Gdzie stołowali się Francuzi, zanim niejaki Boulanger wymyślił miejsce zwane restauracją.

Nim powstała pierwsza restauracja, a miało to miejsce w Paryżu w 1765 roku, istniało wiele innych. Nazywały się jednak inaczej i ich funkcjonowanie różniło się od procedur wprowadzonych w restauracji sensu stricto. Były to oberże, tawerny i kabarety. Od średniowiecza zaspokajały potrzeby konsumpcyjne podróżnych albo miejscowej ludności. 

Oberże (fr. auberge, od czasownika héberger) budowano przy głównych traktach, na rozstajach dróg, niedaleko mostów, w rynkach i na przedmieściach miast, a także na wsiach. Podróżni – kupcy, wędrowni bakałarze, klerycy, żacy czy pielgrzymi – mogli w nich liczyć na posiłek, nocleg i miejsce dla koni. Przejezdni mieszali się tu z miejscowymi, z którymi ubijali interesy, plotkowali, wymieniali się nowinami. Ludzie ci reprezentowali różne stany, miejsce więc było demokratyczne. Mięsa piekły się na olbrzymim ruszcie, a posiłki - wybór nie był zbyt zróżnicowany - przygotowywał sam oberżysta.

Kabarety (od pikardzkiego słowa cambrette lub camberete  – mały pokój, małe pomieszczenie) i tawerny (łac. taberna – sklep z winem, chlebem i gotowaną żywnością) zaspokajały pragnienie i apetyt, aczkolwiek czasem zdarzały się wyjątki i niektóre gwarantowały także dach nad głową na noc. W tawernach, w przeciwieństwie do kabaretów, które oferowały też jedzenie, sprzedawano tylko wino, w beczkach i dzbanach. Jednak już z dokumentów XIV- i XV-wiecznych dotyczących Provins, Melun, Pontoise i Paryża wynika, iż właściciele tawern sprzedawali także chleb i korzystali z mięsa zakupionego w rzeźni. W starszych o wiek mowa jest o handlarzach winem, właścicielach tawern i kabaretów, którym zezwala się przyjmować przyjezdnych i podejmować ich „chlebem, winem, wołowiną, cielęciną, baraniną, wieprzowiną, tak gotowanymi jak pieczonymi, tudzież gotowanym drobiem, pieczonymi kurami i gołębiami”. W 1698 właściciele tawern otrzymali prawo do sprzedaży mięs, o ile przyrządzono je gdzie indziej, u wędliniarzy i opiekaczy, a 10 lat później uprawnienie do samodzielnego przyrządzania ragoût. W kabaretach wino sprzedawano w mniejszych ilościach, à l’assiette, do posiłku i podawano przy kontuarze lub przy stole. Przy czym dodać należy, że w średniowiecznej gospodzie stół to były najczęściej dwa koziołki i położona na nich deska. 

Najsłynniejszym bywalcem tych przybytków był Franciszek Villon, poeta spod szubienicy, nędzarz, banita i jeden z największych poetów średniowiecza. Ale do kabaretu Pod szyszką, mieszczącego się w Cité przy ulicy Licorne naprzeciw kościoła św. Magdaleny, o którym wspomina w Wielkim Testamencie, później zaglądali też chętnie Rabelais, Ronsard i inni poeci renesansowej grupy Plejady. Cyrano de Bergerac i Racine przesiadywali w Białym Baranie, Moliera czy Boileau widywano w Pod Białym Krzyżem. W kabaretach nie brakowało też braci studenckiej. Jako ulubione miejsce spotkań artystycznej bohemy i swobodnej wymiany poglądów kabaret był antenatem późniejszej kawiarni. Kulturalne zachowania nie należały jednak do normy. W kabaretach i tawernach wybuchały bijatyki, pijacy leżeli pokotem, złodziejaszki patrzyły tylko okazji, a panny lekkich obyczajów szukały szybkiego zarobku...

Nie podobało się to ani władzom świeckim, ani Kościołowi. Rozmaitymi rozporządzeniami i zakazami próbowano ukrócić hazard (gry karciane, gry w kości i inne były na porządku dziennym), obligowano też – bezskutecznie jednak – właścicieli do przyjmowania wyłącznie przejezdnych i cudzoziemców. W 1579 roku wydano zakaz wpuszczania do tawern małżonków i wszystkich tych, którzy mogli posilać się w domu. Jego złamanie za pierwszym razem groziło karą grzywny, za drugim oznaczało więzienie. Na próżno jednak. Do lokali oznaczanych zwyczajowo przy wejściu gałązkami bluszczu lub innego krzewu ciągnęły tłumy; zdarzało się nawet, że podsądni i powodzi spotykali się w nich ze swoimi adwokatami, albo i z sędziami (!). Co gorsza, bywały tu też osoby nieletnie - 19 września 1719 roku Laurent Bougeois właściciel kabaretu w Compiègne zapłacił grzywnę, gdyż sprzedał wino dziecku. Łamano również ustalone godziny otwarcia. Zdarzało się, że ten i ów paryski szynkarz zamiast zamknąć lokal po zgaszeniu świateł, trzymał jego podwoje otwarte przez całą noc. Trudno walczyć z obyczajami, nawet prawo jest wobec nich bezsilne.

Bo bywanie w gospodach weszło ludziom w krew. Od XVI wieku tawerny stały się miejscem spędzania wolnego czasu. Więzi feudalne poluzowały, społeczeństwa zaczęły się bogacić, drogi i transport się polepszyły... Wszystko to napędzało koniunkturę na usługi „restauracyjne”. Tawerny nie były już tylko miejscem, gdzie zaspokajano pragnienie czy głód i gdzie szukano odpoczynku. Stały się miejscem dostarczającym rozrywki. Tutaj organizowano wesela i stypy (nierzadko korzystano przy tym z pomocy wędrownych mnichów przez co Kościół patrzył na nie krzywym okiem), spotykano się z okazji święta patrona miejscowości, zakończenia winobrania czy żniw. I nic to, że karczmarze szynkarze bywali nieuczciwi, trzymali sztamę z rabusiami albo oszukiwali na winie. Pisano o nich – „trucicielach” – kpiarskie piosenki, satyry i kuplety, ale nadal odwiedzano tłumnie przybytki, w których rządzili:

Drżyjcie, drżyjcie, truciciele!

Z wszystkich waszych nieszczęść

Nie pomodlimy się o wasze uwolnienie

Przeklniemy tego, co was spłodził

Miast dobrego powitania

Usłyszycie krzyk: Precz! Precz!

Wino, które na ulicach zachwalali wynajęci przez szynkarzy obwoływacze (criers), często było pośledniej jakości, a czasem nie zawierało nawet kropli soku z winogron. Mieszanki i podróbki były prawdziwą plagą. Dziewięcioletnia córeczka właściciela kabaretu, słysząc zamówienie na butelkę wina za 8 su, rezolutnie przyznała: Nie mamy wina w tej cenie. Ale niech waszmość poczeka chwilę. Ojciec wróci i przygotuje je panu. By przeciwdziałać podobnym oszustwom, w 1371 roku wydano prawo, które zezwalało podejrzliwym biboszom na  zejście do piwnicy, gdzie na własne oczy mogli zobaczyć, jak z beczki spuszcza się wino. Oponującym sprzedawcom groziła grzywna w wysokości czterech liwrów paryskich. Choć często podejrzanej proweniencji, wino zawsze znajdowało swoich amatorów. Nawet gdy… zamarzło! Taki incydent zdarzył się zimą 1544 roku, skute mrozem wino rąbano siekierą i sprzedawano na kawałki!

Oprócz oberż, karczm, tawern i kabaretów potrzeby konsumpcyjne ludności dawnej Francji zaspokajały też lokale gastronomiczne rozsiane po ulicach i targach. W średniowieczu nie każde domostwo dysponowało osobną kuchnią, trzeba było zatem kupować żywność u piekarzy, kucharzy (piekli i sprzedawali gęsi, gołębie oraz różnego rodzaju drób), pasztetników, ciastkarzy i innych. Kuchnia uliczna działała pełną parą.

Ciąg dalszy już wkrótce. A w nim o pierwszych restauracjach, bistrach, piwiarniach i podmiejskich kawiarniach.

Bibliografia:

Édouard Fournier, Francisque-Michel, Histoire des hôtelleries, cabarets, hôtels garnis, restaurants et cafés et des anciennes communautés et confréries d'hôteliers, de marchands de vins, de restaurateurs, de limonadiers,

Alfred Delvau, Histoire anecdotique des cafés et cabarets de Paris, Paryż 1862

Jean-Daniel Blavignac, Histoire des enseignes d'hôtelleries, d'auberges et de cabarets, Genewa 1879

Édouard  Fournier, Histoire des hôtelleries, cabarets, hôtels garnis, restaurants et cafés et des anciennes communautés et confréries d'hôteliers, de marchands de vins, de restaurateurs, de limonadiers, Paryż 1859
Francisque Michel, Édouard Fournier, Histoire des hôtelleries, cabarets, hôtels garnis, restaurants et cafés, et des anciennes communautés et confreries d'hôteliers, de marchands de vins, de restaurateurs, de limonadiers, etc.. Tome 1 i 2, Paryż 1851

Arthur Bazin, Les taverniers: l'alimentation à Compiègne, Compiègne 1930

Charles de Robillard de  Beaurepaire, Les tavernes de Rouen au XVIe siècle, Rouen 1867  
Jules Forni, Origines et histoire de la corporation des restaurateurs et limonadiers de Paris : discours prononcé au banquet du 20 avril 1886, Paryż 1886

Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie française, Paris 2010

http://www.paris-bistro.com