Zapiekanka układanka.

Obok ratatouille jeden z emblematów słonecznej kuchni prowansalskiej, a przy tym najbardziej malownicza z warzywnych zapiekanek. Ułożone warstwami plasterki warzyw tworzą miłą dla oka barwną kompozycję. Jednakże ani regularny układ ani warzywne składniki nie wyczerpują definicji tiana. Warzywa mogą być pokrojone w nieco grubsze kawałki i przemieszane, bywa, że zalewa się je śmietaną roztrzepaną z żółtkami. Istnieją też tiany rybne, łączące np. sardynki z pomidorami oraz tiany mięsne, w których częstym połączeniem są bakłażany i jagnięcina. Wreszcie, danie to występuje w wersji deserowej. W tym celu wykorzystuje się brzoskwinie albo gruszki. Częstym dodatkiem w tianach warzywnych są kozie sery, w nowszych przepisach zastępowane nieraz mozzarellą. Dobór warzyw jest bardzo szeroki, obok najbardziej popularnych pomidorów, cukinii, bakłażanów czy papryki wykorzystuje się też karczochy, blitva, szpinak, brokuły, grzyby, a nawet dynię.

Ojczyzną przepisu na tian są okolice Vaucluse, zwłaszcza miasta Carpentras. Danie pieczono już w wiekach średnich, z czasem stało się popularne także w innych częściach Prowansji. Podobnie jak cassoulet od cassole, a daube od daubière, nazwa tego dania pochodzi od nazwy tradycyjnego glinianego naczynia, które początkowo miało kształt ściętego stożka, rozszerzającego się ku górze i zakończonego szerokim kołnierzem na krawędzi. W środku było pokryte glazurą. Naczynia takie służyły nie tylko do zapiekania, ale też do mycia czy przechowywania warzyw. Dziś istnieje wielka różnorodność kształtów oraz kolorów tianów, najczęściej są prostokątne, a glazura pokrywa także ich zewnętrzne ścianki.

Z lingwistycznego punktu widzenia początków nazwy tian należy szukać w starogreckim τηγανον, têganon, które oznacza patelnię, naczynie, misę, terynę (jako naczynie). Językoznawcy dopatrują się też fonologicznej bliskości między słowem tian a tajine. Sekwencja t/i-j uznawana jest za typową dla języków śródziemnomorskich. Tadżin zresztą również jest daniem przygotowywanym w glinianym naczyniu, od którego wiedzie swą nazwę. Przepisy południa Francji i Maghrebu mogły na siebie oddziaływać.

Składniki:

1 cebula

1 ząbek czosnku

2 pomidory

1 bakłażan

1 cukinia

szczypta ziół prowansalskich

szczypta tymianku

sól

oliwa

Umyte i osuszone warzywa kroimy w plasterki średnicy ok. 5 mm (pomidory mogą być grubsze, a plasterki bakłażana kroimy na pół). Dno naczynia do zapiekania lekko skrapiamy oliwą, wykładamy cienką warstwą cebuli, po której rozprowadzamy zgnieciony ząbek czosnku. Posypujemy szczyptą ziół prowansalskich, a następnie na warstwie cebuli układamy rzędem kolejno cukinię, pomidory, bakłażan, powtarzając tę kolejność. Na koniec skrapiamy warzywa oliwą, posypujemy solą i tymiankiem. Wkładamy na 35 minut do piekarnika nagrzanego do temperatury 210˚C. Jemy na ciepło lub po przestygnięciu. Dobrym pomysłem jest odgrzanie dania nazajutrz. Podana ilość składników wystarczy do wypełnienia kwadratowego naczynia o boku długości 17 cm.