Reblochon
07 lutego 2019
Reblochon

Smak kradzionego owocu.

 

Na alpejskich łąkach, w dolinie Thônes, wiatr niesie zapach fiołków, macierzanek i innych dziko rosnących kwiatów, i słychać też pobrzękiwanie dzwonków. Przez 4-5 miesięcy w roku pasą się na nich rudej lub rudo-białej maści krowy rasy tarine, abondance i montbéliarde. Zgodnie z miejscowym zwyczajem każda ma przypięty do szyi dzwonek. Roślinność na górskich halach to cenna pasza, która wydatnie wpływa na jakość mleka. Pozyskuje się z niego jeden z najbardziej sekretnych serów. Ser „złodziejski”, z pokątnego procederu biednych a sprytnych górali. Reblochon.

 

Ta historia zaczyna się w XIII wieku. Dzierżawiący pastwiska należące do Kościoła lub świeckich feudałów chłopi musieli odprowadzać w naturze – maśle i serach – podatek zależny od ilości pozyskanego mleka. Żeby zmniejszyć wymiar uciążliwych opłat, wieśniacy dopuszczali się przebiegłego oszustwa. Nie doili krów do końca, ujawniając obecnym przy tym poborcom tylko część mleka. Po ich odejściu doili krowy ponownie. Mleka z tego drugiego udoju nie było wiele, ale było tłuste i świetnie nadawało się do wyrobu sera. W sabaudzkiej gwarze reblocher znaczy doić po raz drugi. Stąd właśnie nazwa sera.

 

Z racji tych pokątnych praktyk o reblochonie nie mówiło się wiele aż do wybuchu rewolucji, która zniosła dawny ustrój społeczny i związane z nim obciążenia fiskalne. Od tej pory chłopi mogli legalnie sprzedawać swój ser. Jednak długo jeszcze był to specjał o sławie zamykającej się w granicach strefy wyrobu. Na początku XX wieku produkcja nie przekraczała 40 ton rocznie. Dopiero rozwój sieci kolejowej, turystyki i wzrost popularności zimowych sportów sprawiły, że smak reblochona poznała cała Francja. W 1958 sabaudzcy serowarzy jako jedni z pierwszych w całym kraju otrzymali AOC.

 

vivelacuisinepl_reblochon_2_600px_882

 

Reblochon jest serem wytwarzanym przez cały rok. Najlepiej smakuje latem, gdy krowy żywią się świeżą górską roślinnością. Późną jesienią i zimą ich paszę stanowi siano z miejscowych łąk, wzbogacone dodatkiem zbóż – koniecznie bez GMO. Hodowców obowiązuje też absolutny zakaz wykorzystywania paszy fermentowanej. Do wyrobu sera wykorzystuje się mleko świeże, w żaden sposób nie przetworzone, pełnotłuste. W produkcji typu zagrodowego, która następuje tuż po udoju, jest ono jeszcze ciepłe, ma 35°C, gdy serowar zaprawia go podpuszczką. Tego typu wyrobem zajmuje się obecnie 130 hodowców – serowarów, którzy korzystają wyłącznie z mleka, które dają ich własne krowy.

 

Oprócz reblochona farmerskiego istnieje też reblochon mleczarski. W przeciwieństwie do pierwszego, wyrabianego dwa razy dziennie, po rannym i wieczornym udoju, ten wyrabia się raz dziennie w spółdzielniach z mleka pochodzącego od różnych hodowców. Wyrób sera w tym przypadku nie musi zacząć się natychmiast lecz w czasie do 24 godzin od dostawy surowca. Farmerskie sery są wyrabiane ręcznie, produkcja mleczarskich może być zmechanizowana. Różnica między nimi jest widoczna gołym okiem – każdy ser ma na środku kolistą etykietę, w całości zresztą jadalną, bo powstałą na bazie białka mleka, kazeiny. Zawiera ona nazwę producenta i numer seryjny. Etykieta serów zagrodowych jest zielona, mleczarskich – czerwona.

 

Jeden krążek reblochona ma od 13 do 14 cm średnicy, ok. 3,5 cm grubości i waży od 450 do 550 g. Aby go przygotować, potrzeba 4 litrów mleka. Jest też mniejszy model, o średnicy ok. 9 cm i wadze między 240 a 280 g. Skórka jest delikatna, żółtopomarańczowa, pokryta delikatnym meszkiem. Miąższ – zwarty, kremowy, biały lub w kolorze kości słoniowej, ma śmietankowy smak z wyczuwalnymi z nutami orzechowymi. Zaletą reblochona jest niska zawartość kaloryczna, ma tylko 27% tłuszczu, za to wiele wapnia, białka i minerałów, witamin.

 

Tradycyjnie podaje się go z wiejskim pieczywem, kilkoma plastrami lokalnej szynki oraz korniszonami. Jest nieodzownym składnikiem tartiflette, zapiekanki z ziemniaków, sera i boczku. Doskonale pasują do niego sabaudzkie białe wina, na przykład apremont. Zgraną parę tworzy też z jasnym piwem, łagodnym cydrem albo czerwonym winem o niskiej zawartości tanin.

 

vivelacuisinepl_reblochon_600px_882

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM