Bienvenue chez les Ch’tis!

Maroilles, duma serowarów północy Francji. „Książę gastronomów” Curnonsky rozsławił go w latach 20. XX wieku, nazywając „królem mocnych serów, którego gromki smak rozbrzmiewa w symfonii serów jak dźwięk saksofonu”. Jednak to kinowy przebój Danny’ego Boona Jeszcze dalej niż Północ (2008) przyniósł mu największą popularność, która wymiernie przełożyła się na wyniki sprzedaży. Dzięki słynnej scenie śniadania wzrosła ona dwukrotnie w porównaniu z poprzednimi latami.

Uważa się na ogół, że ten „najdelikatniejszy z mocnych serów”, dzieło mnichów z opactwa w miejscowości o tej samej nazwie, wytwarzano już w X wieku lecz założenie to nie znajduje potwierdzenia w dokumentach. Pierwsza pisemna wzmianka pochodzi z 1174 roku. Nie zmienia to faktu, iż jest to jeden z najstarszych serów francuskich. W 1976 roku otrzymał certyfikat AOC (Kontrolowane Oznaczenie Pochodzenia), a w 1996 roku AOP (Chroniona Nazwa Pochodzenia).

Strefa produkcji obejmuje departamenty Aisne i Nord wchodzące w skład francusko-belgijskiego regionu naturalnego Thiérarche. Maroilles należy do rodziny miękkich serów z czerwoną florą bakteryjną. Powstaje z mleka krowiego, a technika produkcji upodabnia go do normandzkiego pont-l-êveque czy alzackiego munstera. Dojrzewa jednak w charakterystycznych dla swego regionu piwnicach, które umożliwiają rozwój specyficznej flory bakteryjnej nadającej mu charakterystyczny i niepowtarzalny smak.

Co tydzień maroilles jest szczotkowany, płukany w solance, którą czasem wzbogaca się dodatkiem piwa, a następnie obracany. Skórka charakteryzuje się czerwono-pomarańczową barwą, wnętrze jest kremowe, zwarte i elastyczne. Można go jeść z pieczywem albo dodawać do mięs, szczególnie białych, jak również antrykotów oraz polędwicy wieprzowej. Idealne dopełnienie stanowi kieliszek regionalnego piwa, wytrawnego cydru lub mocnego, krzepkiego czerwonego wina w stylu châteauneuf-du-pâpe.

Grupę producencką współtworzy 530 producentów mleka, 8 producentów rzemieślniczych, 3 przemysłowych, 4 specjalistów od dojrzewania sera, 2 skupy mleka.