Burgundzkie ciastka do wina.

Gougères, dawniej gwiazdy niedzielnych śniadań w Burgundii, z biegiem lat trafiły do repertuaru przekąsek podawanych na aperitif. Tradycyjnie podaje się je także podczas degustacji burgundzkich win. Mogą być mniejsze lub większe, o średnicy około 4 cm (idealne na aperitif) lub 10 cm, pieczone jako pojedyncze ciasteczka albo połączone w wieniec. Trudno jednoznacznie stwierdzić, kiedy powstał przepis. Już w XIII wieku w różnych częściach Francji pieczono goières spokrewnione z flamandzkim plackiem drożdżowym z serem zwanym goyère. Gougères to wypieki z ciasta parzonego i sera, najczęściej comté lub gruyère’a. Oczywistą cezurą jest zatem wynalazek ciasta parzonego, który do Francji zawędrował dopiero w XVI wieku wraz z włoskimi kuchmistrzami Katarzyny Medycejskiej. W znanej książce kucharskiej Favre’a, Dictionnaire universel de cuisine z 1890 roku okrągłe ciasteczka z ciasta parzonego i tartego sera gruyère pojawiają się pod nazwą ramequins, słowem gougères autor określa ciastka o takim samym składzie ale pieczone w formie wieńca. Podobną terminologię zastosował jeszcze w latach dwudziestych XX wieku Prosper Montagné, opisując gougères jako koronę z kawałkami gruyère’a. Dziś pod tą nazwą kryją się i jedne, i drugie, przy czym inwencja piekarzy rozwija twórczo przepis i w ten sposób powstają przypominające vol-au-vents ciasteczka parzone z wytrawnym nadzieniem z sera, grzybów albo innych warzyw, foie gras, mięsa itp. Święto gougères odbywa się co roku w maju w miejscowości Flogny-la-Chapelle, co jest dość ciekawą okolicznością, zważywszy że za ojczyznę przepisu uważa się miasto Tonnerre w departamencie Yonne.

Składniki

350 ml mleka

125 g masła + 1 łyżka do wysmarowania formy

250 g mąki

5 jaj + 1 jajko do posmarowania ciastek

200 g sera gruyère lub comté

gałka muszkatołowa

pieprz

pół płaskiej łyżeczki soli

Do rondla wlewamy mleko, dodajemy masło, sól, pieprz oraz startą gałkę muszkatołową (ilość według uznania), stawiamy na ogień. Po zagotowaniu zestawiamy rondel z ognia i wsypujemy przesianą uprzednio mąkę, od razu całą ilość. Mieszamy energicznie szpatułą lub drewnianą łyżką, aż uzyskamy jednolite ciasto. Wówczas rondel stawiamy ponownie na ogień, mieszamy 2-3 minuty, aż ciasto odparuje nadmiar wilgoci i zacznie odrywać się od dna i od ścianek. Następnie zestawiamy z ognia i cały czas mieszając, dodajemy jedno po drugim jajo (nie wbijamy następnego, póki poprzednie nie zostanie całkowicie wchłonięte przez ciasto) oraz startą na grubej tarce połowę ilości sera. Ciasto ma być zwarte i niezbyt miękkie. Włączamy piekarnik i nagrzewamy do 180˚C. Blachę smarujemy masłem i lekko posypujemy mąką. Małą łyżeczką lub za pomocą rękawa cukierniczego kładziemy na niej kuleczki ciasta, zachowując kilkucentymetrowe odstępy. Smarujemy roztrzepanym jajkiem, posypujemy resztą tartego sera i pieczemy 25-35 minut aż gougères ładnie się przyrumienią. Po wyłączeniu piekarnika trzymamy je w nim jeszcze ok. 15 minut dzięki czemu dobrze się wysuszą i później się nie zapadną.