Z przepisów Szampanii.

Andouille i andouillette (mała andouille) są chlubą francuskiego masarstwa i przysmakiem francuskich smakoszy, cudzoziemcy przyjmują je jednak z rezerwą z uwagi na szczególny zapach i smak. Kiełbasy ze zwierzęcych wnętrzności (jelita, żołądek) według tradycyjnych receptur wytwarza się we wszystkich regionach Francji. Te z Troyes w Szampanii, oparte wyłącznie na mięsie wieprzowym (w innych regionach dodaje się też cielęce), należą do najbardziej znanych. Miejscowi masarze byli zrzeszeni w cech od 1475 roku. Od XVI wieku andouille z Troyes miała już ustaloną renomę i była przysmakiem cenionym na francuskich stołach. W XVII wieku sprowadzano ją i sprzedawano w Paryżu i Lyonie. Andouillette pojawiła się później, w I połowie XIX wieku. Jaki jest sekret jej wyrobu? Po dokładnym oczyszczeniu i namoczeniu podroby są sparzane wodą z dodatkiem octu i soli, kilkukrotnie płukane w czystej wodzie, następnie krojone w paseczki dwucentymetrowej szerokości, splatane w warkocz, upakowywane w naturalne jelito i gotowane przez kilka godzin w aromatycznym bulionie. Od lat 60. XX wieku jakości kiełbas z Troyes strzeże Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques (AAAAA), której członkowie w trakcie degustacji z zawiązanymi oczami wybierają te, które zostaną nagrodzone dyplomem wysokiej jakości. Andouillettes podawane są na ciepło - grillowane lub przysmażane na patelni lub na zimno (ale po uprzednim usmażeniu) pokrojone w plasterki jako przystawka do obiadu lub dodatek do sałat.

Składniki:

2 kiełbasy andouillette

2 szalotki

125 ml białego wytrawnego wina

10 g masła

2 łyżki oliwy

100 ml śmietany  kremówki

1 łyżka musztardy à l’ancienne

Szalotki obieramy i drobno siekamy. Kiełbaski nakłuwamy nożem w kilku miejscach. Obsmażamy z wszystkich stron na maśle i oliwie, aż skórka się ładnie przypiecze. Odkładamy na talerze, zmniejszamy ogień i na pozostałym tłuszczu smażymy teraz cebulę, aż uzyska złoty kolor. Wlewamy wino i doprowadzamy do wrzenia. Wkładamy kiełbasy i dusimy pod lekko uchyloną przykrywką, aż wino wyparuje. Zestawiamy z ognia, dodajemy śmietanę i musztardę. Mieszamy dobrze sos. Podajemy z frytkami, kiełbasę możemy posypać drobno posiekanym szczypiorkiem.