Munster
31 października 2018

Najstarszy z serów klasztornych.

 

W 1794 roku dyrektoriat okręgu Colmar wydał rozporządzenie następującej treści: „Masła, którego wcześniej na targowiskach było pod dostatkiem, teraz brakuje, gdyż dzierżawcy wolą przetwarzać mleko w tłuste sery... Dyrektoriat, stojąc na stanowisku, że są one towarem luksusowym, który jako taki winien być w Republice zakazany, zabrania wytwarzania z niego serów znanych jako sery tłuste, pod groźbą uznania dzierżawców i innych serowarów za obywateli niegodziwych, podejrzewanych o sprzyjanie kontrrewolucjonistom i postawienia ich przed trybunałem rewolucyjnym w celu penitencjarnym”. Sery, o których tu mowa nie raz padały ofiarą historycznych zawirowań: w 1638 roku oddziały cesarskie zarekwirowały aż 1072 sztuki, a wojna trzydziestoletnia z jej bezpośrednimi następstwami w postaci masakr, głodu i epidemii doprowadziła niemalże do zaniku tradycji serowarskiej, która w XVII wieku wspaniale rozkwitła.

 

Mowa o serze munster produkowanym w Alzacji od czasów średniowiecza i uznawanym za najstarszy ser o klasztornym rodowodzie. Pierwsze wzmianki o serowarstwie w okolicach miasta Munster w dokumentach pisanych pochodzą z XIV wieku, a nazwa Munsterkase pojawia się w starszych o wiek pismach sekretarza miasta i gminy Muster, a także jego następców. Wiadomo, że w średniowieczu sery były walutą wymienną, uiszczano nimi w części należne właścicielom ziemi podatki oraz czynsze. Później, w miarę jak rosła ich renoma, stały się uznawanym za wartościowy darem wysyłanym przez władze miasta jako znak wdzięczności lub przyjaźni oficjelom i osobistościom z innych miast. W 1532 roku strasburski reformator Martin Bucer obdarował w ten sposób pewnego kaznodzieję z Ulm. Sami wytwórcy rzadko je jedli, woleli przeznaczyć urobek do sprzedaży.

 

Munster jest serem o miękkiej skórce, wytwarzanym z mleka krowiego w 7 alzackich departamentach. Niepowtarzalność bukietu zawdzięcza karmie, której źródłem są pastwiska w Wogezach. Podobny ser wyrabia się w Lotaryngii, funkcjonuje tam pod nazwą gérome. Zgodnie z tradycją bazą jest odtłuszczone mleko z udoju dnia poprzedniego wymieszane ze świeżym. Po wyciągnięciu z foremek okrągłe gomółki o średnicy 13-19 cm lub 7-12 cm trafiają do pomieszczenia, w którym dojrzewają przez minimum 21 dni. W tym czasie są myte i odwracane co 2-3 dni. W efekcie ich skórka przybiera barwę pomarańczową.

 

Idealnie sprawdzają się w kiszach, omletach i wytrawnych tartach, najbardziej tradycyjny sposób podania to jednak zwykła kromka chleba i kawałek sera. Popularnym daniem jest też munster podawany z ziemniakami w mundurkach bądź sauté oraz zieloną sałatą. Idealną parę tworzy z kieliszkiem gewürztraminera. Często spotyka się także zwyczaj posypywania munstera kuminem lub zbliżoną do niego przyprawa carvi – serwowany w ten sposób stanowi zakończenie posiłku. Świeży munster, czyli taki, który nie trafił do dojrzewalni, biały, świetnie sprawdza się jako deser – z dodatkiem crème fraîche, cukru i kirschu.

 

Od 1987 roku tradycji wyrobu sera munster strzeże bractwo – Confrérie du Taste fromage. W 1996 roku znalazł się na europejskiej liście produktów o chronionym oznaczeniu pochodzenia.

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM