Bretońscy żeglarze wyprawiali się w dalekie zamorskie rejsy i przywozili z nich aromatyczne egzotyczne przyprawy. Do tej tradycji nawiązuje Bretończyk, Olivier Roellinger.

Pośrodku piękna XIX-wieczna miniaturowa karawela zbudowana z goździków oraz olbrzymia stara skrzynia z przyprawami. Wielobarwna i pełna aromatów przypomina kolorowy patchwork. Przy ścianach eleganckie witryny z ciemnego drewna - na ich półkach długimi rzędami ciągną się słoiczki i flakoniki z przyprawami. Niekiedy trzeba skorzystać z przystawionej drabinki, by sięgnąć po te umiejscowione najwyżej. W gablotce wyeksponowano też starą wagę, narzędzia i naczynia do przygotowywania mieszanek. Przy całej nowoczesności wnętrza trudno oprzeć się skojarzeniu z dawną apteką, z jej solidnymi drewnianymi meblami, na których od góry do dołu ustawiano szeregami słoje i ceramiczne pojemniki z lekami. Skojarzenie tym bardziej trafne, że przez bardzo długi czas aptekarze i sprzedawcy przypraw korzennych we Francji zrzeszeni byli w jednym cechu (ich drogi rozeszły się dopiero w 1691 roku na mocy postanowienia Ludwika XIV), w dodatku właściciele tego sklepu – Olivier i Jane – mają za sobą studia chemiczne i farmaceutyczne. Jesteśmy w sklepie z przyprawami Oliviera Roellingera, posiadacza trzech Michelinowskich gwiazdek (które zresztą oddał), nazywanego „kucharzem korsarzem”.

Urodzony w bretońskim Cancale, nieopodal Saint-Malo, siedziby francuskich korsarzy, wychował się na opowieściach o piratach i od dzieciństwa marzył o dalekich zamorskich wyprawach. Od trzydziestu lat przywozi z nich prawdziwe skarby – przyprawy, często bardzo rzadkie, które wybiera z wielką precyzją i dbałością, i komponuje z nich cudowne aromatyczne mieszanki, dzięki którym dania zyskują nową głębię smaku. Te mieszanki, zwane poudres, są twórczymi kombinacjami. Nawet w przypadku przypraw o składzie już utrwalonym w kulinarnej tradycji jak garam masala Olivier Roellinger opracowuje własne autorskie wersje. Jego kompozycje mają też oryginalne nazwy i prawie z każdą wiąże się osobna historia. Stworzony jako pierwszy Powrót z Indii łączy kurkumę, kolendrę, anyż, kwiat muszkatołowy, pieprz syczuański, gorczycę i kumin. Ma przypominać postać Betranda-François Mahé, księcia de la Bourbonnais. Urodzony w Saint-Malo był znakomitym żeglarzem, służył we Francuskiej Kampanii Wschodnioindyskiej i został gubernatorem na Mauritiusie (wówczas Isle de France) oraz Reunionie (Ȋle de Bourbon). Poudre du Voyage, złożony z sumaku, tymianku, cynamonu i polecany do dań z fasoli, kalafiora czy soczewicy, zainspirował widok załadunku karawan zmierzających z Indii na Środkowy Wschód. Poudre de Tonkin to aromaty trawy cytrynowej, kolendry, czarnego kardamonu i soli. Pomysł przyszedł podczas degustacji zup w Hanoi. Serenissima to hołd złożony Wenecji, do której przybijały statki przywożące imbir, gałkę muszkatołową oraz cynamon. Ulisses jest wspomnieniem lekcji łaciny w szkole i niezapomnianych tłumaczeń Homera.

Oprócz mieszanek, które są solą sklepów Oliviera Roellingera w Paryżu, Cancale i Saint-Malo, znajdziemy w nich także przyprawy korzenne, ziołowe i warzywne solo, od adżwanu przez lukrecję, szafran po tonkę, dziką lawendę ze śródziemnomorskich garigów oraz algi z Zatoki Mont Saint-Michel, jak również aromatyzowane oliwy, oleje i sole oraz napary. Imponujący jest wybór pieprzów. Reprezentują ponad 30 odmian i pochodzą z Madagaskaru, Jamajki, Sri Lanki, Kambodży, Wietnamu, Malezji, Indonezji, Nepalu, Japonii, Republiki Kongo i Chin. Ułożone w fiolkach niczym preparaty w laboratorium laski wanilii - w sumie jakieś 14 odmian - nie mniej są zachwycające. Ich charakterystyka to kolejny dowód geniuszu nosa Roellingera, nie ustępującego tym z Grasse (centrum przemysłu perfumeryjnego we Francji), a także jego podniebienia, w końcu to trzygwiazdkowy szef kuchni. Wanilia cejlońska ma wyczuwalne nuty praliny i tostów z maślanej brioszki. Sambave pachnie figami i suszonymi śliwkami i ma wyrazistą miodową nutę. Gdy zamkniesz oczy i przyłożysz do nosa laskę wanilii z Komorów, poczujesz aromat lasu – leśnego runa i mirtu. Ta wanilia świetnie sprawdzi się w rozmaitych deserach czekoladowych, ale też w zupach warzywnych z selera, ziemniaków i dyni. Nowokaledońska z kolei uwodzi smakiem karmelu, ziaren kakaowca i kandyzowanych owoców. Ugandyjska oczaruje aromatem jałowca, będzie idealna do ryb i warzyw. Dziki koliber z Meksyku, wanilię dłuższą niż inne, bo mierzącą 22 cm i więcej, najlepiej wykorzystać w kremie angielskim.

Butiki Roelingera to sezam przypraw z czterech krańców świata, często rzadkich i mało znanych w kuchni europejskiej, reprezentujących wiele odmian szlachetnych, tak że trzeba je nazwać grands crus w świecie przypraw. To rodzaj aromatycznej „tablicy Mendelejewa" (czytaj: tablicy Roellingera), bo francuski mistrz skatalogował dziesiątki odmian przypraw, opisał ich własności smakowe i zapachowe, a także przypisał im konkretne zastosowanie w kuchni. Imponujące i piękne.

Épices Roellinger

51 bis, rue Sainte-Anne

www.epices-roellinger.com