Napoleon przy stole
16 maja 2019
Napoleon przy stole

Jako konsul mawiał: „Chcesz dobrze zjeść – idź do Cambacérèsa, źle – siadaj do stołu z Lebrunem, szybko – zapraszam do mnie”. Jako cesarz przy stole spędzał nie więcej niż pół godziny. Jadł przede wszystkim po to, by zaspokoić głód i nabrać sił do działania. Napoleon Bonaparte nie był jednak kulinarnym abnegatem. Dobrze wiedział, że kuchnia to także sprawa najwyższej wagi państwowej.

 

Żołnierska strawa

 

W annałach historii kulinarnej przyćmili go marszałkowie, generałowie, ministrowie i żony. Bo otoczenie Napoleona lubiło jeść, a czasu spędzonego przy stole nie uważało za stracony. Kucharze wyczarowywali więc w lśniących miedzianych rondlach i brytfannach wspaniałe kurczaki à la Duroc, pulardy albufera, bakłażany Masseny, sos Talleyranda, zupę w stylu cesarzowej… Po wielkim wodzu pozostał zaledwie jeden przepis – na kurczaka marengo. Według legendy danie, arcydziełko improwizowanej kuchni polowej, miało powstać z nielicznych składników, jakie kwatermistrzowi i ordynansom udało się zebrać we wsi położonej nieopodal pola bitwy stoczonej 14 czerwca 1800 roku przez wojska francuskie i austriackie. Trzy jajka, cztery pomidory, kilka raków i kurczak złożyły się na potrawę, która – jak się okazało wkrótce – miała smak wymarzonego zwycięstwa i którą Napoleon kazał sobie odtąd podawać niemal po każdej bitwie. Ten wojak do szpiku kości, wiecznie zapracowany, wiecznie w ruchu, czas posiłku ograniczał do niezbędnego minimum: obiad zabierał mu od dziesięciu do dwunastu minut, kolacja co najwyżej pół godziny Zupełnie wbrew gustom swojej epoki, która na gruzach rewolucji zachłysnęła się rozkoszami gastronomii, a kuchmistrzów zgilotynowanych arystokratów podniosła do rangi wielkich szefów kuchni i restauratorów. Brillat-Savarin zanotował o Napoleonie w Fizjologii smaku: „jadał nieregularnie, szybko i niewłaściwie; ale i w tym widać było niezłomną wolę, jaką okazywał we wszystkim. Ledwie poczuł apetyt, już musiał go zaspokoić i jego służba była gotowa o każdej godzinie i na pierwsze skinienie podać drób, kotlety i kawę”. Zdarzało się, że jadł na stojąco albo nawet siedząc na koniu. Nie był wyrafinowanym smakoszem, najchętniej sięgał po proste, niewyszukane dania, ale miał też swoje kulinarne słabostki jak boudin à la Richelieu – kiszka przyrządzana z jabłkiem i doprawiana cynamonem. Lubił też daktyle, zasmakował w nich podczas kampanii wojennej w Egipcie. Kawę i czekoladę zdarzało mu się pić bez umiaru podczas długich bezsennych nocy spędzonych na planowaniu kolejnych wojen i bitew. Gastryczne problemy, które zaczęły go później nękać, zapewne tutaj miały swoją przyczynę. Z win pijał te bordoskie lub burgundy, woląc te ostatnie, w szczególności zaś chambertin. Czasem jeszcze pozwalał sobie na kieliszek szampana. Jeśli wierzyć Dumasowi, za kulinarnym umiarem Napoleona stała obawa, że w wieku czterdziestu lat stanie się otyły. Nie będąc żarłokiem ani smakoszem, zdawał sobie jednak sprawę, jak potężnym narzędziem władzy jest kuchnia, a wiedzę tę szybko zastosował w praktyce.

 

dindonnparsamajestnapolonileursmajestsalexandreifrdriciiiestampegallica600px_600

 

Sztuka gastrodyplomacji

 

Zaczęło się od utarczki z drugim konsulem, Cambacérèsem. Poszło o gęsie pasztety, najlepsze francuskie pulardy i szynkę z Mayence, wkładane do dyplomatycznych waliz obok tajnych politycznych depeszy. Nie w smak to było pierwszemu konsulowi. „Jakże więc chcesz – odparł spokojnie Cambacérès – byśmy zawierali przyjaźnie, skoro nie możemy przypodobać się naszymi wyszukanymi daniami? Wiesz przecież dobrze, że rządzi się także poprzez stół”. Cóż miał rzec na taki argument genialny strateg, Napoleon? Pokornie skapitulował, a pasztety, pulardy i szynka popłynęły szerokim strumieniem wzmacniać miłość ku Francji poza jej granicami. Jako cesarz nie przepadał za uroczystymi bankietami, ale dbał, by miały należytą oprawę, świadcząc o potędze państwa. Widać to świetnie na obrazach przedstawiających ucztę koronacyjną i obiad po zaślubinach z Marią Luizą. Stół cesarski znajdował się się na podwyższeniu i tylko suwereni, cesarzowa i matka Napoleona mieli prawo do foteli. W Malmaison i Tuileries zatrudniał najlepszych kucharzy – w tym La Guipière’go, którego nawet wielki Carême uważał za swojego mistrza – oraz ochmistrzów i dobrze im płacił, ich nazwiska zajmują pierwsze miejsca w rejestrze osób zatrudnionych w cesarskim domu. Z tych czasów pochodzi też wyjątkowy, bo nie mający podobnych w piśmiennictwie Ancien Regime’u, dokument – L’etiquette impèriale – swego rodzaju kodeks definiujący między innymi zasady organizacji stołu i wielkich przyjęć na cesarskim dworze. W tym celu w 1806 roku zamówił zastawę złożoną z tysiąca (!) srebrnych talerzy. Na długie biesiadowanie Napoleon nie miał czasu ani ochoty, ale obmyślił sposób. „Przyjmujcie w moim imieniu – rzekł do dwóch współpracowników, którzy wśród polityków uchodzili za największych smakoszy nad Sekwaną – Wydajcie co tydzień przynajmniej dwie kolacje, w tym jedną szczególnie wystawną i zaproście do stołu najważniejsze osobistości w państwie oraz najznaczniejszych cudzoziemców przebywających w Paryżu, którym należy okazać względy”. I tak oto wielki kanclerz Jean-Jacques-Régis de Cambacérès oraz minister spraw wewnętrznych Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord zaczęli brylować w sztuce dyplomacji kulinarnej. Pierwszy podejmował oficjalnych gości państwowych w swojej kamienicy przy ulicy św. Dominika w Paryżu, drugi w hôtel de la Varenne, potem przy ulicy św. Florentyna, a w końcu w zamku w Valençay, którego zakup sfinansował Napoleon. „Zaciągajcie długi, spłacę je” – mawiał i tak czynił, co tym bardziej było znamienne, iż jako gospodarz był nader oszczędny – starannie kontrolował wydatki na utrzymanie swojej siedziby, był na bieżąco z cenami artykułów żywnościowych, a w towarzystwie Duroca zwiedzał paryskie targowiska.

 

Wino z Constantii

 

Niewiele potraw nosi sygnaturkę napoleońską w nazwie. Te zaś, które ją mają, nie są francuskie. Brytyjczycy mają „żebra Napoleona”, Rosjanie tort Napoleon, Polacy ciastka napoleonki. Jednak wpływ, jaki wywarł na dietę współczesnych mu i późniejszych pokoleń był znaczący. Chcąc zapewnić swojej armii wyżywienie, ogłosił konkurs na opracowanie metody konserwowania żywności. W 1804 roku zwycięzcą okazał się Nicolas Appert, kucharz, cukiernik, wynalazca, który jako pierwszy sprzedawał owoce i warzywa w szklanych butelkach i słojach. W 1812 roku francuski przemysłowiec, prywatnie przyjaciel Napoleona wraz chemikiem Deyeux dokonał pierwszej przemysłowej syntezy cukru z buraka cukrowego, kładąc podwaliny pod rozwój przemysłu cukrowego w cesarstwie. I trzeci aspekt zbiorowego żywienia – ziemniaki. Uprawy wprowadził jeszcze w XVIII wieku uczony Parmentier, jednak to dopiero za cesarstwa Francuzi nauczyli się je jeść. Ziemniaki stały się pożywieniem wszystkich warstw społecznych, w użytku było około 20 odmian oraz skrobia ziemniaczana. Wszystkie dania ziemniaczane, jakie zna kuchnia francuska – twierdzi znawca historii gastronomii, dr Jean Vitaux – mają swoją genezę właśnie w czasach I cesarstwa. A Napoleon? Zmarł w 1821 roku uwięziony na wyspie św. Heleny. Jedzenie bywało kiepskie chociaż kucharze zadbali o najnowocześniejsze sprzęty do gotowania, sprowadzając nowoczesny piec z Francji i angielską maszynę do lodów. Warzywa docierały na wyspę najczęsciej na granicy zepsucia, ale Napoleon nie skarżył się. Do końca swych dni pijał natomiast jedno z najwyborniejszych wówczas win – wino z Constantii w południowej Afryce. Choć nieprzychylni twierdzą, że był to tylko cienki clairet.

 

Bibliografia

 

Marion Godfroy, Napoléon. Que mangeait-il?, Payot 2017

Louis Nicolardot, Histoire de la table: curosités gastronomique de tous les temps et tous les pays, 1868

Jean Vitaux, La Gastronomie sous l’Empire, http://gastronomiehistorique.com

Anthelme Brillat Savarin, Fizjologia smaku albo Medytacje o gastronomii doskonałej, przeł. Joanna Guze, PIW 2015

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM