Ser ze słomką

W notatkach do powieści Kawalerskie gospodarstwo (1842) Balzak napisał, że „najbardziej znanym z kozich serów pozostaje ten z Sainte-Maure. Kształtu podłużnego ze słomką żyta pośrodku: wyrabia się go ze skrzepu mleka koziego, do którego dodano podpuszczki, dojrzewa natarty solą w popiele ze spalonych pędów winorośli. Wieśniaczka przechowuje go na drewnianych półkach w suchym miejscu.”

Żytnia słomka przecinająca wzdłuż sainte-maure-de-touraine to jego znak rozpoznawczy. Zawiera nazwę sera i jego producenta, numer identyfikacyjny serowara oraz numer zezwolenia sanitarnego. Pierwotnie miała zapobiegać rozłamywaniu się sera podczas wyjmowania z formy i obracaniu w trakcie procesu dojrzewania. Dziś przy ulepszonych metodach produkcji ma znaczenie bardziej ozdobne niż konstrukcyjne. Słomki przygotowuje się ręcznie w zakładzie pracy chronionej w Bridoré. Co roku do serowarów trafia 7 milionów przyciętych równo źdźbeł żyta.

Strefa produkcji sainte-maure-de-touraine obejmuje dawną Turenię, czyli dzisiejsze departamenty Indre-et-Loire, od przygranicznych kantonów Loir-et-Cher, Indre po kantony i gminy Vienne. Od 1990 roku sainte-maure-de-touraine jest wpisany na listę produktów o oznaczonym pochodzeniu (AOC). Według jednej z legend jego początki wiążą się z inwazją saraceńską na tereny Karolingów. To arabskie kobiety, które po bitwie pod Poitiers, pozostały na tych ziemiach, miały zaprowadzić tu hodowlę kóz i nauczyć miejscową ludność wyrobu sera z mleka koziego. Kwestia jest dyskusyjna, wykopaliska świadczą, że kozy hodowano w tym regionie jeszcze przed pojawieniem się Arabów.

Co roku w pierwszy weekend czerwca w miejscowości Sainte-Maure-de-Touraine odbywa się jarmark dedykowany jej serowarskiej specjalności.