Chleb i wino.

Calenos, czyli desery, od wielu stuleci są tradycją na wigilijnym stole w Prowansji. Nie zawsze występowały w liczbie trzynastu, zawsze jednak było ich wiele, a pośród nich świeże i suszone owoce, ciasta oraz wyroby cukiernicze. O rozlicznych słodkościach podawanych w ten wieczór piszą siedemnasto- i osiemnastowieczni autorzy, ci z końca XIX wieku narzekają z kolei na zanik tradycji. „Nic już nie zostało z dawnych Świąt Bożego Narodzenia” – rozpaczają. Jednakże coś się zmienia, w dużej mierze za sprawą Związku Felibrów, prowansalskich poetów pod wodzą Frédérica Mistrala, późniejszego noblisty. Starają się oni zachować i pielęgnować język oksytański, a także kulturę regionów, które obejmuje swoim zasięgiem. Jeden z nich, Joseph Fallen w bożonarodzeniowym numerze dziennika „La Pignato” z 1925 roku pisze: „A oto liczba łakoci i przysmaków: trzynaście. Trzeba trzynastu deserów, tak, trzynastu, nie mniej i nie więcej”. To pierwsza pisemna wzmianka o trzynastu deserach, a zarazem prawdopodobne źródło świątecznej tradycji. Nie ma kanonicznej zamkniętej listy tych słodkich dań, z których na dobrą wróżbę nadchodzącego roku należy skosztować każdego po trochu. Co dom, co miejscowość, to inny zestaw. Zawsze jednak znajdą się w nim pachichois, czyli czterej żebracy: suszone figi, rodzynki, orzechy i migdały, czarny i biały nugat oraz pompe à l’huile, drożdżowe ciasto oliwne aromatyzowane wodą z kwiatu pomarańczowego. Te dwa ostatnie uchodzą za „dania sakramentalne” Gros Souper. Pompe à l’huile ma zwykle kształt okrągłego, płaskiego placka z nacięciami pośrodku, które mają ułatwić rwanie ciasta. Każdy z biesiadników odrywa bowiem kawałeczek na wzór Chrystusa dzielącego chleb podczas Ostatniej Wieczerzy. To ciasto jest symbolem powodzenia. Nie wolno go kroić nożem! Oznaczałoby to finansową ruinę w nadchodzącym roku. Jedząc, moczy się je w vin cuit. Wino tego rodzaju powstaje dzięki koncentracji moszczu poprzez podgrzanie w kociołku, następnie do skarmelizowanego płynu dodaje się świeżego moszczu i zostawia na kilka miesięcy do fermentacji.

Składniki:

250 g mąki

80 ml ciepłej wody

10 g drożdży

40 g cukru + 1 płaska łyżeczka do zaczynu

1 płaska łyżeczka soli

100 ml oliwy

2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy

skórka starta z jednej pomarańczy

W miseczce do ciepłej wody wkruszamy drożdże, dodajemy 50 g mąki i łyżeczkę cukru. Mieszamy delikatnie, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na pół godziny. Resztę mąki, cukier oraz sól wsypujemy do miski i mieszamy. Robimy w środku zagłębienie, do którego wlewamy zaczyn. Formujemy ciasto w kulę i zagniatamy przez kilkanaście minut, aż będzie gładkie. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 3 godziny. W tym czasie ciasto podwoi objętość. Po wyjęciu na stolnicę, odpowietrzamy je, uderzając dłonią i rozwałkowujemy na okrągły placek o grubości ok 1-1,5 cm. Wykładamy na blachę i nacinamy kilka razy nożem (niektórzy robią 5 nacięć jak pięć palców u ręki, inni 7 jak siedem dni w tygodniu, inni jeszcze więcej, nie zważając na symbolikę), przykrywamy ponownie ściereczką i odstawiamy jeszcze na pół godziny. Pieczemy przez około 20 minut w piekarniku nagrzanym do temperatury 180˚C.