Cancale, Arcachon, Marennes, a może Bouzigues? Wszędzie tam „rolnicy morza” walczą z wiatrem, księżycową siłą odpływów i przypływów, i z morza wydobywają jeden z największych skarbów smakoszy. Ostrygi.

„Jedynym jej ćwiczeniem jest sen, a przyjemnością jedzenie.” Pisał o ostrydze Aleksander Dumas. Owiana zmysłową sławą magicznego afrodyzjaku i kojarzona z cennymi perłami ostryga należy do najbardziej wykwintnych rarytasów, a Francuzi – pierwsi w tej kategorii konsumenci na świecie – jak mało kto cenią jej walory i chętnie się tym doświadczeniem dzielą. W ostatnich latach XIX wieku prezydent Félix Faure zlecił nawet wysyłkę ostryg z Cancale do cara Mikołaja II, którego wcześniej w Paryżu uraczył tymi pochodzącymi z Marennes.

Ostryga żywi się planktonem, kóry pozyskuje przesączając morską wodę. W ciągu godziny może przefiltrować od 2 do 10 litrów. Dawniej mięczaki te występowały we Francji w stanie dzikim, dziś pochodzą z hodowli – pierwsze parki ostrygowe na wzór włoskich z okolic jeziora Fusaro założono w latach 60-tych XIX wieku. Obrastają sznury lub instalacje z rur, cegieł i dachówek, które ostréiculteurs wbijają w morskie dno, by po jakimś czasie przenieść je w inne miejsce, które dostarczy ostrygom nowego pożywienia. Liczba tych przeprowadzek sięga trzydziestu. W rejonie Marennes ostatnim etapem tej mobilnej hodowli są claires, czyli nadmorskie baseny, w których woda słona miesza się ze słodką. Tu ostrygi dojrzewają nim trafią do sprzedaży.

Strefa hodowli obejmuje kilka regionów. Na południu Francji specjalizuje się w niej Bouzigues, na Korsyce ostrygi poławia się w jeziorze Diany, doskonałe okazy pochodzą z hodowli w Marennes-Oléron w departamencie Charente-Maritime (obecnie największy ośrodek hodowlany w Europie), w sąsiedniej Żyrondzie słynie z nich Arachon. Normandia i Bretania dopełniają reszty. To właśnie z tej ostatniej pochodzi najrzadsza i najbardziej poszukiwana odmiana. To tzw. ostrygi płaskie, gatunek endemiczny w przeciwieństwie do dominujących w innych parkach ostryg pochodzenia japońskiego, które intrudukowano w latach 70-tych po tym, jak epidemia poważnie uszczupliła populację ostryg pochodzenia… portugalskiego. Portugalskie z kolei trafiły do Francji przez przypadek – w 1868 roku gwałtowny sztorm zmusił kapitana statku handlowego płynącego z załadunkiem ostryg z Portugalii do zacumowania w porcie w Żyrondzie. Czas mijał i ze względu na procedury sanitarne, władze portowe wydały rozkaz, by załadunek wrzucić do morza. Niektóre ostrygi jednak przeżyły…

Ostrygi smakują i pachną morzem. Jednak w zależności od odmiany, miejsca hodowli, warunków klimatycznych, własności dna morskiego czy czasu dojrzewania w claires, potrafią znacząco różnić się smakiem, być mniej lub bardziej jodowe, słodkawe albo słone, owocowe lub kwasowe, wyraziste lub delikatne, zachwycać orzechową nutą. Żeby w pełno odczuć ich smak, należy je gryźć i przeżuwać, a nie od razu połykać. Tradycjonaliści uważają, że ostrygi powinno się jeść na surowo, najlepiej au naturel, w ostateczności lekko skropione cytryną (dla wielu to profanacja) lub sosem z białego octu winnego z dodatkiem posiekanej szalotki. Istnieje jednak wiele sposobów przyrządzania ostryg na ciepło i ten rodzaj podania jest również szeroko praktykowany. Bardzo szczególnym sposobem jest ten pochodzący z Bordeaux – zimną ostrygę zagryza się tu ciepłą pikantną kiełbaską i popija białym wytrawnym winem.

Prawdziwi amatorzy potrafią delektować się ostrygami o każdej porze dnia. Rano, południe, wieczór – każdy czas jest dobry. Ostrygi można podawać do aperitifu, jako przystawkę (wówczas na osobę powinno przypadać 4-6 ostryg) albo danie główne (16 ostryg na osobę). Nie należy sięgać po te ze świeżego połowu – najlepsze są na czwarty lub piąty dzień. Po otwarciu – nożykiem o krótkim twardym ostrzu – należy wylać płyn zgromadzony w muszli, w bardzo krótkim czasie ostryga wytworzy kolejny, którego można nieco upić, jedząc mięczaka. Do konsumpcji wykorzystuje się trójzębny widelczyk, za pomocą którego odrywa się ostrygę od muszli, a do serwowania używa się półmiska ze specjalnymi żłobieniami.

Jak sprawdzić czy ostrygi są świeże i zadbać o ich właściwe przechowywanie? Po pierwsze, nie należy kupować ostryg, które się nie domykają. Jeśli w transporcie muszle ocierając się o siebie, grzechoczą, znaczy to, że w środku ostryga jest pusta. Ostrygi są zdatne do spożycia do 10 dni po połowie. Po drugie, powinno się je przechowywać w lodówce, poza zasięgiem światła, najlepiej obciążone czymś od góry, żeby się nie otwierały. Nie należy ich odwracać ani umieszczać w wodzie. Jeśli po otwarciu chcemy upewnić się, czy ostryga nie jest przypadkiem martwa, możemy lekko nakłuć ją nożem lub skropić cytryną – żywa powinna się skurczyć. Ostrygi o podejrzanym zapachu od razu wyrzucamy.

Ostrygi są numerowane według wielkości – od 1 do 5 w przypadku ostryg wklęsłych (większość ostryg hodowanych we Francji), od 0 lub 00 do 5 w przypadku ostryg wielkich wklęsłych (występują w Bretanii). Im większy numer, tym ostryga mniejsza. Do konsumpcji na surowo przeznacza się trójki lub czwórki, do aperitifu piątki, do gotowania, pieczenia i innego sposobu przyrządzenia na ciepło najlepsze są ostrygi największe, a zatem te oznaczone numerami 0, 1 i 2. Winami towarzyszącymi są białe – szampan, chablis, muscadet, riesling czy biale wytrawne wina znad Loary.

Dawniej we Francji jadło się ostrygi w miesiącach, których nazwa zawierała literę „r”. Reglamentacja ta miała związek z psuciem się ostryg w transporcie latem i koniecznością ochrony gatunku zagrożonego przełowieniami. Dziś nie ma już tego ograniczenia jednak najwięcej ostryg spożywa się tradycyjnie w okresie świąt Bożego Narodzenia i Nowego Roku. Ostrygi są niskokaloryczne, bogate w białko, minerały, oligoelementy i witaminy. Zjedzenie ostrygi zajmie nam 3 sekundy, za to praca wykonana trwała ok. 3-4 lata.