Kłótnia o Boulangera

Nazajutrz był piątek (...) Wyszedłem, aby udać się na obiad u restauratora na ulicy des Poulies. Można tu dobrze zjeść, ale trzeba nieźle zapłacić -  relacjonował w liście z 8 września 1767 roku do Sophie Volland, swojej kochanki Denis Diderot. Przy rue des Poulies, obecnie rue du Louvre, miała się mieścić pierwsza francuska restauracja, przeniesiona następnie do hôtel d’Aligre. Założył ją około roku 1765  niejaki Boulanger (prawdopodobnie był to pseudonim). Koncept polegał na tym, że niezależnie od pory dnia wygłodniali paryżanie i przejezdni mogli zamówić tutaj kojący bulion i kilka innych dań, spożyć go w miłej gwarantującej intymność atmosferze, nie obawiając się o zagrożenia higieniczne. Dla porównania mające jeszcze średniowieczny rodowód gospody oferowały tylko danie dnia i to w ściśle określonej porze, a tables d’hôtes, w których stołowano się za opłatą, faworyzowały stałych bywalców, dla przypadkowych gości często brakowało krzesła. Przy rue des Poulies podawano też kurczaki w grubej soli, świeże jaja, a to wszystko bez obrusa, na małych marmurowych stolikach (Edouard Fournier, Paris démoli, 1853). Ceny u Boulangera były wywieszone na zewnątrz, nad drzwiami zaś widniał szyld z napisem: Boulanger débite des restaurants devins (Boulanger sprzedaje boskie dania rewitalizujące) oraz łacińska sentencja: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restauro (przyjdźcie do mnie wszyscy ze stroskanym żołądkiem, a ja was postawię na nogi). Tak oto doszło do powstania słowa restauracja w znaczeniu lokalu, w którym podawano dania pozwalające odzyskać siły, rewitalizujące i wzmacniające. Wynalazek Boulangera zyskał wielu zwolenników, klientów nie brakowało, ale przyczynił mu też wielu wrogów. Traiteurs, zajmujący się garmażerką, wytoczyli mu proces o pogwałcenie statutów cechowych. Musiał się mocno nagłówkować biedny Boulanger nim przekonał sędziów, że sporządzony osobno sos, którym polał uduszoną baraninę, nie kwalifikował się jako ragoût, danie, którego przyrządzać mogli wyłącznie jego adwersarze. Z tą mocno osadzoną we francuskiej tradycji opowieścią polemizują Anglosasi. W książce The Invention of the Restaurant Rebecca Spang podważyła autentyczność wspomnianej postaci, gdyż w toku wieloletnich badań różnych archiwów nie znalazła żadnego potwierdzenia, by istniał i działał naprawdę. Wzmianki pochodzą z książek i pism znacznie późniejszych. Dokumenty z lat 60. XVIII wieku wskazują raczej na postać Mathurina Roze de Chantoiseau, zdolnego przedsiębiorcy, pomysłodawcy reformy finansów Francji czasów przedrewolucyjnych. W adresowniku handlowym Paryża, którego sam był wydawcą (Almanach général d’indication d’adresse personnelle et domicile fixe des Six Corps, Arts et Métiers, 1769), tak opisał własny lokal: „Roze, ulica Saint-Honoré, Hôtel d’Aligre, pierwszy restaurator, proponuje wykwintne i delikatne dania za 3-6 liwrów na głowę.” W latach 80. XVIII wieku restaurację miała przejąć pani Anne Bellot, sam de Chantoiseau do spółki z przyjacielem założył prywatny bank. Przedsięwzięcie to skończyło się bankructwem, a inicjator zmarł w 1806 roku bez grosza przy duszy. Niezależnie od tego, kim był ów pierwszy restaurator (znaleźli się też godzący oba stanowiska i uważający nazwisko Boulanger za pseudonim pana de  Chantoiseau), pewne jest jedno: pierwsze restauracje powstały w przededniu Wielkiej Rewolucji Francuskiej. Szacuje się, że do 1789 roku było ich około 100, po rewolucji zaś ich liczba wzrosła do 500. Boom miał podłoże społeczne: bezrobotni kucharze dawnej arystokracji szukali zajęcia, zniesiono gildie i cechy ograniczające działalność gastronomiczną, narodziła się też nowa egalitarna klientela chcąca zjeść godziwie i za uczciwą opłatą.

Nie tak szybko!

Najpierw legenda, którą jak najprędzej trzeba między bajki włożyć. W 1814 roku po klęsce Napoleona okupujący Paryż oficerowie rosyjscy albo też Kozacy z sotni wchodzących w skład armii Aleksandra I mieli wpadać do lokali z winem jak po ogień i popędzać kelnerów niecierpliwym okrzykiem bystro, bystro!(szybko, szybko!). Taka miała być geneza powstania lokali mniejszych niż restauracje, oferujących dania proste i w przystępnej cenie, a także szybką obsługę. Niestety, w tej awanturniczej historii prawdziwa jest tylko brawura jako cecha kozackiego temperamentu. Pierwsze bistro lub bistrot (obowiązują dwie nazwy) powstało prawdopodobnie dopiero w II połowie XIX wieku. Z 1884 roku pochodzi pierwsza pisemna wzmianka – w Souvenirs de la Roquette abbé ojca Moreau bistro oznacza małą kawiarnię, w której można dostać skromny napitek i pożywienie. Skąd jednak pochodzi to słowo? W tej kwestii nie ma jednoznacznej odpowiedzi ani zgody między językoznawcami. Wskazuje się zazwyczaj na rozmaite regionalizmy: bistraud (pomocnik handlarza winem), bistingo (miejsce, w którym sypiają przedstawiciele cyganerii (cyganie) i artyści, bastringue (miejsce, w którym pije się kawę z jałowcówki lub rumu), bistouiller (pić kawę z domieszką alkoholu). Choć trudno wyjaśnić etymologię słowa i wskazać na mapie Paryża, gdzie znajdował się pierwszy lokal tego typu, bistro dość łatwo sobie wyobrazić. Bo jest ono emblematem francuskiej gastronomii. To świątynia kuchni domowej i taka też domowa, przytulna i nieformalna atmosfera je definiuje. Nie ma tu dostojnej sztywności restauracji haute cuisine. To miejsce, w którym nie czuje się żadnego skrępowania. Za cynkowanym barem stoi jowialny patron (zwykle pracuje z żoną, bo bistro to mały interes rodzinny), który każdego z gości zna z imienia. Klientela jest tu swojska, lokalna, zza rogu, wpada na chwilę, na kawę, papierosa, lampkę wina, szybki posiłek. Menu pisane jest odręcznie, kredą na tablicy. Karta dań oszczędna, ale bez problemu znaleźć w niej można największe klasyki kuchni francuskiej – oeuf mayo, pory w winegrecie, zupę cebulową, wołowinę po burgundzku, cassoulet, coq au vin czy tartę cytrynową. I nigdy nie zabraknie chrupiącej bagietki na stole. Stoliki są okrągłe, nakryte obrusikami w kratkę vichy albo papierowymi serwetami, krzesła drewniane i zewsząd czuć ciepłą woń kuchni i aromaty wina w karafce. Nie jest to grand cru, raczej przyzwoity średniak, ale w tym miejscu smakuje jak najlepszy rocznik prestiżowego cuvée. Wystrój bistra jest raczej skromny ale wystarczy zajrzeć Bouillon  Chartier Lub innych lokali z czasów belle epoque, by przekonać się, że w tamtej epoce nie było to regułą. 

Coś do piwa

XIX wiek przyniósł we Francji, ojczyźnie wina, upowszechnienie się i wzrost spożycia piwa. Dotąd pito je głównie w regionach o utrwalonej tradycji browarniczej, czyli na północy kraju i w Alzacji. Im bliżej końca XIX stulecia, tym większa popularność piwa w innych częściach Francji. Jeszcze w latach trzydziestych roczna konsumpcja per capita wynosiła mniej niż 10 litrów, pół wieku później wzrosła do 23 litrów. Równocześnie w różnych miastach, z Paryżem na czele, zaczęły powstawać mniejsze lub większe browarnie. W latach 70. w związku z wojną francusko-pruską i przyłączeniem pogranicznych terenów do Niemiec do Paryża napłynęła fala imigrantów z Alzacji i Lotaryngii. To za ich sprawą narodziła się moda na piwiarnie, a słowo brasserie oznaczające pierwotnie browar zaczęło funkcjonować też w drugim znaczeniu: lokalu, w którym do piwa podawano jedzenie. W karcie rządziły alzackie dania, z choucroute garnie na czele, a bockom i demie dotrzymywały towarzystwa rieslingi i inne wina z alzackich winnic. Nie zapominano też o innych klasykach kuchni francuskiej – blanquette de veau, pot-au-feu, steku z frytkami, tatarze czy talerzu ostryg. Te lokale jak Le Train Bleu w budynku Gare de Lyon, La Coupole, Brasserie Lipp, La Rotonde czy Wepler, rzęsiście oświetlone i gwarne przyciągały klientelę złożoną ze studentów, literatów, malarzy, gwiazdy estrady, polityków i dziennikarzy. Wiele z nich działa do dziś i zachwyca przepięknymi wystrojami w stylu art déco.

Zabawa za miastem

Mimo że pierwsze guinguettes, podmiejskie kawiarnie oferujące tani wyszynk i parkiet do tańca, powstały już w XVIII wieku, lata ich świetności przypadły na czasy Belle Epoque. Lokowano je na przedmieściach, tuż za rogatkami miasta, co pozwalało właścicielom wywinąć się z obowiązku płacenia podatku konsumpcyjnego. W miarę poszerzania granic miasta, po 1860 roku i wielkich reformach haussmannowskich, guinguettes przenosiły się z miejsca na miejsce, byle tylko pozostać extra muros. Konsekwentne unikanie płacenia wspomnianego podatku i niezwykła popularność lokali powodowały, że wielu właścicieli zbiło niezłą fortunę. Niejaki Desnoyer, patron w La Courtille, umierając w 1873 roku, zostawił spadkobiercom półtora miliona franków w złocie. Guinguettes mieściły się nad brzegami Sekwany i Marny, czasem także w podmiejskich laskach. Stąd też były ulubionym miejscem weekendowych wypadów za miasto, które ułatwił rozwój kolei i otwarcie nowych linii. Pociągi szybko i wygodnie dowoziły paryżan w podmiejskie plenery. W niedzielę zjeżdżano tu całymi rodzinami, poniedziałki należały do robotników szukających wypoczynku i rozrywki, w czwartki lokale okupowali wagarujący z zajęć studenci. Atrakcji nie brakowało. Najpierw bale, na które moda przyszła do Francji z Anglii. Podeszwy można było zedrzeć, bo zabawa, do której tradycyjnie przygrywał akordeon, była przednia, a w co bardziej prestiżowych lokalach zatrudniano nawet całą orkiestrę. Tańczono walce, polki, mazurki, później także charlestona, fokstrota, paso doble, rumbę, a kolejne dekady przynosiły nowe melodie i mody. Kolejna rozrywka – wioślarstwo. O tym, jak było modne, świadczą zachowane kartki pocztowe, naoczny dowód sportowej pasji paryżan czy krótkometrażowy film Marcela Carné „Nogent, Eldorado du Dimanche”. Gry siłowe, zręcznościowe, karciane, domino, kąpiele w rzece, wędkarstwo albo zwykłe przechadzki też znajdowały wielu amatorów. Wreszcie, kieliszek białego wina i lekka przekąska, radosna biesiada w towarzystwie znajomych, przyjaciół, kochanków. Wino nie było zbyt dobre. Co tu dużo mówić, było kwaśne. Utarło się, przekonanie, że nazwa tych przybytków pochodzi od słowa guinguet oznaczającego trunek pośledniej jakości pochodzący z podparyskich winnic. Inne etymologie wskazują na gigue  - taneczny podskok lub guinguet w znaczeniu niewielkiego lokalu. Lokal nie zawsze jednak był niewielki, a na parkiecie mógł pomieścić się spory tłumek. Faktem jest jednak, że w nazewnictwie lokali unikano słowa guinguette. Chętniej natomiast sięgano po „maison”, „casino” czy „restaurant”. Skoro restauracja, to co tu podawano? Menu było proste. Jako aperitif proponowano anisette, likier anyżkowy, na dobre trawienie – ratafię, słodką nalewkę na bazie dzięgielu lub wanilii. Na talerzu najczęściej znajdowały się smażone ryby podawane najczęściej z frytkami albo matelotes – potrawki z ryb, zwłaszcza węgorzy (wbrew reklamowym zapewnieniom właścicieli lokali bynajmniej nie pochodziły one ze świeżych połowów w rzece), popularne były też fricassées z królika oraz wołowina w grubej soli. W jednej z kart znalazła się nawet bouillabaisse de la Marne… Menu było skromne i mało wyszukane bo klientela, złożona głównie z mało zamożnego drobnomieszczaństwa, osób z półświatka, prostytutek a także zwykłych kryminalistów portfel miała mało zasobny, a ochotę większą na tańce i śpiewy niż przyjemności stołu. Uwieczniane na płótnach impresjonistów, Moneta, Renoira czy van Gogha, opisywane przez Maupassanta i Zolę guinguettes zaczęły zanikać po II wojnie światowej, przeistaczając się w zwykłe dansingi lub restauracje; dopiero od kilku kilkunastu lat obserwuje się ruch powrotny.