Prosty przepis na pyszną rybę.

Dorada pieczona w grubej soli to klasyka kuchni nadmorskiej. Zamiast dorady można wykorzystać labraksa albo cefala. To przepis, który ma dwa niezaprzeczalne atuty: jest łatwy i szybki w wykonaniu. Częstym dodatkiem do tak upieczonej ryby jest sos beurre blanc, czyli sos maślany. Powstanie przepisu łączy się z postacią Clémence Lefeuvre, kucharki markiza de Goulaine, która przygotowując sos bearneński, miała zapomnieć dodać do niego żółtka. Inna wersja legendy, przekazywana przez jej potomków, opowiada, że Clémence w restauracji, którą prowadziła niedaleko Nantes, do poławianych w Loarze ryb podawała prosty sos ze stopionego masła lekko podbity dodatkiem octu. Pewnego dnia od trzech gości usłyszała, że sos jest dobry, ale pasuje raczej do małż. Zirytowana kucharka powróciła do kuchni, gdzie wzbogaciła swój sos dodatkiem szalotek uduszonych w occie i doprawionych białym pieprzem. Tak powstał beurre blanc.

Składniki:

2 wypatroszone dorady,

każda o wadze ok. 500 g

2 kg grubej soli z Guèrande

4-6 gałązek rozmarynu

4 plasterki cytryny

Do środka każdej ryby wkładamy po 2-3 gałązki rozmarynu i dwa plasterki cytryny. Na blachę do pieczenia wysypujemy kilogram soli, rozprowadzamy ją po powierzchni i kładziemy na niej ryby. Wysypujemy na nie drugi kilogram soli. Ugniatamy lekko ręką, aby sól dobrze okrywała ryby i skrapiamy lekko wodą - wystarczy kilka ruchów dłonią, do której nabieramy nieco wody. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 200°C i pieczemy przez 20 minut. Po upieczeniu delikatnie rozbijamy warstwę soli i oskrobujemy z niej ryby. Zdejmujemy z nich skórę, a mięso oddzielamy od ości. Możemy podać z ziemniakami i sosem beurre blanc.

Przepis na sos beurre blanc

Składniki:

2 szalotki, drobno posiekane

100 ml wytrawnego białego wina

2 łyżki stołowe białego octu winnego

lub octu z cydru

200 g zimnego masła,

pokrojonego w drobną kostkę

sól, pieprz kajeński do smaku

Do rondelka wlewamy wino i ocet, wrzucamy szalotki i gotujemy na niedużym ogniu. Redukujemy płyn do objętości około 2 łyżek stołowych, a następnie, zmniejszając ogień prawie do minimum, dodajemy partiami masło i mieszamy trzepaczką. Gdy sos jest gładki, zestawiamy z ognia, dodajemy sól oraz szczyptę pieprzu kajeńskiego do smaku i jeszcze raz mieszamy.