Morbier
30 kwietnia 2019
Morbier

Z fruitières regionu Franche-Comté.

 

Nie należy do nestorów pośród francuskich serów i nie może poszczycić się średniowiecznym rodowodem jak roquefort czy livarot, ale też nie jest młodszy niż jeden z najsławniejszych serów we Francji – camembert. Wiemy, że w 1795 roku mer Morbier wspomniał w liście o wytwarzanym w okolicy tłustym serze zwanym „małym morbier”. Po tej pierwszej pisemnej wzmiance w 1800 roku pojawił się bardziej szczegółowy opis. W liście do Parmentiera Droz pisze o serze wytwarzanym metodą zbliżoną do gruyère'a, o większej jednak zawartości tłuszczu i charakterystycznej czarnej przedziałce. Porównuje go też do bardzo popularnego wówczas septmoncela (obecnie znany pod nazwą bleu de Gex): „tam, gdzie pastwiska nie są położone wysoko w górach, a ciepło nie pozwala na wyrób dobrego septmoncela wytwarza się ser innego rodzaju, skrzep z wieczornego udoju posypując węglem z drzewa sosnowego (tradycja ustna widziała tu sadzę z kotłów lub popiół z paleniska – przyp. vlc), a następnie zalewając mlekiem pozyskanym rankiem”. W ten sposób powstawał charakterystyczny czarny przedziałek, przecinający ser poziomo na pół. Warstwa ta miała zabezpieczać ser przed insektami, dziś pełni już wyłącznie ozdobną funkcję, nie wpływa na walory smakowe sera, a składa się z węgla drzewnego.

 

Morbier był dziełem rolników z gospodarstw na górze Risoux między Pontarlier a Saint-Claude. Obecnie strefa produkcji obejmuje departamenty Doubs i Jura oraz kilka gmin pogranicza Saony, Loary oraz Ain. Roczna produkcja to prawie 10 000 ton (dane z 2013 roku), dla porównania w 1870 roku wynosiła zaledwie 30 ton. Podstawą jest surowe mleko krów rasy montbéliarde i simmental française, których paszę stanowią wyłącznie świeże rośliny z pastwisk albo siano. Wszelkie kiszonki i pasze fermentowane są wykluczone na mocy regulacji zawartych w cahier de charges certyfikatu AOC z 2000 roku. W 2002 morbier wpisano na listę produktów AOP.

 

Krąg sera ma średnicę od 30 do 40 cm i waży od 5 do 8 kg. Skórka ma delikatny pomarańczowy odcień, a miąższ jest koloru kości słoniowej lub jasnożółtego, gdzieniegdzie pojawiają się w nim niewielki dziurki. W smaku jest mleczny, można też wyczuć nity wanilii, karmelu, owoców. Bardziej dojrzały morbier wzbogaca się o nuty palone i roślinne, jest też bardziej pikantny. Miejscowi najchętniej łączą go z lokalnymi winami jak arbois bądź też z beaujolais. Morbier stanowi część deski serów, wraz z serami bleu de Haut Jura oraz comté wchodzi w skład fondue.

 

vivelacuisinepl_morbier_600px_887

 

 

* fruitière – mleczarnie i serowarnie w regionie Franche-Comté.

 

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM