Ludwik XIV przepadał za nimi. Szparagi często pojawiały się na królewskim stole, a doglądanie ich uprawy w ogrodzie warzywnym w Wersalu było jednym z ważniejszych zadań królewskiego agronoma. Kto wie, być może pałacowy kuchmistrz przyrządzał je właśnie w sosie holenderskim...

 

Maślano-cytrynowy sos holenderski jest jednym z pięciu podstawowych sosów francuskiej haute cuisine. Pozostałe to beszamel, sos hiszpański, velouté (aksamitny) oraz sos pomidorowy. Escoffier pisze, że Każdy sos powinien być gładki, lekki (ale nie płynny), lśniący i zdecydowany w  smaku. Sos holenderski stanowi bazę dla innych sosów – bearneńskiego, maltańskiego i mousseline. Jest świetnym dodatkiem do ryb, owoców morza, jaj ugotowanych na twardo. Znakomicie też komponuje się ze szparagami.

 

Nie ma jasności co do jego pochodzenia. Jedni uważają, że jest to sos pochodzenia holenderskiego, przywieziony do Francji przez hugonotów; inni, że został wynaleziony na dworze Króla Słońce podczas wojny Francji z Niderlandami. Znaczący udział masła wydaje się być argumentem za francuską proweniencją...

 

Składniki:

 

pęczek szparagów

sól

 

na sos:

3 żółtka

duża szczypta soli

1 łyżka soku z cytryny

2 łyżki schłodzonego masła

230 g masła, roztopionego i gorącego

dodatkowa sól i świeżo zmielony biały pieprz do smaku

 

Przygotowanie sosu. Ubijać żółtka trzepaczką w rondlu ze stali nierdzewnej przez 1-2 minuty, aż lekko zgęstnieją i nabiorą cytrynowego koloru. Dodać szczyptę soli, sok z cytryny i łyżkę schłodzonego masła, roztrzepać. Ustawić na średnim ogniu i stale ubijać, ale nie za energicznie, co jakiś czas zdejmując garnek z ognia, żeby żółtka nie zagotowały się zbyt szybko. Kiedy zawiesina „lgnie” do drucików trzepaczki, a podczas mieszania widać dno naczynia, zdjąć rondel z ognia i dodać drugą łyżkę zimnego masła. Zacząć dolewać stopniowo masło, najpierw małymi porcjami i ubijać do uzyskania 1/2 szklanki zgęstniałego sosu, a następnie, gdy sos będzie nabierał konsystencji kremu, dolewać masło nieco szybciej. Skosztować i doprawić według uznania.

 

Przygotowanie szparagów. Szparagi wkładamy do zimnej, osolonej wody i od momentu pojawienia się w wodzie bąbelków gotujemy na średnim ogniu przez około 10 minut.

 

 

Uwaga! Sos holenderski podajemy ciepły, natychmiast po przygotowaniu. Rekomendujemy przygotowywanie sosu w kąpieli wodnej (bain-marie), w której woda jest bardzo gorąca, ale nie wrze.

 

Przepis na sos holenderski pochodzi z książki Gotuj z Julią Julii Child. Przeł. Anna Sak. Wydawnictwo Literackie.