Zbiór nieskończony

Podobno jest ich tyle, ile dni w roku. Tak mówi popularne porzekadło, a statystyki wahają się nawet między 350 a 400 gatunkami. Trudno zliczyć dokładnie, ile serów wytwarza się we Francji. Niektóre są unikatami o lokalnej tylko rozpoznawalności i nawet nie trafiają do sprzedaży, ich konsumpcja jest ściśle domowa. Zdarza się, przykładem pikardzki ser guerbigny oraz sabaudzki thollon, że produkcją zajmuje się już tylko jedna rodzina. Bywa, że sery wychodzą z produkcji, a po latach zapomnienia wraca się do starych receptur. I tak, chambérat omal nie został zapomniany w latach 60. XX wieku, a soumaintrain miał poważną zapaść w okresie międzywojennym. Wyrób tego ostatniego reaktywowano po II wojnie światowej, podobne były losy sera époisses. I wreszcie, zdarza się, że całkiem nowe sery trafiają na nasze stoły. W 1985 roku za sprawą Thérèse Marie Couvreur, właścicielki gospodarstwa położonego 30 km od Lille w sprzedaży pojawił się crayeux de Roncq. W 2012 roku serowar z Górnej Sabaudii po 15 latach pracy nad recepturą wprowadził na rynek béol, twardy ser z mleka pochodzącego od krów rasy abondance. Trzy lata później w Wogezach narodził się coeur du massif. Panta rhei, czemu w krainie serów miałoby być inaczej?

Wieża Eiffla

Kto był we francuskiej fromagerie, zna dobrze to doświadczenie oczopląsu. Różnorodność serów, rozmaitość ich gabarytów - od kilku centymetrów button de culottes po koła blisko pół metrowej średnicy brie czy comté, różnobarwność, wielość kształtów, nie wspominając o aromatach, robią wrażenie. Jesteśmy w krainie figur geometrycznych, pośród prostokątów, kół, kwadratów, trójkątów, rombów, stożków, walców, sześcianów, ostrokątów, ostrosłupów, prostopadłościanów. Są też inne figury i kształty - koniczyny, figi, trufle, dzwonki, baryłki, stylizowane ryby, serduszka. Niezbyt urodziwy kozi serek  barbeillon przypomina przejrzałą gruszkę. Tak, przejrzałą. Taką, która kurczy się i zapada w sobie. Inwencja serowarów sięga jednak dalej. Nazywany „piramidą” albo „wieżą Eiffla” pouligny saint-pierre ma kształt przyciętej u góry piramidki wysokiej na 12,5 cm. Jej szczyt w przekroju jest kwadratem o boku 2,5 cm. Kształt piramidy początkowo miał też valençay, ser z Berry. Jednak Talleyrand, mer miejscowości o tej samej nazwie zażądał, żeby szczyt ściąć, aby nie przypominał Napoleonowi o niedawnej porażce w Egipcie. Mont ventoux z kolei ma przedstawiać luberońskie wzgórze o tej samej nazwie. Odwzorowanie nie ogranicza się do kształtu. Górna połowa sera jest biała, dolna czarna, posypana popiołem. Odzwierciedlają odpowiednio wapienną część góry oraz las porastający ją w niższych partiach. Serowarzy z okolic Mont d’Or mieli podobny pomysł. Patronimiczny serek ma przypominać liczącą 1461 m wysokości górę. Owerniackie sery lavort oraz gaperon również mają geologiczne odniesienia. Pierwszy przypomina krater wygasłego wulkanu, drugi – szczyt Puy-de-Dôme. Burgundzki charolais ma kształt małej beczułki, idealnie pasuje do kieliszka dobrego burgunda. Ciekawym kształtem charakteryzuje się prowansalski ser tétoun de Sainte-Agathe. To ser w kształcie kobiecej piersi z brodawką w postaci ziarenka pieprzu. W ten sposób lokalni serowarzy nawiązali do kultu świętej, której obcięto piersi.

Zasypiać sery w popiele

Miejscowość Valensole w Górnej Prowansji słynie z czarnych trufli. Przypominający kształtem ten grzyb serek valensole dla mimetycznego efektu pokrywa cienka warstwa węgla drzewnego, skadinąd o znanych zdrowotnych właściwościach. Takie posypki są dość często spotykane. Barbellion, selles-sur-cher, bûchette du Pont d'Yeu, rouelle du Tarn czy cathare są właśnie w ten sposób potraktowane. Cathare jest tym ciekawszy, że serowarzy tłoczą na nim symboliczny emblemat - wzór krzyża oskytańskiego, nawiązując w ten sposób do historii XIII-wiecznych wojen albigeńskich. Sery noszące w nazwie cendré - najsłynniejszy to cendré de Niort - są nie tylko posypane popiołem. One w popiele dojrzewają. W ten sposób w bezpośrednim kontakcie z nim powstaje ich skórka. Większość tego rodzaju serów pochodzi z rejonów winiarskich. Wytwarzano je, gdy mleka było pod dostatkiem i przechowywano w popiele drzewnym do czasu zbiorów. Posilali się nimi zbierający winogrona. Popiół, który dziś pełni funkcję czysto dekoracyjną, dawniej miał znaczenie aseptyczne, chronił sery przed muchami i innymi insektami. Z innej jeszcze tradycji wyrasta morbier. Charakterystyczny przedziałek, czyli cienki pasek z barwnika węgla drzewnego dziś ma już tylko znaczenie ozdobne, pierwotnie pełnił jednak ważną funkcję. Chłopi, którym brakowało mleka do wyrobu wielkich kręgów sera comté, wymyślili, że skrzep z mleka porannego udoju posypią popiołem z paleniska, a wieczorem dodadzą nowy skrzep. Pithiviers, ser z okolic Orleanu, wytwarzano latem, kiedy mleka było pod dostatkiem i przechowywano go w sianie aż do jesieni. Dziś produkcja jest całoroczna, ale powierzchnia serka dla zachowania tradycji nadal pokryta jest źdźbłami wysuszonych ziół i łąkowych kwiatów. Siano wykorzystuje się też w wyrobie pikardzkiego tome au foin. Tradycja sięga XVIII wieku. Przez 4-6 tygodni ser dojrzewa w sianie, które co jakiś czas się wymienia, by było jak najbardziej świeże i aromatyczne i nasycało swoim zapachem ser. Dawniej pochodziło wyłącznie z drugiej, sierpniowej tury sianokosów.

Toaleta

Nie bez znaczenia dla smaku, aromatu i barwy sera ma rodzaj płynu, w którym płucze się jego skórkę. Jeśli nie jest nim zwykła solanka, zgodnie z logiką regionu wykorzystuje się często produkty rodzime – piwo blanche de Wissant (ser sable de Wissant), burgundzki winiak (ser trou du cru), lokalne czerwone wino (ser nimois), likier orzechowy (ser trappe d'Echourgnac). W przypadku sera arome au gene de marc wystarczy samo umieszczenie sera w pustej beczce po winiaku, by nasycić go zamkniętymi w niej aromatami. Źródłem smaku i zapachu sera są też liście, którymi się go nakrywa lub owija. W przypadku fougerusa jest to liść paproci - nadaje serowi charakterystyczny leśny, grzybowy smak. Częściej jednak sery – np. olivet, brocciu, feuille de Dreux, mothais sur feuille – owijane są w liście platana lub kasztanowca. Dziś pełnią one już tylko funkcje ozdobną, dawniej były czymś więcej niż „szatą” sera. Miały bardzo praktyczne i prozaiczne zastosowanie, zapobiegały mianowicie sklejaniu się serów podczas transportu i składowania w wielkich skrzyniach. Liście sitowia, którymi obwiązuje się ser lavort, zabezpieczały sery przed wspomnianym sklejaniem się, a ponadto trzymały je w ryzach, tzn. zapobiegały wylewaniu się sera poza granice podczas dojrzewania. Takie konstrukcyjne, scalające i wzmacniające znaczenie miała też słomka przechodząca przez środek koziego sera sainte-maure de Touraine. Dziś przypomina tylko tamtą tradycję i po prostu cieszy oko. Do podobnej utraty funkcji doszło w przypadku serów posypywanych popiołem. Inaczej było w przypadku sarments d'amour. Odpowiednikiem słomki jest tu gałązka winorośli. Nie ma ona jednak znaczenia konstrukcyjnego lecz symboliczne i ozdobne. Kozy często pasły się w sąsiedztwie winnic i nierzadko wchodziły w szkodę. Przechodząca przez środek sera „gałązka miłości” ma jedynie przypominać o tej bliskości.