Grecki termin „gastronomia” wprowadził do języka francuskiego w 1801 roku poeta Joseph Berchoux, autor żartobliwego poematu La gastronomie ou l’homme des champs à table. Jednak definicją i analizą idei gastronomicznej zajął się prawnik, Jean Anthelme Brillat-Savarin, autor wydanej dwadzieścia lat później głośnej książki Fizjologia smaku. Był świadkiem wielkiej przemiany cywilizacyjnej, jaka dokonywała się za jego życia we Francji – narodzin pierwszych restauracji, karier wielkich szefów kuchni, emancypacji smakoszostwa wyzwolonego z ascetycznych więzów grzechu obżarstwa, kulinarnych mód, które rządziły na paryskich salonach i targowiskach. Był też świadkiem dramatycznych zawirowań politycznych związanych z wybuchem wielkiej rewolucji francuskiej. A choć historia, która przetaczała się obok z wielkim hukiem, wciągnęła go w swoje tryby, pozostał dobrodusznym miłośnikiem dobrego jedzenia, zażywnym, jowialnym i  gadatliwym nieco „profesorem”, jak sam siebie określał, który nieodmiennie znajdował epikurejską radość w niekończących się biesiadach, spotkaniach przy stole, rozmowach i uczonych degustacjach. Stary kawaler, urzędnik z nosem w kodeksach, amator nauk ścisłych: astronomii, medycyny i chemii, przeszedł do historii jako jeden z ojców współczesnej gastronomii i pisarstwa kulinarnego. Anglosascy tłumacze nazwali go pięknie „filozofem w kuchni”.

„Powiedz mi, co jesz, powiem ci, kim jesteś”

Urodził się 2 kwietnia 1755 roku w Belley, miasteczku niedaleko Lyonu oraz granicy ze Szwajcarią w zamożnej mieszczańskiej rodzinie. Jego przodkowie w linii męskiej od XVII wieku piastowali zawód prawniczy i pełnili urzędnicze funkcje. Ich śladami podążył i Jean Anthelme. Jednak w dziedzictwie przekazali mu coś jeszcze. Zamiłowanie do dobrego jedzenia. Ojciec, Marc Brillat, cenił przyjemności stołu, a także wina pochodzące z jego własnej winnicy. Matka, nazywana piękną Aurorą, była doskonałą kucharką. Jako dziecko lubił przebywać w kuchni, obserwując, jak przyrządza wyborne sosy i dyryguje kuchennymi. Całe Belley zachwycało się zwłaszcza „poduszką Aurory”, mającym formę kwadratu pasztetem zapiekanym w cieście, którego farsz składał się z mięsa dzikiego ptactwa, cielęciny, wieprzowiny i czarnej trufli. Rodzeństwo także nie narzekało na brak apetytu. Jedna z trzech sióstr zmarła w wieku prawie stu lat po tym, jak zjadłszy w łóżku kolację, poprosiła o deser.

Nic w tym dziwnego. Okolice Belley były krainą mlekiem i miodem płynącą, a mieszkańcy potrafili dobrze wykorzystać w kuchni wykorzystywać bogactwa pól, lasów, rzek i jezior. Chwalił je w swoim dziele na rozlicznych stronach Brillat-Savarin. Trufle, które zdarzają się w Bugey, prowincji, której Belley było stolicą, „są tam wyśmienite”. Do pulard z pobliskiego Bresse należy pierwszeństwo w całej Francji, jeśli chodzi o doskonałość smaku. Zajączek „zrodzony na suchych stokach Valromey (…) ma zapach najwyborniejszy może ze wszystkich czworonogów”, zaś najlepsze ryby łowi się w jeziorach Genewskim i Bourget. Brillat-Savarin cenił kuchnię prowincjonalną, często sięgał do przepisów z rodzinnych stron, jak choćby ten na pitną czekoladę, który przekazała mu przeorysza klasztoru wizytek w Belley. Lubił też kuchnię mieszczańską, dania i nowinki, którymi raczyła się ówczesna klasa średnia. Nie przestawał zachwycać się „brylantem kuchni”, czyli truflami, które w latach dwudziestych XIX wieku stały się wręcz codziennością w paryskim menu. Z zapałem testował na sobie pobudzające działanie kawy i czekolady, robiących coraz większą furorę wśród francuskich konsumentów, nie stronił od ostryg, którymi w wielkich domach zaczynano uczty. Znał wszystko, co pojawiało się na mieszczańskich stołach.

Amerykański indyk

Ciekawe, że do 34 roku życia praktycznie nie znał kuchni innej niż lokalna. Poza jednym wyjazdem do Wersalu i pobytem w Dijon w związku ze studiami, nie opuszczał  rodzinnej miejscowości. W 1789 roku został członkiem Zgromadzenia Narodowego w Paryżu, później wrócił do Belley jako sędzia trybunału kasacyjnego, a następnie mer miasta. W stolicy Francji pojawi się ponownie z końcem lat 90-tych XVIII wieku, nim to się jednak stanie spędzi dwa lata na emigracji w Stanach Zjednoczonych. Zbyt umiarkowane poglądy polityczne sprawiły, że w czasach Terroru musiał szukać schronienia za granicami kraju. Wydano nakaz aresztowania i wyznaczono cenę za jego głowę.

3 grudnia 1793 roku Brillat-Savarin pod osłoną nocy ucieka do Lozanny. Po drodze zatrzymuje się w niewielkiej szwajcarskiej miejscowości u krewnych. Wuj wyposaża go w paszport, a ciotka w przepis na fondue… Następnie podąża do Rotterdamu, tam wsiada na statek do Nowego Jorku, który dobija do miejsca przeznaczenia 30 września 1794 roku. W Ameryce żyje z lekcji francuskiego i muzyki. Posiadacz cennego Stradivariusa, zatrudnia się w teatrze jako skrzypek. Przędzie raczej cienko, mieszka w Nowym Jorku, Bostonie i Filadelfii. Chadza do pubów, w Nowym Jorku w „półkawiarni, półszynku” pana Little raczy się zupą żółwiową, welsh rabbit, piwem ale lub jabłecznikiem. Wraz z kompanami, emigrantami jak i on, sprytnie wygrywa pojedynek francusko-angielski – podejmujący ich na kolacji Anglicy zdradliwie zamierzyli upić Francuzów, sami jednak wpadli we własną zasadzkę. Bostoński restaurator, z pochodzenia Francuz, Julien, nauczył go, jak przyrządzać modną wówczas jajecznicę z serem, lecz największą kulinarną chlubą kraju wygnania w oczach Brillat-Savarina okazał się indyk. Po latach napisze: „Indyk jest bez wątpienia najpiękniejszym podarunkiem, jaki Nowy Świat ofiarował Staremu”. Z życzliwą aprobatą będzie też oceniał próby zaprowadzenia hodowli indyków we Francji.

Hymn do gastronomii

Właśnie, Francja. Polityczna niełaska kończy się we wrześniu 1796 roku. Władze zezwalają mu na powrót do kraju. Wraca zatem i obejmuje posadę sekretarza sztabu generalnego armii francuskiej w Niemczech, potem komisarza rządu przy trybunale w Wersalu, wreszcie sędziego trybunału kasacyjnego w Paryżu. Sumiennie wypełnia obowiązki i nie stroni od życia towarzyskiego. Bywa u przyjaciół, na paryskich salonach i sam też chętnie zaprasza do siebie. Posiłki potrafią się przeciągać. Czy to z powodu nieobecności pewnego gospodarza, który wezwany nagle na Radę Stanu pozostawił biesiadników przy pustym stole i o pustych żołądkach na z górą cztery godziny, czy też już w znacznie milszym przebiegu podczas odwiedzin dwóch krewnych, zażywnych staruszków, przybyłych na śniadanie, złożone z dwóch tuzinów ostryg, nerek z rożna, dania z wątróbek z truflami, fondue, konfitur, kawy mokka, wina sauterne i dwóch likierów. Po spożyciu tychże i zwiedzeniu mieszkania, włącznie z kuchnią, w której podziwiano techniczne nowinki: „ekonomiczny garnek na rosół, formy do pieczystego, samoczynnie obracający się rożen z wahadłem i rozpylacz”, nastała pora nie mniej obfitego obiadu, a przyszedłszy z rana, goście pożegnali się z gospodarzem wieczorem, by zdążyć na kolację przygotowywaną w domu.

Opowieści o uroczych smakoszach i przyjemnościach stołu, znane z autopsji lub zasłyszane, powtórzone w smakowitej anegdocie, przepełniają strony „Fizjologii smaku”, mieszając się z  próbą naukowego, chemicznego objaśnienia kulinarnych technik, analizą składników i pokarmów, filozoficzną definicją smaku, syntetycznym zarysem historii sztuki kulinarnej czy opisem nowych trendów jak restauratorstwo. Książka ukazała się w 1825 roku, zyskując od razu aplauz czytelników. Do grona zachwyconych należeli m.in. Dumas i Balzak, który nie zawahał się postawić jej autora pośród takich klasyków jak La Bruyère i La Rochefoucauld, zachwycając się „zmysłem komicznym ukrytym pod dobrodusznością”. Ten traktat o sztuce kulinarnej, w istocie entuzjastyczny esej na temat gastronomii, naszpikowany anegdotami, maksymami, obserwacjami, przepisami stał się pierwszą klasyczną pozycją w piśmiennictwie gastronomicznym, modelem i punktem odniesienia dla autorów, którzy w późniejszych latach, dziesięcioleciach i stuleciach podejmowali kulinarną problematykę.

Ser na deser

Co prawda, wyrafinowanych smakoszy i urocze łakomczuchy poznać można, jak czytamy w Fizjologii smaku, po kształtach ponętnie zaokrąglonych, miękkich i puszystych, jednak otyłość przez „profesora” była ganiona. „Szkodzi pięknu, zakłócając harmonię proporcji wcześniej ustaloną”. Wyprzedzając XX-wieczne trendy w nauce o żywieniu człowieka, przyczyn otyłości upatrywał w diecie opartej na mącznych, bogatych w skrobię elementach. „Skrobia wyzwala tym szybciej i pewniej swoje skutki, gdy łączy się ją z cukrami. Cukier i tłuszcz zawierają wodór, pierwiastek im wspólny. I jeden, i drugi jest zapalny”. Współcześni zwolennicy diety opartej na produktach bogatych w białka, a o niskiej zawartości w weglowodany, przyznają, że w tej kwestii Brillat Savarin okazał się ich przenikliwym prekursorem. Współczesna gastronomia pamięć o nim przechowała także na innych polach. Wystarczy zajrzeć do najbliższej fromagerie i sięgnąć po okrągły ser produkowany w Normandii ze śmietany i krowiego mleka. Odznacza się miękką skórką z białym porostem pleśni. To brillat-savarin, wymyślony w 1930 roku przez znanego serowara Henri Aroueta. Nazwiskiem wielkiego gastronoma nazwali swój deser, ciastko nasączane rumem jeszcze w połowie XIX wieku paryscy cukiernicy. Do dziś można je znaleźć w ofercie francuskich cukierni bądź upiec samodzielnie, foremki do savarins są łatwo dostępne w specjalistycznych sklepach. Wreszcie coś dla tych, którzy wolą bardziej wytrawne smaki i żywią sentyment do dawnej haute cuisine: spróbujcie farszu z foie gras i trufli. Niebo w gębie.