Owocowa słodycz.

Kandyzacja, czyli proces zastępowania zawartej w owocach wody słodkim syropem, pozwalający zakonserwować owoce, zachowując ich smak oraz kolor, witaminy i sole mineralne, znali już starożytni Chińczycy i Rzymianie. Pierwsi używali cukru, drudzy miodu. Francuzi poznali tę sztukę w średniowieczu wraz z powracającymi ze Wschodu krzyżowcami, którzy przywieźli w swoich bagażach m.in. „słodką sól”, czyli cukier. W produkcji kandyzowanych owoców już w XIV wieku wyspecjalizowało się prowansalskie miasto Apt i słynie z niej do dziś. Paleta kształtów i kolorów owocowych klejnocików wychodzących spod rąk tutejszych cukierników jest oszałamiająca. Najczęściej kandyzuje się owoce cytrusowe, wiśnie, gruszki, melony, ananasy, morele, śliwki, pomidory, kumkwaty, dzięgiel czy kasztany. Zbiera się je przed osiągnięciem pełnej dojrzałości, ręcznie, by uniknąć jakichkolwiek naruszeń. Cała procedura polega na wielokrotnym, rozpisanym na dni, a nawet tygodnie (poniższy przepis jest wersją nieco uproszczoną), powolnym obgotowywaniu całych owoców bądź ich części, np. skórek, łodyg albo kwiatów, w trakcie czego wzrasta w nich poziom cukru, a jednocześnie stają się lekko przezroczyste. Owoce kandyzowane znajdują zwykle zastosowanie jako dodatek i dekoracja do ciast, lodów oraz innych deserów. Są jednak także deserem samym w sobie. Glazurowana wisienka to najlepszy owocowy cukierek, a oblane czekoladą plasterki kandyzowanych pomarańczy świetnie pasują do filiżanki herbaty na podwieczorek. W Prowansji kandyzowane owoce wchodzą często w skład tradycyjnych 13 wigilijnych deserów.

Składniki

3 pomarańcze z upraw ekologicznych

450 g drobnego cukru

450 g wody

Umyte i osuszone pomarańcze kroimy na cienkie plasterki. W rondlu lub garnku zagotowujemy wodę i cukier. Gdy cukier się rozpuści i powstanie syrop, dodajemy do niego plasterki pomarańczy. Obgotowujemy je przez 15 minut, dbając by syrop przez cały czas delikatnie pykał. To delikatna operacja, wymagająca cierpliwości i czuwania nad temperaturą, by nie była zbyt wysoka. Po 15 minutach zdejmujemy z ognia i odstawiamy do ostygnięcia. Gdy syrop i pomarańcze osiągną temperaturę pokojową, garnek ponownie stawiamy na ogień i gotujemy pomarańcze przez kolejne 15 minut. Powtarzamy studzenie i gotowanie jeszcze trzy razy. Na końcu gotowania syrop w dużej części zaniknie, a pomarańcze staną się lekko przezroczyste. Następnie wyjmujemy je z garnka i odsączamy z nadmiaru syropu. Układamy na blasze wyłożonej papierem i wkładamy na 2,5 godziny lub dłużej, jeśli trzeba, do piekarnika nagrzanego do temperatury 100°C. Wyciągamy, gdy plastry będą suche, w trakcie „pieczenia” należy doglądać, by skórki pomarańczy nie stwardniały. Po wystudzeniu pasterki pomarańczy posypujemy drobnym cukrem. Możemy je przechowywać w suchym, hermetycznie zamykanym pojemniku.