Tradycyjna potrawka cielęca.

Klasyczną blanquette przygotowuje się z cielęciny, ale istnieją też wersje oparte na mięsie z drobiu, jagnięcym czy rybach. Jest to danie typowe dla cuisine bourgeoise, kojarzące się ze smakami dzieciństwa i ciepłem babcinej kuchni, bardzo lubiane przez Francuzów. Jednogarnkowe, złożone z kilku składników, nieskomplikowane w wykonaniu, należy do rodziny dań duszonych lub gotowanych wolno pod przykryciem tak jak pot-au-feu, coq au vin, wołowina po burgundzku czy flamandzka karbonada.

Składniki:

1,75 kg cielęciny do gulaszu,

pokrojonej na kawałki po 50 g

350 g marchewek pomarańczowych

350 g marchewek żółtych

350 g cebuli

350 g białej części porów

125 g selera naciowego

2 goździki

1 bouguet garni

2,5 l wody

125 g masła

75 g mąki

250 g tłustej śmietany

2 żółtka jajek bio

315 g pieczarek

315 g małych cebulek

2 ½ łyżki stołowej soku z cytryny

świeżo mielony pieprz

sól

Mięso włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą tak, aby przykryła mięso. Doprowadź do wrzenia i gotuj 5 minut na małym ogniu. Starannie zbierz szumowiny. Mięso wyjmij, odsącz i schłódź. Obierz marchewki i cebulę. Pokrój marchewki, seler i białe części pora na duże kawałki, a cebulę na ćwiartki. Wbij goździki w ćwiartkę cebuli. Mięso ponownie zalej wodą, posól i doprowadź do wrzenia. Zbierz szumowiny, dodaj marchewki, cebulę, seler, białe części pora, bouquet garni. Gotuj na wolnym ogniu od 40 do 50 minut. Zrób zasmażkę z masła i mąki. Umyj pieczarki. Włóż je do garnka z 10 g masła, 3-4 łyżkami wody, sokiem z cytryny i szczyptą soli. Gotuj pod przykryciem 3-4 minuty. Przecedź pieczarki, a wywar odstaw. Obierz małe cebulki i włóż do garnka. Dodaj cukier, 10 g masła i szczyptę soli. Zalej wodą tak, aby przykryła cebulki. Doprowadź do wrzenia, przykryj pergaminem i gotuj na wolnym ogniu do odparowania wody. Odstaw. Sprawdź, czy mięso jest już miękkie. Jeśli tak, wyjmij je z garnka, odstaw i przykryj. Wywar przecedź przez gęste sito. Zasmażkę zalej 0,5 l wywaru z mięsa i wywarem z pieczarek. Mieszając, doprowadź do wrzenia. Gotuj 10 minut na wolnym ogniu. Żółtko i śmietanę wymieszaj, dodając powoli do sosu i stale mieszając. Dopraw do smaku. Doprowadź do wrzenia na kilka sekund, polej mięso sosem, przecedzając go przez gęste sito. Dodaj pieczarki i cebulki. Nie gotuj.

Autorem przepisu jest Guy Martin. Przepis pochodzi z książki Z miłości do smaku. Kuchnia, ucztowanie, zdrowie i dobre samopoczucie, Carrefour Polska, Warszawa 2017.