Pierożki po francusku.

Ravioles de Romans lub szerzej ravioles z Delfinatu są regionalną specjalnością dwóch południowo-wschodnich departamentów - Drôme oraz Isère. To rodzaj niewielkich kwadratowych pierożków o boku długości około 2 cm, wypełnionych nadzieniem z sera i natki pietruszki. Taka jest wersja tradycyjna, współcześni kucharze wymyślają jednak także inne farsze, zarówno wegetariańskie jak mięsne i kleją ravioles w kształcie koła. Znajdują też dla nich tak nietypowe zastosowania jak zapiekanki czy sałatki.

Pierwsze wzmianki o ravioles de Romans pochodzą z XIII wieku. Było to danie typowe dla kuchni biednej, wiejskiej, oparte na powszechnie dostępnych składnikach - mące pszennej,  serze pochodzącym od mleka krów i kóz wypasanych na okolicznych pastwiskach i rzepie (fr. rave). Jako danie bezmięsne były typowym elementem diety postnej, a później stały się popularnym składnikiem menu z okazji wszelakich świąt.

W wyrobie specjalizowały się ravioleuses, które na wsiach i w miasteczkach w przeddzień święta najmowały się do pracy i zaopatrywały całe rodziny. W 1873 roku jedna z nich, matka Maury, która zamieszkała w Romans, otwarła mały punkt gastronomiczny niedaleko budynku merostwa. Pierwsza wojna światowa przyniosła załamanie tej gałęzi gastronomii, „pierożkowe” matki zaczęły znikać z rejestru lokalnych zawodów. Punktem zwrotnym stało się wynalezienie maszyny do produkcji ravioles w latach 50. XX wieku przez Emila Trucheta. Swoje ravioles sprzedawał on na targu w Romans.

Mimo wspomnianego ożywienia produkcja aż do 1975 roku pozostawała w gestii lokalnych małych wytwórców. W latach 90. XX wieku wzrosła niemal dziesięciokrotnie dzięki udziałowi marek przemysłowych jak Mère Maury, a ravioles stały się znane także w innych regionach Francji. Od 1989 roku są wpisane na listę produktów o chronionym oznaczeniu geograficznym (IGP).

Składniki:

farsz

pęczek pietruszki

30 g masła

200 g dojrzałego sera comté lub ementalera

200 g lekko odciśniętego twarożku z mleka krowiego lub koziego

1 żółtko

sól, pieprz

Z natki pietruszki odcinamy łodyżki, a listki bardzo drobno siekamy. Smażymy je na roztopionym maśle na bardzo małym ogniu przez 10 minut, co jakiś czas mieszając. Zestawiamy z ognia. Ser comté kroimy na plasterki i rozdrabniamy w malakserze. Twarożek rozgniatamy widelcem, dodajemy comté i pietruszkę w maśle, wbijamy żółtko, doprawiamy solą i pieprzem. Dokładnie mieszamy.

ciasto

500 g mąki

3 jaja

3 żółtka

2 łyżki stołowe wody

10 g soli

Przesiewamy mąkę na stolnicę. W środku robimy zagłębienie, do którego wsypujemy sól, wbijamy jaja oraz żółtka i wlewamy wodę. Zagniatamy ciasto, aż będzie jednolite i zwarte. W razie potrzeby dolewamy wody. Odstawiamy na 1 godz., po czym odcinamy po kawałku i rozwałkowujemy cienko - przez ciasto ma przeświecać stolnica - w wąski pasek. Idealna szerokość to ok. 5 cm. Pośrodku w rzędzie kładziemy niewielką ilość farszu, pozostawiając między poszczególnymi porcjami odległość szerokości palca wskazującego. Zawijamy ciasto od góry, przykrywając farsz, zlepiamy brzegi, a palcem dociskamy przerwy między porcjami farszu. Radełkiem odcinamy kwadratowe  pierożki i tworzymy falisty wzór na brzegu sklejenia. Ravioles odstawiamy na 1 godz. Gotujemy w bulionie z kury. Wrzucamy do wrzącego płynu i wyławiamy półtorej minuty po wypłynięciu pierożków na powierzchnię.