Wigilia po prowansalsku.

Piękna jest wigilia prowansalska*. Na stole obleczonym w trzy obrusy (jeden na wigilię, pozostałe na bożonarodzeniowy obiad i kolację) stawia się trzy świece - to symbole Trójcy Świętej. Oprócz świec pojawia się siedem rzeczy, m.in. główki czosnku, gałązki szałwii i wiązki pszenicy (lub młode pędy pszenicy, której ziarna wysiały dzieci 4 grudnia zwane pszenicą św. Barbary), które nawiązują do siedmiu boleści Matki Boskiej. Dekoracją bywa też surowa ryba, przywołanie cudów Jezusa Chrystusa. Po powrocie z pasterki zjada się 13 słynnych prowansalskich deserów. Liczba ta również nie jest przypadkowa - odsyła do Jezusa i 12 apostołów zgromadzonych podczas Ostatniej Wieczerzy. Na desery składają się m.in. pompe à l'huile d'olive, czyli  płaskie i okrągłe ciasto drożdżowe, z którego każdy biesiadnik odrywa sobie kawałek, czarny i biały nugat, calissons d'Aix, jabłka, gruszki, pomarańcze lub klementynki, owoce kandyzowane, oraz „czterech żebraków”, czyli rodzynki, figi, migdały i orzechy laskowe przypominające swą barwą klasztorne stroje zakonów żebraczych - dominikanów, franciszkanów, karmelitów oraz augustianów. Nim jednak Prowansalczycy sięgną po te rarytasy, uraczą się daniem rybnym, którym często jest dorsz w gęstym i aromatycznym sosie raïto, przygotowanym na bazie pomidorów, cebuli, czosnku i ziół. Prawdopodobnie sos ten jest spuścizną po starożytnych Grekach, którzy na południu dzisiejszej Francji założyli kolonię, Massalię (czyli Marsylię).

Składniki

4 kawałki dorsza

2 średnie cebule

2 ząbki czosnku

4 łodyżki natki pietruszki

350 ml sosu pomidorowego

płaska łyżeczka nasion kopru włoskiego

bouquet garni

250 ml czerwonego wytrawnego wina

3 łyżki odsączonych kaparów

3 łyżki posiekanych czarnych oliwek

1 łyżka mąki do cebuli i nieco mąki do oprószenia ryby

1 łyżka oliwy do posmażenia cebuli

i 4-5 łyżek do smażenia dorsza

Cebule drobno siekamy i podsmażamy delikatnie na oliwie. Gdy się zrumienią, posypujemy mąką, mieszamy i wlewamy wino, ocet oraz sos pomidorowy. Ponownie mieszamy, po czym dodajemy posiekaną natkę pietruszki, ząbki czosnku, ziarna kopru włoskiego, bouquet garni. Trzymamy kilkanaście minut na ogniu, aż sos się zredukuje i zagęści. Po zakończeniu gotowania usuwamy bouquet garni i dodajemy posiekane oliwki oraz kapary. Kawałki dorsza obtaczamy w mące i smażymy na rozgrzanej oliwie. Na talerz najpierw wylewamy sos, a na nim kładziemy kawałek ryby.

Uwaga: W Prowansji do przygotowania tego dania wykorzystuje się mięso solonego suszonego dorsza, którego uprzednio należy namoczyć w wodzie, by usunąć nadmiar soli i obgotować w bulionie z bouquet garni. Często jednak zastępuje się go świeżym dorszem.

* Wiele z opisanych tu zwyczajów zanika, co jednak nie dotyczy 13 deserów.