Szary dar Atlantyku.

Mimozy, wydmy, dębowe lasy i saliny to elementy pejzażu wyspy Noirmoutier, wyspy pływowej położonej na Oceanie Atlantyckim w północnej części Zatoki Biskajskiej. Blisko jedną trzecią powierzchni wyspy zajmują oczka solne, dawne mokradła, z których pozyskuje się sól. Jest ich około 3 000. Dają pracę stu solarzom. Tradycje te sięgają ponad tysiąc lat wstecz. Zainicjowali je benedyktyni, którzy po osiedleniu się na wyspie przystąpili do prac amelioracyjnych na bagnistych terenach, poddając je pod produkcję soli. Około 674 mnich Saint-Philbert zachęcał do tego typu działalności miejscową ludność.

Od tego czasu metody pracy nie zmieniły się wiele. Sauniers lub paludiers, jak określa się rolników pracujących przy produkcji soli, nadzorują przepływ morskiej wody wpuszczanej przez kanaliki do płytkich basenów, tzw. oczek solnych. Początkowo zawartość soli w wodzie wynosi 35 g na litr ale już po dwóch dobach wskutek odparowywania wzrasta do 300 g na litr. Wszystko zależy od pogody - słońce i wiatr są niezbędne, by woda parowała, a roztwór w solankach zamieniał się w kryształki soli. Solarze oceniają, że 40 dni dobrej pogody gwarantują dobre zbiory, deszcz bywa katastrofalny. Sól zgarnia się na brzeg oczka solnego przy pomocy drewnianego narzędzia przypominającego grabie, a następnie przenoszone na specjalne stoły do wysuszenia. Wszystkie narzędzia, którymi posługują się sauniers, są drewniane lub wykonane z materiałów kompozytowych.

Z kilograma zebranej soli do sprzedaży trafia 900 g - reszta to ciężar wody (6-8%), która ma jeszcze odparować, oraz nieczystości. Na każdym z etapów praca wykonywana jest ręcznie, a sól nie podlega żadnej przeróbce chemicznej. Solnicy pozyskują trzy rodzaje soli: grubą zwaną też szarą z racji zabarwienia, które nadaje jej gliniaste podłoże zbiorników, drobną (sel fin), pozyskiwaną przez rozdrobnienie grubych kryształków i delikatny, naturalnie biały, bo zbierany prosto z powierzchni wody, kwiat solny (fleur de sel), stanowiący niewielki procent całkowitej produkcji. Sól grubą wykorzystuje się do solenia wody do gotowania dań, peklowania oraz do zapiekania (dania zapiekane w soli). Drobna jest solą stołową, przeznaczaną do doprawiania dań. Kwiat solny, najbardziej wyrafinowana z soli, służy do eleganckiego wykończenia dań - szczypta do posypania mięsa, warzyw czy ryb tuż przed podaniem. Każdy z tych rodzajów jest bogaty w oligoelementy - wapno, magnez, potas, żelazo, mangan, cynk, jod i fluor.