Miodowo-korzenny smak Świąt Bożego Narodzenia.

Piernikowe serce Francji bije pośród przepięknych winnic w alzackim Gertwiller. Niewielkie miasteczko, liczące ledwie 1300 mieszkańców, już w XIX wieku zyskało tytuł francuskiej stolicy piernika, aczkolwiek podobne pretensje roszczą sobie też szampańskie Reims i burgundzkie Dijon. Przepis (wraz ze składnikami w postaci przypraw korzennych!) pojawił się we Francji w średniowieczu za sprawą wracających do królestwa krzyżowców. Pierniki wypiekano już w starożytnym Rzymie, znali je również Chińczycy, Europa zaś poznała ich smak dzięki kontaktom ze Wschodem. Pierwsza pisemna wzmianka o piernikach związana z Alzacją pochodzi z rękopisu szpitalnego w Strasburgu z 1412 roku. Pierniki występują w niej jako rodzaj étrennes – świątecznego upominku: „Na Boże Narodzenie należy podarować duży piernik albo dwa małe każdemu choremu na trąd”. Z innych XV-wiecznych dokumentów wiadomo też, że pierniki były wówczas rozchwytywanym prezentem, którym obdarowywano dzieci, ale też dorosłych, szczególnie zaś popularnym wśród narzeczonych. Z tych czasów pochodzi najstarszy zachowany w Alzacji przepis, zakładający wykorzystanie na 8 funtów mąki, miarę miodu, 64 g cynamonu, 16 g goździków, 16 g imbiru i 16 g anyżu. Przepis, który proponujemy poniżej, pochodzi z Maison Lips. Pierniki i pierniczki wypieka się tutaj tradycyjną metodą od 1806 roku. Prawdziwy piernik nie zawiera mleka, masła, ani jajek i bazuje na tzw. cieście matce, które w umiarkowanej temperaturze dojrzewa minimum 2 doby, a najlepiej od 4 do 6 tygodni.

Składniki:

500 g mąki

350 g miodu (kasztanowego lub wielokwiatowego)

150 g cukru

10 g - 15 g przyprawy do piernika

170 g posiekanych migdałów

50 g kandyzowanej skórki cytrynowej

50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej

sok z jednej lub dwóch cytryn

10 g amoniaku spożywczego

1 szklanka wody

Na małym ogniu podgrzewamy miód, wlewamy wodę, dodajemy cukier, wciskamy sok z cytryny (lub dwóch), dodajemy resztę składników, a na końcu amoniak spożywczy. Wyrabiamy ciasto i odstawiamy na 48 godzin (a najlepiej na okres 4-6 tygodni - przyp. vivelacuisine.pl) w chłodne miejsce, ale nie do lodówki. Po tym czasie wyrabiamy raz jeszcze, a jeśli ciasto jest zbyt twarde, dolewamy nieco wody, by uzyskać ciasto o konsystencji nadającej się do kształtowania, a następnie wałkujemy je na grubość, jaką sobie zamierzymy i za pomocą wycinarki do ciastek lub noża wcinamy w nim pierniczki.  Kładziemy je na lekko natłuszczoną masłem blachę. Pieczemy przez 5-10 minut w piekarniku nagrzanym do 200˚C, aż pierniczki urosną. Aby przygotować lukier do dekoracji, mieszamy białko, cukier puder i kirsch.

Uwaga. Chłonność mąki, wilgotność pomieszczenia mają wpływ na fermentację ciasta matki. W naszym przypadku na końcowym etapie konieczne stało się nie dolanie wody lecz dodanie mąki.