpnął z deserów, które kosztował w Londynie i w Pirenejach. Wiadomo, że podczas podróży notował przepisy. Inną wersję podaje kulinarna legenda. Przypisuje ona wynalezienie przepisu na crème brûlée kuchennemu incydentowi. Massialot był szefem kuchni książąt orleańskich. Pewnego dnia mały Filip Orleański poskarżył się, że krem, który mu podano, jest zimny. Co tu zrobić? Jak wybrnąć z kłopotu? Massialot wpadł na pomysł, by do talerza przyłożyć rozgrzane żelazo. Efekt był taki, że cukier się przypalił i skarmelizował, a krem w środku nie zmienił temperatury. Kontrast – ciepła powierzchnia i zimny środek to cecha charakterystyczna crème brûlée…

 

Proponujemy przepis, który na stronie aftouch-cuisine.com zaprezentował szef Patrick Asfaux. Przepis ma swoją historię. Figurował w karcie restauracji Paula Bocuse’a, dzięki cukiernikowi Sirio Maccionniemu, który zainspirował się oryginalną recepturą Massialota. A Paul Bocuse podzielił się nim z Patrickiem Asfaux... Dzięki uprzejmości tego ostatniego oraz portalu aftouch-cuisine.com my możemy podzielić się nim z Wami.

 

Składniki:
dla 6 osób :
10 żółtek ze świeżych jaj
220 g drobnego cukru
1 litr śmietanki kremówki 30%
1 laska wanilii

40 g cukru brązowego

 

Laski wanilii przekrawamy na pół, zeskrobujemy ziarenka i dodajemy je do śmietanki kremówki, którą delikatnie podgrzewamy.

 

W misce ubijamy żółtka z cukrem na kogel-mogel, a następnie wlewamy do niej ciepłą śmietankę, mieszamy starając się wytworzyć jak najmniej pianki.

 

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 105°C.

 

Powoli wlewamy krem do kokilek (można przez sitko, by zminimalizować piankę), wkładamy do piekarnika i zapiekamy przez godzinę i 20 minut.

 

Po wyjęciu z piekarnika krem schładzamy. To wtedy krem okrzepnie.

 

Przed podaniem posypujemy cukrem i karmelizujemy przy użyciu palnika gazowego albo przez ponowne zapieczenie w piekarniku na najwyższym poziomie.

 

vivelacuisinepl_creme_brulee_600px_883


Oryginalna wersja: http://www.aftouch-cuisine.com/recette/creme-brulee-82.htm

 

A tak przedstawia się przepis na crème brûlée zapisany przez François Massialota w jego książce kucharskiej Le Cuisinier royal et bourgeois (Paris, 1691).

 

Weźmiy cztery albo pieć żołtek Jaiecznych, według wielkości pułmiska / rozbiy dobrze w garncu, dokładaiąc niewiele Mąki / Zwolna wleway Mleko, poł kwarty / Potym wkładay Cynamonu w lasce / skorki z Limonii y innego konfektu. Możesz dać skorki z Pomoranczy lubo tey z Cytryny / Żeby uczynić go bardziey delikatnem wmieszay Pistaći tłuczonych / albo Migdałow z kroplą wody z kwiatu Pomoranczy / Postaw na palenisku y mieszay, zważaiąc, by krem nie przywarł do wnętrza / A gdy będzie upieczony postaw naczynie na piecu podpalonym wley krem y zapiekay aż ujrzysz że pocznie zwierać na brzegu talerza / Na ten czas należy go dać na miejsce chłodne, od gory pocukrować / oprocz Cukru, ktory iest w środku / weźmiy żelazo z ognia, dobrze rozgrzane y w tem czasie nią przypal krem aż weźmie koloru złota. Do Ozdoby weźmiy kruszoney Praliny, nieduże kwiatony albo Meringi lub wykrojenia z Ciasta kruchego...

 

vivelacuisinepl_creme_brulee2_600px_883

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM