Czerwone złoto z Quercy

Wiosną dolina rzeki Lot okrywa się fioletowym dywanem kwitnących krokusów. Widok to uczta dla oczu, dla podniebienia – apetyczna obietnica gdyż z wysuszonych znamion kwiatów powstanie jedna z najcenniejszych przypraw na świecie – szafran. Droższa niż wanilia, kardamon i cynamon. Droższa nawet niż tak luksusowe produkty jak trufle czy kawior. Dlatego nazywa się go czerwonym złotem z Quercy. Kilogram może kosztować nawet 30 000 euro. Aby otrzymać taką ilość, potrzeba 200 000 kwiatów. Zrywa się je ręcznie i to wyłącznie rankiem.

Bulwocebule krokusów przywieźli do Francji prawdopodobnie powracający ze wschodu krzyżowcy. Według innej hipotezy trafiły tu za pośrednictwem Saracenów okupujących Półwysep Iberyjski. Początkowo ceniono bardziej ich właściwości farbiarskie niż kulinarne. Przez wieki Francja była czołowym producentem i eksporterem szafranu w Europie. W 1869 roku za granicę trafiło 10 ton francuskiego szafranu. Z biegiem lat krokusowe uprawy traciły jednak na znaczeniu, na co złożył się szereg czynników, od rewolucji przemysłowej zaczynając, poprzez surowość zim, a na zwyżce kosztów pracy ręcznej kończąc.

W Quercy, dawnej prowincji francuskiej obejmującej dzisiejsze departamenty Lot i Aveyron, tradycje wyrobu szafranu sięgają XIV wieku. Aż do XVIII wieku była to prężnie rozwijająca się gałąź rolnictwa. Cenę szafranu określano za kwintal. Po wielkiej rewolucji francsukiej nastąpiło załamanie. Mieszkańcy Quercy zapomnieli o dawnych tradycjach i technikach, a po safranières, czyli plantacjach krokusów, ostały się jedynie małe grządki w przydomowych ogródkach.

Renesans upraw nastąpił z końcem XX wieku. W latach 70.-tych małżeństwo botaników amatorów zasadziło w młynie w Larnagol niedaleko Cajarc kilkanaście cebulobulw krokusów. Otrzymali je w prezencie od jednego z mieszkańców wioski. W 1997 roku na okolicznych polach rosło już prawie 30 000 krokusów. Powstała marka Sativus, a także stowarzyszenie producentów szafranu, dziś liczące prawie 80 członków. W 1998 roku zorganizowano po raz pierwszy Święto szafranu w Cajarc, które od tej pory odbywa się co roku na zakończenie zbiorów w trzeci weekend października. W 2001 roku szafranowe dożynki doczekały się ramy w postaci Dni dziedzictwa i szafranu w pierwszą niedzielę lipca. Jest to pora sadzenia krokusów.

Jak stosować szafran w kuchni? Najważniejsza jest właściwie przygotowana infuzja oraz cierpliwość. Aby szafran rozwinął bogactwo aromatu, potrzebny jest czas, minimum 4 godziny, a najlepiej 12 godzin. Tradycjonaliści mówią nawet o pełnej dobie. Nitki szafranu zamacza się w niedużej ilości gorącej wody lub w bulionie, można też wykorzystać sok mięsny, wino, ocet, białko kurze, mleko albo śmietanę. Rozprowadzony w płynie szafran powinno się dodać do potrawy tuż przed końcem jej przyrządzania, około 10 minut przed zestawieniem jej z ognia. Należy korzystać z nitek szafranu, a nie szafranu w pudrze, który traci na walorach smakowych i bywa podróbką. Szafran jest przyprawą kosztowną lecz bardzo wydajną. Zaledwie 0,1 g wystarczy, żeby doprawić danie na 4 osoby. Nada mu także piękną barwę. Należy uważać z dozowaniem – zbyt duża ilość szafranu sprawi, że potrawa będzie gorzka.