Jak powstają nazwy francuskich serów i co można z nich wyczytać.

C jak Camembert

Powiedz mi, jak się nazywasz, powiem ci, skąd jesteś. Najwięcej nazwy serów opowiadają o ich siedlisku, terroir, miejscu, w którym powstały. Morbier, Vieux-Lille, Fontainebleau, Valençay, Chaource, Olivet, Venaco, Rocamadour, Camembert, Banon, Maroilles, Neufchâtel, Roquefort czy Sainte-Maure-de-Touraine są nie tylko nazwami francuskich miejscowości, określają też produkowane w nich sery. Czasem, jak w przypadku livarota czy laguiole, sery wiodą swoje nazwy od nazw miasteczek, w których dawniej handlowano nimi na targach. Niektóre zgodnie z wielowiekową tradycją nadal powstają w opactwach i klasztorach. Jeśli zatem na etykiecie opakowania widnieje napis Abbaye de Citeaux, Abbaye Belloc, Abbaye de Belval, to można łatwo się domyślić, że sery te są dziełem cystersów z Burgundii, benedyktynów z Pirenejów i sióstr trapistek z Nord-Pas-de-Calais. Prostszą jeszcze formą oznaczenia pochodzenia geograficznego jest użycie konstrukcji nazwa sera + de + miejsce, jak w przypadku brie de Meaux, persillé de Tignes, cendré de Niort, fourme d’Ambert, tomme de Savoie. Geograficzne odniesienia w nazwach serów nie ograniczają się tylko do nazw miejscowości. Ser może nazywać się jak wzgórze, szczyt czy masyw górski. To przykład serów mont d’or w okolicach Lyonu, prowansalskiego mont ventoux czy alpejskiej colombière. Jak dolina, jezioro, rzeka albo strumyk: abondance, manigodine, ossau-iraty, pavin, fium’orbiu, rigotte de Condrieu. Park, wyżyna, na której znajdują się pastwiska, poletko. To geneza nazw morvan, pechegos, rove des garrigues, lou claousou. Może to też być rodzaj gleby, jak „zimna” i uboga ziemia na południowym zachodzie Masywu Centralnego, ségala, która dała nazwę pochodzącemu od owerniackich krów serowi ségalou. Albo nawet budowla. Słynny Fort Boyard w Poitou Charentes doczekał się homonimu w postaci koziego serka zagrodowego wytwarzanego przez Patricka Canteta z kooperatywy SARL La Bonde de Gatine, z kolei alpejska XII-wieczna kapliczka Świętego Domnina dostarczyła inspiracji lokalnemu hodowcy kóz i serowarowi, który wytwarzany od lat 90. serek pięknie przyozdabia innym symbolem regionu - gałązką lawendy.

Agur!

To po baskijsku „Witaj, witajcie”, a zarazem nazwa owczych serów wytwarzanych w tym regionie od 1981 roku. Dialektyzmy leksykalne to spora grupa w nazewnictwie serów. Cabécou - nazwa gatunkowa miękkich serów z surowego mleka koziego wytwarzanych na farmach Masywu Centralnego pochodzi od oksytańskiego słowa oznaczającego kozę. Ten sam źródłosłów ma crabotin, nazwa sera z Pirenejów. Bargkass z alzackiej części Wogezów tłumaczy się jako ser z gór: barg (góra) i kass (ser) w miejscowym dialekcie. Gaperon sięga etymologią do słowa gape - tak w Owernii mówi się na maślankę, z niej właśnie powstaje rzeczony ser. W gwarze sabaudzkiej reblocher znaczyło doić po raz kolejny więc ser, który powstał z mleka z drugiego, pokątnego udoju, ukrywanego przez górali przed inspektorami podatkowymi, nazywa się reblochon. Korsykański brocciu odsyła do słowa brousse, czyli świeży. Wytwarzany w Sewennach pélardon ma ostry, pikantny smak, a cecha ta obecna jest też w jego nazwie, która pochodzi od słowa pebre - pieprz. Burgundzki clacbitou w dialekcie tamtejszym znaczy: kozi ser. Produkowany w alpejskim rejonie Buguy i używany głównie do fondue, ramequin swą nazwę również zawdzięcza miejscowej gwarze – słowo ramequin znaczy topiony ser. Nazwa owczego sera pigouille pochodzi od wyrazu oznaczającego w lokalnym dialekcie drąg służący rolnikom do nawigacji łódkami na bagnach, słynnych Marais poitevin. Korsykańska a filetta to w wyspiarskim dialekcie: paproć.

Liście, gałązki i serduszka

Podobnie jak a filetta podparyski fougerus jest także dekorowany liściem paproci. Stąd właśnie zaczerpnął swą nazwę (fr. les fougères – paprocie). Wytwarzany w Dolinie Loary owczy brossauthym ma subtelny tymiankowy aromat, który – jak i swoją nazwę – zawdzięcza położonej na nim aromatycznej gałązce. Feuille de Dreux należy do całkiem licznej grupy serów zdobionych liściem kasztanowca. Geneza dekoracji była bardzo prozaiczna – dawniej sery te przekładano liśćmi, by się nie sklejały. Podobnie było w przypadku normandzkiego foin de Bray – wyprodukowane z krowiego mleka serki przechowywano w skrzyniach i przekładano je sianem, co miało zapobiegać gniciu. Dziś takie środki prewencyjne nie są już konieczne, ale sianko zostało – nieduża ilość zdobi wierzch sera i przypomina o pochodzeniu nazwy. Pozostając w kręgu botanicznych skojarzeń, trzeba wymienić jeszcze trèfle, którego kształt jest odwzorowaniem czterolistnej koniczyny oraz pochodzący z okolic Bastii brin d’amour, dosłownie źdźbło miłości, zwany inaczej kwiatem makii – jego skórka pokryta jest w całości drobinkami suszonych ziół spotykanych na Korsyce (szałwia, rozmaryn), często dodaje się też ziarna jałowca oraz małe suszone papryczki. Bywa, że serki nazywają się też figami (figue lub pochodnie figou) albo truflami jak truffe de Valensole czy truffe de Ventadour. W tej przyrodniczej grupie nazw dwie są szczególnie wdzięczne. Soureliette de Fédou to inaczej słoneczko z Fédou (w dialekcie oksytańskim słońce to sourel), a embruns aux algues, wymyślony w 1880 roku przez serowara w departamencie Loara Atlantycka, przywodzi nam przed oczy widok fal rozbijających się o atlantyckie wybrzeże i rozpylonej wody morskiej. W grupie nazw inspirowanych kształtem sera nie brakuje także „geometrycznych” - rozmaitych kostek (pavé d'Auge, de Betz, de Roubaix, Blesois), kwadratów (carré du Vinage, carré de l’Est, d’Aurillac, de Bonneville, de Bray, de Poitou) czy serc (coeur de Rollot, coeur de Touraine, coeur d’Arras, coeur de Marie, coeur gourmand).

Pan Fromage

Podobno tym, kto wymyślił recepturę na normandzki fromage (tak, tak właśnie się nazywa) był niejaki pan Fromage. To nie pierwszy przypadek, gdy serowar patronuje nazwie swego sera. Burgundczyk Raymond Gaugry, który w latach 50. XX wieku, zaczął produkować serki ami chambertin sam wybrał dla nich tę nazwę – winnice Gevrey-Chambertin rozciągały się niedaleko, widać lubił pochodzące z nich wino... Z wzajemnością, bo winogrodnicy polubili jego sery i zaczęli je podawać do degustowanych win. Pierre-robert upamiętnia dwóch affineurs, którym zawdzięcza swe powstanie, frinault przywołuje pamięć Eugène’a Frinaulta, XIX-wiecznego serowara z okolic Orleanu (1872), petit-suisse – szwajcarskiego pomocnika w gospodarstwie Normandki, pani Héroult, brézain zaś bretońskie korzenie Jeana Le Gléoura, serowara z Sabaudii, z kolei curé nantais przypomina o pewnym księdzu, który w czasie rewolucji w Wandei wykazał się wielkim serowarskim talentem. Czasem imiona i nazwiska pojawiające się w nazwach serów odsyłają do słynnych postaci. I tak, lucullus, ser produkowany w Normandii, nawiązuje do smakoszostwa słynnego rzymskiego wodza, a brillat-savarin nosi imię jednego z ojców francuskiej gastronomii, smakosza i literata, autora słynnej Fizjologii smaku.

Trzy rogi z Wandei

Skoro zatrąciliśmy o literaturę, wspomnieć trzeba o trzech rogach z Wandei, czyli trois cornes de Vendée. O co chodzi? O rogi kozy należącej do pana Seguin z opowiadania Alphonse’a Daudeta. W grupie nazw zawierających literackie, językowe czy historyczne odniesienia, metafory czy aluzje do legend można znaleźć prawdziwe perełki. Z Prowansji pochodzi ser, który kształtem przypomina kobiecą pierś. Ma nawet „brodawkę sutkową” w postaci ziarenka pieprzu. Nazywa się piersią św. Agaty, gdyż nawiązuje do kultu świętej żyjącej w III wieku na Sycylii. Agata z Katanii była dziewczyną niezwykłej urody. Urodziła się w rzymskiej rodzinie, przyjęła jednak wiarę chrześcijańską i postanowiła poświęcić życie służbie Bogu. Dlatego też odrzuciła zaloty namiestnika Kwincjana. Konsekwencje były tragiczne. Pałający chęcią zemsty dostojnik kazał poddać Agatę okrutnym torturom, zakończonym obcięciem jej piersi. Inny kozi serek, sainte-maure de Touraine, tak przynajmniej chce legenda, nawiązuje nazwą do Maurów czyli Saracenów, którzy w VIII wieku najechali państwo Franków i zostali odparci w bitwie pod Poitiers (732). Po batalii arabskie kobiety, które pozostały na frankijskiej ziemi, miały nauczyć miejscową ludność hodowli kóz i przetwarzania koziego mleka na ser. Inny przekaz przenosi nas do roku 1678, kiedy to Ludwik XIV i jego syn, dauphin bawiąc przejazdem w miasteczku Maroilles, zasmakowali w serze podanym im na posiłek. Od tej pory wdzięczni serowarzy zaczęli nazywać swoje dzieło delfinem. Legenda urocza, bardziej wiarygodna wydaje się jednak wersja potwierdzona historycznymi dokumentami, choć także z wdzięcznością w tle: w jednym z aktów królewskich określających prawa delfina znalazł się zapis o zwolnieniu furmanów z Maroilles z myta pobieranego na rogatkach w Cambrai. W podzięce serowarzy z miasteczka nazwali jeden ze swoich serów delfinem. Czasem nazwy serów mają metaforyczny lub metonimiczny charakter i brzmią wręcz poetycko. Pirenejski mały narzeczony – petit fiancé – aluzyjnie nawiązuje do romantycznej historii serowara i śpiewaczki operowej z Tuluzy, z pochodzenia Kanadyjki, którzy w latach 90.-tych XX wieku wspólnie opracowali przepis. Inny przykład: guzik w spodenkach, bouton de culotte. To humorystyczne odniesienie do niewielkiego rozmiaru sera wytwarzanego z surowego niepasteryzowanego mleka koziego w Burgundii. Waży jakieś 30-40 gramów i jeśli jest jednym z najmniejszych, jeśli nie najmniejszym, z kozich serów. Niewielkie gabaryty ma też inny kozi serek, którego nazwa jest językową pułapką: crottin de Chavignol. Potocznie uważa się, że chodzi o crottin - kozie bobki. Nic bardziej mylnego. Słowo crot w gwarze regionu Berry oznacza dziurę, dół. Określano nim miejsca nad rzeką, gdzie kobiety robiły pranie. Wieśniacy wykorzystywali gliniastą ziemię z tych „pralni” do wyrobu lamp oliwnych i form do odsączania serwatki.

Przezwiska i  inne (nie)przyjemności

Ostatnia kategoria: przezwiska. Bo owszem, bywa, że sery mają też przydomki. Pouligny saint-pierre ma formę ściętej piramidki, dlatego nazywa się go piramidą albo wieżą Eiffla. Mimolette z racji kształtu i pochodzenia (recepturę oparto na holenderskim edamie) bywa nazywany kulą z Lille albo starym Holendrem. Gris de Lille to „stary śmierdziel”, „myty śmierdziel” albo „śmierdziel z Lille”. Cancaillotte z Franche Comté to z kolei „diabelska kupa” [merde de diable]. Pyszniący się 5 lamówkami z ratafii wzdłuż obwodu, livarot z Normandii zawdzięcza im przydomek pułkownika. Złośliwi jednak twierdzą, że to wszystko kwestia intensywnego zapachu. „Śmierdzi jak onuce pułkownika...” Na przeciwnym biegunie znajdują się nazwy serów podkreślające ich walory słowami typu delicje, kuszenie, przyjemność - délice de Pommard, délice de Saint-Cyr, tentation du Vercors, plaisir au Chablis. A skoro serów we Francji jest ponoć tyle, ile dni w roku, studiowanie ich nazw to długa przygoda i wielosmakowe doświadczenie.

* rymowanka o niejasnym znaczeniu, raczej mająca charakter czysto fonetycznej gry słów. Jej źródłem była rozmowa Victora Hugo z guwernantką w Jersey.