Lekka warzywna zupa.

Po bouillabaisse to druga najsłynniejsza zupa południa Francji. Słynie z niej kuchnia nicejska, aczkolwiek soupe au pistou gotuje się także w innych miejscowościach Prowansji i Lazurowego Wybrzeża. W wersji marsylskiej unika się dodawania marchewek, a sos pistou wzbogaca się pomidorami. To bliska kuzynka włoskiej minestrone, przepis przywędrował do Francji z Genui, jednak w przeciwieństwie do kucharzy i kucharek z Ligurii Prowansalczycy nie dodają do sosu orzeszków pinii. Podstawą przepisu są sezonowe warzywa oraz makaron: nitki lub drobne kolanka. Jakość i świeżość warzyw decydują o bogactwie smaku i aromatu, jego potężnym nośnikiem jest także sos, którego nazwa - co ciekawe - pochodzi od słowa pistou, w dialekcie prowansalskim oznaczającym tłuczek od moździerza (sos tradycyjnie wyrabia się w moździerzu). Do zupy można także dodać nieco solonej wieprzowiny lub boczku, one również wzbogacą walory smakowe zupy, której skład i kompozycja tak naprawdę zależą od naszej inwencji. Nie ma jednego kanonicznego przepisu dlatego w każdym prowansalskim domu soupe au pistou smakuje inaczej.

Składniki:

1,5 l wody

150 g białej lub czerwonej fasolki
150 g zielonej fasolki szparagowej

2 średnie czerwone papryki

1 średnia cebula

2 średnie ziemniaki
1 duża cukinia
2 średnie pomidory
100 g makaronu do spaghetti,

połamanego na mniejsze kawałki

2 plastry wędzonego boczku
sól, pieprz

2 łyżki oliwy

sos pistou:

4 ząbki czosnku
pęczek bazylii

100 ml oliwy

100 g utartego parmezanu

2 pomidory
sól, pieprz

Warzywa myjemy i osuszamy. Odcinamy ogonki z fasolki szparagowej i kroimy ją na kawałki długości ok.3 cm. Ziemniaki i cebulę obieramy ze skóry, pomidory sparzamy gorącą wodą, usuwamy skórę oraz gniazda nasienne. Gniazda nasienne usuwamy także z papryki. Boczek kroimy w słupki, cebulę drobno siekamy, wszystkie pozostałe warzywa kroimy w niedużą kostkę, mniej więcej wielkości białej fasolki. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, na średnim ogniu przez 3-5 minut smażymy cebulę i boczek. Przekładamy do garnka, dodajemy pokrojone warzywa, fasolkę, zalewamy wodą, doprawiamy solą oraz pieprzem i gotujemy na niedużym ogniu pod uchylonym przykryciem przez 45 minut. Dodajemy makaron i gotujemy jeszcze przez 10 minut.

W czasie gdy zupa się gotuje, przygotowujemy sos pistou. Pomidory sparzamy gorącą wodą, obieramy ze skórki i usuwamy gniazda nasienne. Miąższ kroimy na nieduże kawałki. Obrane ząbki czosnku i liście bazylii ugniatamy ze szczyptą soli w moździerzu, aż uzyskamy konsystencję kremu. Dodajemy pomidory, utarty ser i w miarę ugniatania wlewamy cienką nitką oliwę. Po wlaniu zupy do talerzy, do każdego dodajemy porcję sosu pistou.