Kamień szlachetny jałowych ziem.

Teofrast, grecki uczony z IV wieku p.n.e., uważał, że trufle rosną w miejscu, w które uprzednio uderzył piorun. Stąd wzięło się określenie „dzieci pioruna”. W średniowieczu podejrzliwym okiem spoglądano na to, co rośnie pod ziemią, więc trufle, grzyby podziemne, doczekały się przezwiska „dzieci diabła”. Później nazywano je „czosnkiem bogaczy”, z uwagi na nuty czosnkowe wyczuwalne w smaku oraz wysoką cenę. Z tej samej racji mówiono, że są „czarnym złotem” (lub białym w przypadku odmiany białej trufli). Najsłynniejsze określenie – „czarny diament” – pochodzi od smakosza, ojca literatury gastronomicznej, Brillata-Savarina.

Istnieje wiele odmian, ale królewskie są tylko dwie – włoska biała trufla z Alby (Tuber magnatum) oraz francuska czarna trufla z Périgord (Tuber melanosporum). Jeśli dany produkt zawierający truflę ma w nazwie określenie truffé, znaczy to, że jego składnikiem jest trufla perigordzka. Jeśli na etykiecie napisano à la truffe, produkt zawiera trufle innych, uważanych za gorsze, odmian. Czarne trufle występują także w innych regionach Francji. Duży udział w produkcji ma Prowansja. Według zasady dwóch trzecich zbiory trufli we Francji stanowią 2/3 światowego wolumenu, zbiory w departamencie Vaucluse 2/3 zbiorów francuskich, a zbiory w Hrabstwie Venaissin 2/3 zbiorów w Vaucluse.

Tuber melanosporum jest czarną lub czarno-brązową, często nieregularnych kształtów bulwą, która rośnie w mało urodzajnych lecz bogatych w wapń ziemiach, w symbiozie z korzeniami drzew, najczęściej dębów ostrolistnych, dębów omszonych i leszczyny. Jej wnętrze, zwane glebą, przecina sieć drobnych białych żyłek. Trufla waży od kilku gramów do kilograma, najczęściej jednak jej waga oscyluje między 3 g a 150 g. Sezon przypada na okres od połowy listopada do połowy marca. Na targach – najważniejsze we Francji są te w Lalbenque, Carpentras i Richerenches – cena za kilogram sięga nierzadko tysiąca euro. Jest za co wypić wieńczący transakcję tradycyjny kieliszek pastisu w pobliskim bistrot.

Wysoka cena wynika w pierwszym rzędzie ze spadającej podaży. Trufli jest coraz mniej. Ich wyszukiwanie wymaga też wiele cierpliwości i czasu. Istnieją trzy metody: z wykorzystaniem psa, świni albo na muchę. Pierwsza jest obecnie najczęściej praktykowana, a w roli łowców trufli świetnie sprawdzają się zwykłe, nierasowe kundle, wymagające jednak uprzedniego przeszkolenia. Gdy tylko wyczują zapach grzyba, zaczynają kopać ziemię. Wtedy do akcji wkracza wyposażony w motyczkę caveur, na południu Francji zwany rabassier (w prowansalskim dialekcie trufla to rabasse), czyli poszukiwacz trufli. W nagrodę pies otrzymuje smakołyk – ciastko, kawałek sera albo mięsa.

Doskonałym węchem charakteryzują się świnie. W przeciwieństwie do psów nie trzeba ich tresować. Mają jednak wadę – są amatorami trufli. Są też mniej ruchliwe i szybko się męczą. Z tych względów ten sposób „polowania” na trufle odchodzi do lamusa. Trzecia metoda, również rzadko stosowana, oprócz wielkiej cierpliwości wymaga orlego wzroku. Mucha z gatunku Helomyza tuberivora ma podłużny jasnobrązowy korpus, czym różni się od innych much. Jest także bardziej powolna w locie, niepewna i ciężka, gdyż niesie mnóstwo jajeczek, które chce złożyć na ziemi, pod którą rośnie trufla. Ta przyciąga ją swoim aromatem, później zaś będzie źródłem pożywienia dla larw. Jeśli więc poszukiwacz trufli zauważy taką aktywność muchy, powinien dobrze przeszukać teren.

Trufle rosną dziko, ale od XIX wieku prowadzi się też uprawy truflowe, wysadzając sadzonki drzew, w których korzenie wszczepiono zalążki trufli. Pierwszym, który wpadł na pomysł, był mieszkający w okolicach miasta Apt Joseph Talon. „Chcecie sadzić trufle, sadźcie żołędzie”, mawiał i sadził żołędzie zebrane pod drzewami, gdzie rosły trufle. Jego śladami podążył w 1847 roku niejaki Rousseau z Carpentras. W 1855 roku otrzymał nagrodę na Wystawie Powszechnej w Paryżu. Sadzonki nie powinny być sadzone zbyt blisko siebie, gdyż trufla potrzebuje dużo słońca. W zależności od odmiany drzewa jej wyhodowanie zajmuje od 4 do 10 lat. Pierwszą widoczną oznaką jest powstające wokół drzewa „wypalenie”, tj. zanik trawy i wszelkiej roślinności spowodowany podziemną działalnością grzybni, która absorbuje dostępną wodę i działa jak herbicyd. Pojawienie się „wypalenia” zwiastuje, że za dwa, trzy lata w danym miejscu będzie można znaleźć trufle.

Przez całe stulecia trufle słynęły jako afrodyzjaki. Współczesna nauka tego nie potwierdza, znajduje jednak ciekawą właściwość: trufle zawierają anandamid, substancję psychoaktywną, która wyzwala dobry nastrój. Z dietetycznego punktu widzenia interesująca wydaje się wysoka zawartość soli minealnych i białka w trufli. Spożywa się ją jednak w niewielkiej ilości, co obniża wartość odżywczą. Trufle ceni się przede wszystkim za walory smakowe. Są chrupkie, mają ziemisty, czosnkowy, lekko pikantny smak, przywodzący na myśl nuty orzechów laskowych czy czarnej rzepy. Smakują nawet na surowo, pokrojone w cienkie plasterki i położone na kromce chleba z masłem. Inny truflowy klasyk to omlet lub jajecznica. Są też świetnym dodatkiem do sałat, zupy selerowej, makaronu czy risotto. Pasują do białych mięs, ryb, warzyw jak por czy groszek, a także czekolady. By wyrazić w pełni swe aromaty, trufla potrzebuje tłuszczu - śmietany, masła, oliwy. W daniach, w których się ją wykorzystuje, należy unikać ostrych dodatków jak cytryna, ocet czy czosnek. Trufle można przechowywać w oleju lub oliwie, nie dłużej jednak niż 15 dni. Często stosowaną metodą jest konserwacja w słoiczkach, najlepsze jednak efekty daje mrożenie trufli.