Gotowanie na medal
02 czerwca 2018
Gotowanie na medal

Kuchnia to część dziedzictwa i tożsamości narodowej Francuzów, powód największej chwały i środek promocji kulturowej Francji w kraju i za granicą. Dlatego też przedstawicieli sztuki kulinarnej i gastronomicznej od dawna odznacza się zaszczytnymi medalami. Najwyższy honor to Legia Honorowa, ale waloryzacji rzemieślników, którzy wybrali drogę doskonalenia oraz innowacji w swoim zawodzie, służą też inne wyróżnienia, ordery, tytuły i trofea.

 

Legia Honorowa

 

Kawalerami Legii Honorowej, najwyższego francuskiego odznaczenia, są między innymi farmaceuta, agronom, propagator upraw ziemniaków we Francji  Auguste Parmentier, polityk, gastronom, autor jednej z najbardziej znanych książek o kuchni - Jean-Anthelme Brillat-Savarin, producent szampana Jean-Remy Moët, szefowie kuchni  Jacques Pèpin, Paul Bocuse, Guy Martin czy Raymond Blanc. Order ustanowił 19 maja 1802 roku pierwszy konsul, Napoleon Bonaparte. Podzielonych i wyczerpanych politycznymi konfliktami Francuzów chciał połączyć wokół wspólnego ideału: osobistego oraz narodowego honoru. Dewiza widniejąca na medalu jest krótka: Honor i Ojczyzna. Od samego początku odznaczano nim nie tylko wojskowych (stanowili oni jednak większość), ale też cywili: urzędników, lekarzy, przemysłowców, naukowców i artystów. Połączenie żołnierskiej odwagi żołnierzy oraz cywilnego talentu obywateli miało służyć budowie oraz konsolidacji silnego nowoczesnego społeczeństwa i państwa, a także waloryzacji idei służebności jednostki względem narodu. Inicjatywa należy do ministrów francuskiego rządu, którzy działając w ramach ustalonych limitów przygotowują kandydatury, oceniane następnie przez Radę Orderu. Jej decyzje są przedstawiane Wielkiemu Mistrzowi, którym jest głowa państwa. Od czasu inauguracji Legii Honorowej odznaczono nią prawie milion osób. Co roku zaszczyt ten dotyka 3000 obywateli francuskich, choć cudzoziemcy  czego przykładem Julia Child  też mogą go dostąpić, o ile oddali znamienite [éminents] usługi Francji i bronili francuskich wartości narodowych. Zasługi mogą dotyczyć rozmaitych pól ludzkiej aktywności. Nieodzownym warunkiem jest posiadanie minimum 20-letniej praktyki w tym względzie, nieposzlakowanej konduity moralnej, wykazywanie się postawą obywatelską, która stanowi wzór i punkt odniesienia dla innych, a także bezinteresownością i szlachetnością działania na rzecz dobra wspólnego narodu.

 

Order Zasługi w Rolnictwie

 

Przez długi czas było to drugie w hierarchii odznaczenie cywilne, tuż po Legii Honorowej. Medal ustanowił 7 lipca 1883 roku minister rolnictwa Jules Méline, który chciał w ten sposób honorować przedstawicieli branży rolniczej i pokrewnych. W sektorze tym zatrudnienie znajdowała znaczna część społeczeństwa, jednak brakowało systemu waloryzacji ciężkiej pracy i wkładu intelektualnego zaangażowanych osób. Początkowo istniał tylko jeden stopień: kawaler, dwa kolejne – oficer i komandor – wzorem Legii Honorowej zostały wprowadzone w 1900 roku. Pośród laureatów są przedstawiciele najrozmaitszych zawodów i dyscyplin ludzkiej aktywności. Obok ministrów rolnictwa, politycy jak Louis Pradel – mer Lyonu, arystokraci i dygnitarze jak książkę Karol, pisarze jak Paul Morand, dziennikarze jak Bernard Pivot, aktorzy jak Catherine Deneuve, zdarzają się nawet duchowni jak arcybiskup Tours, Bernard-Nicolas Aubertin, który odnowił uprawę winorośli i produkcję wina w opactwie Lérins. Przede wszystkim zaś osoby związane bezpośrednio ze światem kuchni, gastronomii, wina, serowarstwa jako autorzy książek kulinarnych lub programów telewizyjnych dedykowanych tym tematom, szefowie kuchni, cukiernicy, krytycy kulinarni, enologowie, specjaliści od wina. Nierzadko są to cudzoziemcy. W tym gronie znaleźli się m.in. Michel Guérard, Bernard Loiseau, Florian Bellanger, Roland Passot, Laura Calder, Jacques Pépin, Will Stud, Elizabeth David, Richard Juhlin czy Hermann Jaeger. Odznaczenie przyznaje kapituła, której przewodniczy minister rolnictwa. W randze kawalera obecnie działa około 23 000 osób. Oprócz wyróżniającej się działalności na rzecz francuskiego rolnictwa i branży spożywczej obowiązuje limit wieku: ukończone 30 lat oraz minimum 15-letni staż w nagradzanych usługach. Aby uzyskać stopień oficera (obecnie przysługuje on około 5 000 osób), trzeba kontynuować nagrodzoną stopniem kawalera działalność przez 5 kolejnych lat. Najwyższy stopień – komandor, w tej randze działa obecnie około 400 osób – może być przyznany osobie, która po uzyskaniu tytułu oficera przez pięć następnych lat zasłużyła się dalszą pracą promującą francuskie tradycje i produkty. Medale bije Mennica Paryska. Kawalerski przedstawia gwiazdę pokrytą białą emalią. Wstęga medalowa ma kolor zielony i biały, przy czym przeważa ten pierwszy. Z racji zastosowanej kolorystyki odznaczenie potocznie określa się jako „por”, a wyrażenie „dostać pora” oznacza dostąpić honoru bycia odznaczonym tym orderem.

 

Order Narodowy Zasługi

 

Od tej pory będziemy mieć dwa ordery: czerwony i niebieski, w kolorach naszej flagi. 3 grudnia 1963 roku generał de Gaulle zadecydował o utworzeniu nowej dystynkcji honorowej. Zawieszana na czerwonej wstędze pięcioramienna gwiazda Legii Honorowej, wpleciona pomiędzy gałązki dębu i lauru, doczekała się młodszej siostry w postaci złotej lub srebrnej w zależności od stopnia gwiazdy o sześciu maltańskich ramionach, wypełnionych niebieską emalią i połączonych liśćmi wawrzynu. Nowy order przymocowany był do niebieskiej wstęgi i zastąpił kilkanaście innych odznaczeń rządowych i kolonialnych. De Gaulle chciał w ten sposób uprościć system orderów, wzmocnić jedność narodową w młodej V Republice, odbudować dobre imię Legii Honorowej, która wskutek dwóch wojen światowych utraciła wielu członków, a przy tym stworzyć nową skalę zasług: „znamienitych” w przypadku Legii i komplementarnych względem nich, „wybitnych”, czyli takich o nieco mniejszej wartości lecz wcześniej rozpoznawanych i honorowanych. Podobnie jak odznaczenie stworzone przez Napoleona, Order Narodowy Zasługi ma trzy stopnie rangi (kawaler, oficer, komandor) oraz dwie godności (wielki oficer i wielki krzyż) i jest przyznawany w różnych dziedzinach za akty poświęcenia, odwagi, hojności, szlachetności. Co roku odznaczenie trafia do 4800 osób, Francuzów i cudzoziemców, z czego 2800 to cywile, reszta wojskowi. Kawaler Orderu Narodowego Zasługi musi wykazać się minimum 10-letnią aktywnością w nagrodzonym obszarze. Przejście na wyższy stopień wymaga udokumentowanych nowych zasług oraz upływu czasu. Minimum pięć lat musi minąć, zanim kawaler zostanie podniesiony do rangi oficera i trzy, zanim oficer stanie się komandorem. Tytuł wielkiego oficera wymaga upływu kolejnych trzech lat, a otrzymanie wielkiego krzyża następuje po następnych trzech latach.

 

onmchev500_752 

 

Meilleur Ouvrier de France

 

W skrócie MOF, Najlepszy Francuski Rzemieślnik. Ten prestiżowy tytuł uznawany przez Ministra Pracy, branżę, którą laureat reprezentuje oraz konsumentów i nabywców, zdobywa się w toku rygorystycznego konkursu organizowanego co 3 lub 4 lata. Uchodzi za zawodowy Graal. Rywalizacja ma przebieg trzyetapowy: najpierw kwalifikacje lokalne, potem szczebel regionalny, wreszcie krajowy finał. W momencie zgłoszenia do konkursu uczestnik musi mieć ukończone 23 lata. Zwycięzcy – nie ma tu pierwszego, drugiego czy trzeciego miejsca, są tylko laureaci i ci, którym nie powiodło się w konkursie – otrzymują dyplom z rąk prezydenta Francji, który nosi tytuł MOF ex officio. Wręczenie dyplomu w Pałacu Elizejskim poprzedza uroczysta gala na Sorbonie. Konkurs obejmuje 230 zawodów z różnych dziedzin rzemiosła, przemysłu i usług, w tym te związane z gastronomią i restauratorstwem. Kucharze, cukiernicy, piekarze, wytwórcy lodów, czekoladnicy, traiteurs, rzeźnicy, masarze, serowarzy, sommelierzy, restauratorzy itd., których dzieło mistrzowskie zostanie przyjęte przez jury otrzymują dożywotnio tytuł Najlepszego Rzemieślnika Francji, a w ich stroju roboczym pojawia się charakterystyczny emblemat – trójkolorowa stójka, symbol zawodowej doskonałości. Jury, któremu przewodzi obecnie Alain Ducasse, ocenia jakość prezentowanego dzieła, precyzję gestu rzemieślnika, opanowanie techniki, savoir faire, organizację pracy, szybkość działania, szacunek dla reguł zawodu, przy czym nie bez znaczenia jest również odporność na stres. Przykładowo w 2015 roku zadaniem konkursowym dla szefów kuchni, na którego realizację przeznaczono 5 godzin, były perliczka, faszerowana kapusta i tatin z pigwy. Do tej pory tytułem MOF nagrodzono ponad 90 000 osób, w tym takie znakomitości w świecie gastronomii jak Paul Bocuse, Roger Vergé, Joël Robuchon, Pascal Caffet czy Patrick Roger. Historia konkursu sięga czasów sprzed pierwszej wojny światowej. W 1913 roku Lucien Klotz, krytyk sztuki i dziennikarz, wpada na pomysł, który ma wydobyć z zapaści kształcenie zawodowe. Wielka wystawa świata pracy miała wyłonić najlepszych rzemieślników. Pierwsza wojna światowa połyżyła jednak kres tym planom. Klotz wrócił do nich dopiero na początku lat 20. XX wieku. Przekonał do swego pomysłu ówczesnego ministra handlu, Luciena Diora. Pierwsza wystawa odbyła się jesienią 1924 roku w ratuszu miejskim Paryża. 149 uczestników otrzymało palmary. Od tego czasu konkurs organizowany jest niczym igrzyska olimpijskie co 4 lata w znacznie szerszych niż pierwotnie kategoriach.

 

Złoty Bocuse

 

Choć porównania do igrzysk olimpijskich pojawiają się często w dyskusjach o tytule Najlepszego Rzemieślnika Francji, uzasadniane rygorystyczną rywalizacją i czteroletnim trybem organizacji konkursu, to jednak najbardziej adekwatne są one w odniesieniu do konkursu, w którym zawodowi kucharze walczą o trzy trofea – Złote Bocusy, które wbrew nazwie są nie tylko złote ale też srebrne i brązowe. Podobnie jak w przypadku olimpiady i innych imprez sportowych rywalizacja ma tu charakter zespołowy i przebiega „na żywo” na oczach zebranej publiczności. Reprezentujące różne narody ekipy złożone z szefa kuchni i jego pomocnika, a także coacha w obecności publiczności rywalizują o tytuł najlepszego kucharza na świecie. W czasie 5 godzin i 32 minut muszą wykonać zadanie – w 2017 roku były to kurczak z Bresse ze skorupiakami oraz danie w 100% wegetariańskie, złożone z warzyw, owoców, nasion i ziaren – a oceniane są przede wszystkim jakość dań (40 możliwych punktów), prezentacja (20 punktów), organizacja pracy, szybkość, działanie zespołowe, zachowanie higieny, niemarnowanie produktów (20 punktów). Pośród wartości promowanych przez Bocuse d’Or wymieniane są: umiejętność pracy zespołowej, duma w reprezentowaniu kraju pochodzenia, szacunek dla producentów żywności i produktów, okazywanie ducha, wolności i wyobraźni, optymalne wykorzystanie posiadanej wiedzy, oszczędność, służba ludzkości poprzez talent kulinarny i przekazywanie pasji następnym pokoleniom. Ważne są też dewizy: „w obliczu przeciwności bądź swoim mistrzem” oraz „pozostań skromny jako zwycięzca, a porażki przyjmuj z podniesioną głową”. Konkurs ma charakter międzynarodowy i dzieli się na dwa etapy. Pierwszy to eliminacje kontynentalne w Europie, Ameryce i Azji, w których biorą udział przedstawiciele 24 krajów. Zwycięzcy przechodzą do finału, który odbywa się podczas targów Sirha w Lyonie. W trakcie 30-letniej historii konkursu największą liczbą zwycięzców wykazała się Francja. Złoto przypadło w udziale 7 szefom kuchni, m.in. François’owi Adamskiemu, pozostałych trzech zdobyło dwa srebra i brąz. W tym gronie są: Jacky Freon (1987), Michel Roth (1991), Régis Marcon (1995), Yannick Alleno (1999, srebro), François Adamski (2001), Frank Putelat (2003, srebro), Serge Vieira (2005), Fabrice Desvignes (2007), Philippe Mille (2009, brąz), Thibaut Ruggeri (2013). Konkurs odbywa się co dwa lata. Pomysłodawcą był Paul Bocuse, który w styczniu 1897 roku wystąpił z ideą na owe czasy rewolucyjną, wyprzedzające późniejszą modę na cooking shows, by w trakcie kilkugodzinnego konkursu obiecujący młodzi szefowie przy blaskach reporterskich fleszy, włączonych kamerach i na oczach obserwatorów ścigali się o tytuł najlepszego kucharza na świecie. Od 2006 roku syn Paula Bocuse’a, Jérôme zastąpił go na stanowisku przewodniczącego. Do dziś nagrody i tytuły przyznawane podczas lyońskiego konkursu uważane są za kulinarny Mount Everest.

 

fot. archiwum Paula Bocuse'a, Musée de la Légion d’honneur

 

pb600_778_01

 

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM