Klasyka francuskiej literatury kulinarnej

Éloge, czyli laudacja, pochwała. Ten tom kulinarnych esejów i klasycznych francuskich przepisów nawiązuje do tradycji antycznego elogium. Przedmiotem pochwały jest tu kuchnia francuska, laudatorem jeden z najznamienitszych jej przedstawicieli, zasłużony dla piśmiennictwa gastronomicznego, paradoksalnie jednak przez całe dziesięciolecia zapomniany. Dopiero wznowienia jego dzieł w latach 80 XX wieku i film Christiana Vincenta Niebo w gębie (Les Saveurs du Palais) w 2012 roku przypomniały nazwisko i dzieło (1865-1934).

Jego kariera, choć wielka i nieprzeciętna, rozwijała się w cieniu wielkiego rywala, Michela Escoffiera. Urodził się w bretońskim Nantes, wcześnie, bo już jako dziesięciolatek trafił do pracy w kuchni. Jako piętnastolatek terminuje już w Paryżu. Pracuje w najlepszych lokalach epoki - u traiteura Potel et Chabot, w Maison Dorée, Café Anglais, Café Voisin, restauracjach Magny, Bignon, Lapérouse, a jednym z  jego mistrzów jest Casimir Moisson, uczeń wielkiego Carême’a, którego obdarza największą estymą. Na początku lat 90. XIX wieku wyrusza za granicę - w Wiedniu gotuje dla cesarza Franciszka Józefa, jego dworu i arystokracji austriackiej, węgierskiej i polskiej. Na krótko wraca do Paryża, zatrudnia się w restauracji Paillard, uczęszczanej przez przedstawicieli największych książęcych i królewskich domów, m.in. przyszłego króla Belgii i Grecji. W 1898 roku jest już w Londynie i zarządza kuchnią w luksusowym Claridge Hotel. W 1900 roku wyjeżdża do Rosji, pracuje dla tamtejszej arystokracji i bogatych przemysłowców (wykonując lodowe rzeźby na zlecenie jednego z nich, niezbędne do przechowania kawioru i schłodzenia szampana, odmraża sobie palce), zdarza mu się też odwiedzać kuchnia Kremla i gotować dla cara Mikołaja. W 1908 roku wraca do Paryża, kupuje restaurację Larue, którą przez pewien czas prowadzi razem ze wspólnikiem. Jest nim Octave Vaudable, przyszły właściciel Maxim’s. Podczas I wojny światowej kieruje też kuchnią Ministerstwa Spraw Zagranicznych i przygotowuje posiłki dla prezydenta Stanów Zjednoczonych Wilsona za każdym razem, gdy ten gości w stolicy Francji. Na początku lat 20. z powodu złego stanu zdrowia rezygnuje z pracy, restaurację przekazuje bratankowi/ siostrzeńcowi, sam zaś wycofuje się na prowincję. W neogotyckim zameczku de la Haute-Fôret pisze dwie niezwykle ważne książki: Les Plaisirs de la Table (1926) i Éloges de la cuisine française (1933), które wraz z wydanym w 1919 roku L’Heptaméron des gourmets ou les Délices de la cuisine française tworzą tryptyk zbierający jego osobiste doświadczenia, a także podsumowujące osiągnięcia francuskiej sztuki kulinarnej.

Czegóż nie ma w Pochwale? Tom jest bogaty w treść, erudycyjny, pełen odniesień do historii i literatury. Znajdzie się w nim i wzmianka o Quo vadis? Henryka Sienkiewicza. Nignon pisze o dziejach francuskiej kuchni gastronomii, sławnych gastronomach, dawnych i współczesnych restauracjach, omawia kulinarne podstawy: techniki i bazowe przepisy, udziela porad młodym kucharzom, podkreślając wagę przekazu międzypokoleniowego, chwali wielowiekową francuską gościnność, opowiada o winach, rozwija temat sezonowości w kuchni, opisuje bankiety i uroczyste obiady oraz kolacje, w których uczestniczył, podając „formuły”, czyli przepisy na podawane dania. W sumie książka, jak oznajmia podtytuł, mieści 600 prestiżowych przepisów. Dla Nignona kucharz jest artystą, kuchnia zaś sztuką, i to sztuką autonomiczną. Jest też „dziedzictwem narodu”. Uznawane za literacki testament Nignona Éloges de la cuisine française ten status sztuki kulinarnej potwierdzają i utrwalają każdą z ponad pięciuset stronic.