Obecnie we Francji uprawia się trzy rodzaje szparagów: białe – w Alzacji, Langwedocji-Roussillon i Akwitanii, fioletowe – na południu kraju, i zielone – w Prowansji oraz w dolinie Rodanu, ale jeszcze do XIX wieku cenione były przede wszystkim zielone. Roczna produkcja w Europie to 250 tysięcy ton, z czego we Francji – 23 tysiące. Aksamitna i kremowa Potage Argenteuil to jedna z klasycznych francuskich zup szparagowych.

Chociaż szparagi były we Francji znane już w czasach Ludwika XIV, prawdziwa moda na nie nastała dopiero z początkiem XIX wieku, a przyczyniły się do niej katastrofalne zbiory w winnicach. Winiarze, którzy sadzili szparagi pomiędzy rzędami winorośli, zaczęli wówczas poszerzać obszar ich uprawy oraz eksperymentować z nowymi odmianami. Jednym z najbardziej znanych wariantów były „szparagi z Argenteuil”, wyhodowane i spopularyzowane przez Ludwika Lhérault. Jego wkład w tej dziedzinie był tak istotny, że zaczęto go nazywać „Parmentierem od szparagów” [Antoine Parmentier – francuski agronom i farmaceuta spopularyzował uprawę ziemniaków we Francji w II poł. XVIII w.– przyp. Vivelacuisine.pl].

Argenteuil było podówczas niewielkim, cichym miasteczkiem pod Paryżem. Białe szparagi uprawiane w tutejszych ogródkach osiągały niezwykłe rozmiary – niektóre ważyły nawet pół kilo, a ich obwód sięgał 18 cm. Gastronomiczną specjalnością miejscowości stały się dania na bazie szparagów, i choć dziś tej odmiany tutaj już się nie uprawia, każde danie, które ma w nazwie „Argenteuil”, musi obowiązkowo zawierać białe szparagi. Klasyczna Potage Argenteuil to sztandarowy przykład.

Składniki:

kilogram szparagów

500 ml wody

łyżka mączki ryżowej

żółtko

100 ml crème fraîche

sól i pieprz do smaku

Szparagi obieramy, obcinamy końcówki i kroimy na kawałki kilkucentymetrowej długości. Przekładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy na niewielkim ogniu przez około pół godziny. Zestawimy z ognia, wyciągamy z garnka szparagi i przecieramy przez sitko, a następnie łączymy je z wodą z gotowania. Dodajemy mączkę ryżową i dokładnie mieszamy całość. Ponownie stawiamy na nieduży ogień i gotujemy przez 7 minut. Na końcu wlewamy powoli do garnka śmietanę wymieszaną z żółtkiem. Mieszamy i przyprawiamy solą oraz pieprzem.

Porada: Crème fraîche nie jest dostępna w Polsce, ale możemy przygotować jej imitację. Sposób podajemy za Julią Child: do szklanki śmietany kremówki dodać łyżkę kwaśnej śmietany, wymieszać i zostawić do sfermentowania oraz zgęstnienia w temperaturze pokojowej, ewentualnie roztrzepać taką samą ilość kwaśnej śmietany i śmietany kremówki, a następnie ubijać do czasu, aż zgęstnieje. Można przechowywać ją w lodówce do tygodnia. (J. Child, Gotuj z Julią, przeł. Anna Sak, Wydawnictwo Literackie)

Uwaga! Doradzamy przecieranie szparagów przez sitko, a nie miksowanie ich w blenderze. W przeciwnym razie w zupie mogą znaleźć się drobne niteczki włókien szparagów.  

Słowniczek:

potage (m.) - zupa

asperge (ż.) - szparag