Soupe czy potage

W kuchni francuskiej istnieją dwa określenia na zupę: soupe i potage. Dziś coraz częściej stosuje je się zamiennie (stąd np. zupa z rukwii wodnej funkcjonuje zarówno jako soupe cressonnière jak i potage au cresson) i traktuje jako synonimy, którymi historycznie rzecz biorąc, nie są. W tej sytuacji potoczne rozróżnienie, że potage to zupa o jednolitej konsystencji, zmiksowana albo przetarta, a w soupe znajdziemy kawałki warzyw oraz dodatki w postaci ryżu, makaronu, ryb czy mięsa, również traci sens. 

Sens słowa

Słowo soupe pochodzi z zachodniogermańskiego suppa. W średniowiecznej francuszczyźnie soupe oznaczała kawałek chleba polany bulionem lub winem. To była najprostsza i najbardziej pierwotna wersja zupy. Do tego nawiązuje wyrażenie trempé comme une soupe - przemoczony do suchej nitki (dosł. namoczony jak zupa). Około XVIII wieku słowo soupe zaczęło być wypierane przez potage i utożsamiane z daniem kuchni wiejskiej. Słowo potage pochodziło od pot (garnek, kociołek) i oznaczało „żywność gotowaną w garnku”. Składniki były głównie warzywne, stąd potem słowo potager (ogród warzywny).

Horror klasyfikacji

Tu jednak problem się nie kończy, lecz dopiero rozpoczyna. Bo potages to cała rodzina zup, które w rozmaity sposób są klasyfikowane. Główny podział jest prosty. Potages dzielą się na zupy czyste (clairs) i zupy zagęszczane (liés). Do pierwszych wg klasyfikacji Larousse Gastronomique (red. Joël Robuchon, Larousse-Bordas, Paris 1997) należą buliony oraz consommés czyli klarowane i odtłuszczone buliony. Zupy zagęszczane są podprawiane śmietaną, masłem, mąką, zasmażką albo żółtkiem. W tej grupie znajdują się zupy purée, coulis albo bisques, consommés zagęszczane (zwykle tapioką lub innym środkiem zagęszczającym, czasem zawierające dodatki), zupy kremy oraz zupy velouté zwane też zupami aksamitnymi. Poniżej przedstawiamy kilka klasyfikacji z lat 1856-1950.

Urbain Dubois, Émile Bernard, La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école française appliquée au service à la Russe, Paris 1856

„Zupy czyste przyjmują nazwy consommés, zupy zagęszczone - purées lub crèmes. Pierwsze są klarowne, posilne, zachowują czystość esencji mięs, które są ich podstawą. Purées i kremy wyróżniają się lekkością, delikatnością smaku, velouté - połyskliwą gładkością i wyszukanym aromatem. Istnieje też rodzaj trzeci - zaliczają się tu zupy, których nie można zaklasyfikować ani jako purée ani jako consommé chociaż są do nich podobne. Nie wydzielamy ich jako osobnej grupy lecz zaliczamy do zup kosmopolitycznych, przynależnych do różnych krajów i różnych szkół kulinarnych”.

Michel Escoffier, A Guide to Modern Cookery, William Heinemann, London 1907

„Zupy dzielą się na dwie główne klasy —

1. zupy czyste, do których zaliczają się consommés, z dodatkami lub bez

2. zupy zagęszczane, w skład których wchodzą purées, veloutés i kremy.

Trzecia klasa, niezależna od poprzednich, przynależy do kuchni domowej. Składają się na nią zupy warzywne, garbures lub zupy zapiekane. Podczas ważnych kolacji, mam tu na myśli wystawne kolacje, tylko te dwie pierwsze klasy są brane pod uwagę.”

Édouard Nignon, Éloges de la cuisine française, Menu Fretin 2014 (pierwodruk 1934)

„W kuchni artystycznej rozróżnia się dwa rodzaje zup [potages]: zupy kremy lub zupy zagęszczane oraz consommés, czyli w naszej szkole francuskiej zupy czyste.

Zupy rybne zazwyczaj wyłącza się z wielkich menu gdyż według zasad ryby pojawiają się zaraz po zupach.

Kremy to wyborne zupy, dające odczucie aksamitu i pieszczące nasze podniebienie.

Consommés, jak ich nazwa wskazuje, powstają ze składników idealnie połączonych, delikatnie zredukowanych, przyprawione według uznania, przejrzyste jak kryształ.”

Ali-Bab, Gastronomie Pratique, Flammarion, Paris 2013 (pierwodruk 1950)

„Zupy [potages] są potrawami o mniej lub bardziej płynnej konsystencji, przeważnie podawanymi u nas na początku posiłku wieczornego. Ich podstawą są buliony z mięsa wołowego, drobiu, dziczyzny, skorupiaków, ryb albo warzyw. Podaje je się z dodatkami lub bez. Gdy dodatki składają się częściowo lub całkowicie z kromek chleba namoczonego w bulionie, zupa [potage] przyjmuje nazwę soupe.

Zupy w ścisłym tego słowa znaczeniu [potages] dzielą się na dwie wielkie klasy w zależności od tego, czy są zagęszczane czy nie.

Do zup niezagęszczanych zaliczają się buliony i consommés.

Zagęszczanie może być wykonane na kilka sposobów: przez dodanie zasmażki, żółtek, masła, śmietany, produktu bogatego w skrobię itd. W rzeczywistości często stosuje się kilka z tych środków jednocześnie; stąd wynika trudność klasyfikacji zup [potages] wg sposobu zagęszczania.

Trzy różne cechy wyróżniające to:

a) użycie purées

b) użycie śmietany bez dodatku żółtek

c) użycie śmietany z dodatkiem żółtek

Na tej podstawie dzielę zupy zagęszczane na sześć grup:

1. zupy [potages] bez purées i śmietany, nazywane w zależności od głównego składnika

2. zupy bez purée, zagęszczane śmietaną ale bez dodatku żółtek; są to potages à la crème

3. zupy bez purée, w których elementami wiążącymi są śmietana i żółtka; nazwę je potages veloutés

4. zupy purée w ścisłym tego słowa znaczeniu, bez śmietany i żółtek

5. zupy purée zagęszczane śmietaną, ale nie żółtkami; nazywam je potages crème

6. zupy purée zagęszczane zarówno śmietaną jak i żółtkami; nazywam je potages crème veloutée.

Przedstawiając przepisy, zachowam zatem porządek: 1. zupy czyste 2. zupy zagęszczane bez purée i śmietany 3. zupy podprawiane śmietaną 4. zupy aksamitne 5. zupy purée 6. zupy kremy 7. zupy kremy aksamitne 8. Zupy [soupes]”

Krem, velouté, purée, bisque, coulis

Zupa krem charakteryzuje się delikatną kremową konsystencją i jest podprawiana śmietaną. Velouté, zwaną inaczej zupą aksamitną, podprawia się mieszanką złożoną ze śmietany i żółtka dodawaną w ostatnim momencie, już po zestawieniu zupy z ognia. Purées są zupami ze świeżych lub suszonych warzyw, które się miksuje lub przeciera. Środkiem zagęszczającym jest wykorzystane w zupie warzywo albo ugotowane w zupie ziemniaki. Charakterystycznym dodatkiem jest też odrobina masła. Bisques są zupami ze skorupiaków, które lekko zagęszcza się ryżem. Pierwotnie jednak były zupami sporządzanymi z gołębi, kurcząt albo podrobów. Coulis to płynne purée otrzymywane przez gotowanie warzyw lub skorupiaków w aromatycznym wywarze wykorzystywane do sosów lub zup typu bisque.