Smardze, drób i wino.

Smardze. Szlachetne grzyby, drugie po truflach. Co ciekawe, zbiera się je wiosną, nie jesienią. Aleksander Dumas cytuje w swoim słowniku kulinarnym średniowieczną legendę: pewien wieśniak nazbierał w lesie smardzów i chciał je podarować świętemu imieniem Pardoux. Jednakże Raynacaire, wielki pan i właściciel tych ziem, którego napotkał na drodze, zarekwirował mu grzyby i kazał je sobie podać na kolację. Spotkała go za to kara, doznał okropnych boleści brzucha, które ukoiły dopiero pobłogosławione przez świętego oleje. A jeśli pan Raynacaire zjadł smardze surowe lub półsurowe, może być w tej legendzie spore ziarno prawdy, bo smardze je się zawsze po uprzednim usmażeniu, uduszeniu lub ugotowaniu. Historyczna anegdota przekazuje też, że pan Raynacaire nie był jedynym amatorem smardzów pośród wielmożów. Król Ludwik XIII przepadał za tymi grzybami tak dalece, że kazał obwieszać nimi ściany swojej komnaty…

Klasycznym połączeniem w kuchni francuskiej jest aliaż smardzów, żółtego wina z Jury i drobiu z Bresse. Na tej bazie powstało wiele przepisów, w których żółte wino zastępuje się dowolnym białym wytrawnym winem. Zamiast świeżych grzybów można użyć suszonych, ważne tylko, by je wcześniej namoczyć.

Składniki:

kurczak o wadze ok. 1,2 kg

30 g suszonych smardzów

3 szalotki

650 ml bulionu drobiowego

250 ml wody z namaczania smardzów

100 ml crème fraîche

50 ml madery

50 ml białego wytrawnego wina

1 bouquet garni

20 g mąki i kilka łyżek do obtoczenia mięsa

20 g masła

olej do smażenia kurczaka

sól, pieprz do smaku

Smardze przez 45 minut namaczamy w ciepłej wodzie. Przecedzamy, odkładamy grzyby na bok, a płyn filtrujemy jeszcze przez płócienko, by usunąć wszelkie zanieczyszczenia. Szalotki drobno siekamy, przekładamy do rondelka i szklimy na maśle, dorzucamy smardze, trzymamy na ogniu jeszcze przez 5 minut. Dodajemy maderę i dusimy kolejne 10 minut. Kurczaka kroimy na kawałki, które następnie obtaczamy w mące, przekładamy na patelnię, rumienimy z wszystkich stron na niewielkiej ilości oleju. Dodajemy smardze uduszone z szalotkami oraz bouquet garni, wlewamy białe wino, bulion, a także płyn z namaczania grzybów. Doprawiamy solą i pieprzem. Przykrywamy garnek i gotujemy przez 45 minut na średnim ogniu. Następnie wykładamy na talerz kurczaka oraz smardze, usuwamy bouquet garni, a płyn z gotowania miksujemy. Na patelni przygotowujemy jasną zasmażkę z 20 g masła i 20 g mąki. Zaciągamy nią gorący płyn z gotowania kurczaka i trzymamy na ogniu, aż zgęstnieje. Dodajemy śmietanę, mieszamy, na koniec  dorzucamy mięso oraz smardze. Gotujemy na małym ogniu jeszcze przez 5 minut.