Jezioro Nantua, raki i szczupaki z Lyonu.

Oddalona o niecałe 100 km od Lyonu Nantua to niewielkie miasteczko malowniczo położone nad jeziorem o tej samej nazwie. Choć przez długie lata słynęła jako ośrodek garbarski i szewski, największą sławę przyniósł jej sos. Sos ów ma ścisły związek z jeziorem, w którego wodach poławiano raki stanowiące podstawę przepisu. To właśnie raki nadawały mu wspaniałą barwę (dziś uzyskuje się ją często przez dodanie pieprzu kajeńskiego lub papryczki z Espelette i pomidorów, a raki w wielu książkach kucharskich zastąpiły krewetki). Tym sosem zachwycali się najwięksi gastronomowie i wszedł on do żelaznego repertuaru kuchni francuskiej. Nazywa się nantua i jest tradycyjnie podawany do quenelles, wrzecionowatych klusek przygotowywanych z panade, czyli masy z ciasta parzonego oraz szczupaka. Quenelles należą do sztandarowych dań kuchni liońskiej. Według ustaleń historyków kuchni przepis powstał około 1830, a jego twórcą był Charles Morateur, który jako pierwszy wpadł na pomysł połączenia ciasta parzonego z mięsem szczupaka. Samo słowo quenelle jest językową pożyczką z niemieckiego Knödel. Klasyczne połączenie panade i szczupaka doczekało się wielu wariantów. Podczas II wojny światowej w związku z restrykcjami żywnościowymi i niedoborem ryb rozpowszechniła się wersja „nature”, bez jakiegokolwiek dodatku. Dziś popularne są wersje z mięsem drobiowym czy grzybami. Zastępczo można wykorzystać halibuta lub dorsza.

Sos nantua

Składniki:

500 g raków

200 g masła + 1 łyżka masła

1 szklanka wody

1 łyżka mąki

100 ml mleka

3 żółtka

sól, pieprz

Raki wrzucamy do wrzącej wody i gotujemy przez 2 minuty. Po przecedzeniu i przestygnięciu odrywamy ogony (tzw. szyjki rakowe), usuwamy z nich skorupę i odstawiamy do późniejszego wykorzystania. Kilka raków zostawiamy w całości do dekoracji. Pozostałe części raków przekładamy do rondla i za pomocą tłuczka ugniatamy dokładnie z masłem. Stawiamy na ogień na kilka minut. Gdy masło zacznie się pienić, wlewamy szklankę wody. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy przez 2 minuty, po czym przecedzamy na wyłożonym gazą sitku. Skorupy wyrzucamy, a płyn odstawiamy do schłodzenia. Następnie łyżką wybieramy masło, które zebrało się u góry. W ten sposób otrzymujemy masło rakowe. Pozostały płyn dekantujemy. Sporą łyżkę masła dodajemy do rondla, wsypujemy czubatą łyżkę mąki i stawiamy na ogień, mieszając cały czas i uważając, by nie zrumienić zasmażki. Po kilku minutach wlewamy gorące mleko i płyn po maśle rakowym. Mamy otrzymać gęsty sos. W tym celu zaciągamy go 3 żółtkami i dodawanym małymi porcjami masłem rakowym. W trakcie dodawania masła rondel zsuwamy na brzeg palnika i cały czas mieszamy trzepaczką, aż sos będzie gładki i jedwabisty.

(na podstawie przepisu z książki La cuisinière provençale J.B. Reboula)

Quenelles ze szczupaka

Składniki:

300 g szczupaka, pozbawionego skóry i ości

250 ml mleka

125 g mąki

4 jaja

80 g masła

3 łyżki stołowe crème fraîche

gałka muszkatołowa, sól, pieprz

W rondelku zagotowujemy mleko i masło. Dodajemy sól, pieprz i gałkę muszkatołową. Gdy masło się roztopi, zestawiamy z ognia i wsypujemy mąkę. Mieszamy szybko drewnianą łyżką, aby rozbić grudki. Stawiamy ponownie na średni ogień i przez około minutę lub dwie mieszamy łyżką, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek, a na dnie rondla odłoży się cienka warstwa. Raz jeszcze zestawiamy rondel z ognia i wbijamy jajo. Za pomocą łyżki łączymy je energicznie z ciastem i podobną czynność powtarzamy z dwoma jajami. Jednorodną masę - tzw. panade - przekładamy do misy i odstawiamy do schłodzenia. Mięso szczupaka kroimy na kawałki i mielimy. Dodajemy do schłodzonego ciasta, mieszamy, dodajemy śmietanę oraz jajo i dokładnie łączymy składniki, żeby uzyskać jednorodną masę. Wkładamy ją do lodówki na około 2 godziny. Po upływie tego czasu przystępujemy do kształtowania quenelles: z ciasta wybieramy łyżką niedużą porcję, wykładamy na wysypaną mąką stolnicę i wałkujemy dłonią, nadając jej kształt wrzeciona. Czynność powtarzamy do wyczerpania ciasta. Gotujemy we wrzącej osolonej wodzie przez ok. 10-15 minut. Wyławiamy łyżką cedzakową i wkładamy do żaroodpornego naczynia. Gdy quenelles przestygną, polewamy je sosem nantua, dorzucając całe raki oraz szyjki rakowe i wstawiamy do piekarnika. Pieczemy przez ok. 15-20 minut w temperaturze 180˚C.