Gęsim piórem

Wzmianki o zakupach uważanej już wtedy za wyjątkową konfitury z porzeczek z Bar-le-Duc znaleźć można w XIV-wiecznych księgach rachunkowych lotaryńskich książąt. Kosztowny owocowy przetwór był też tradycyjnym podarunkiem przekazywanym sędziom przez stronę, której rację przeważyły w sporze sądowym, przy czym prezenty takie składały się z kilku pudełek z pojemniczkami konfitury. Dwieście lat później na dworze królewskim porzeczkowe delicje podawano w kryształowych czarkach szlachetnie urodzonym damom. W XVIII wieku specjał znany był już zwykłym paryżanom, a stulecie później smakosz Grimod de la Reynière uczył, jak odróżniać prawdziwą konfiturę z Bar-le-Duc od stołecznych podróbek.

Wiadomo też, że w XIX wieku wyrób konfitur z porzeczek był podstawowym źródłem utrzymania mieszkańców miasteczka i jego okolic. Dziś, mimo iż czerwone lub białe porzeczki nadal uprawia się w tych stronach, po dawnej prosperity pozostało już tylko wspomnienie. Jedyną rodzinną firmą kontynuującą dawne rzemieślnicze tradycje jest Maison Dutriez. Roczna produkcja waha się między 10 a 15 tysiącami słoiczków. Dla porównania, pod koniec XIX wieku do samego Paryża sprowadzano 60 000 słoiczków rocznie.

Skąd tak znaczący spadek w wyrobie tak doskonałej konfitury, zwanej przez wielu kawiorem z Bar? Odpowiedź tkwi zapewne w pracochłonnej technice wymagającej sprawnej ręki, wielkiej precyzji i sokolego wzroku. To jej właśnie konfitury z Dutriez zawdzięczają nigdzie indziej niespotykaną przezroczystość. Każda pestka jest usuwana z porzeczek. Robi się to ręcznie. Osoba wyrabiająca konfitury bierze owoc po owocu i trzymając go między kciukiem a palcem wskazującym, zaostrzonym gęsim piórem przekłuwa skórkę i delikatnie wydobywa ukryte pod nią pesteczki. Dziennie przygotowuje w ten sposób 1,5 kg owoców. Porzeczki są następnie gotowane w syropie.

Wymagająca technika tłumaczy wysoką cenę. Słoiczek o wadze 85 g kosztuje 20 euro.

Porzeczkowa konfitura świetnie sprawdzi się podczas śniadania jako dodatek do pieczywa albo na deser jako dodatek do lodów.