Wiejska zupa z południowego zachodu Francji.

Jedni upatrują jej początków w kuchni Wizygotów i twierdzą, że nazwa pochodzi od hiszpańskiego garbias (potrawka), inni wskazują na baskijskie garbe (wiązka, pęczek), podkreślając warzywny skład. Zgody co do etymologii i genealogii nie ma i raczej nie będzie, są za to niezliczone wersje przepisów, zależne od regionu, pory roku i upodobań gospodyni.

Garbure to klasyczna wiejska zupa z Béarn, Gaskonii i kraju Basków. Niezwykle smaczna, pożywna i rozgrzewająca, sprawdza się zwłaszcza zimą, ale gotować można ją przez cały rok, zmieniając zależnie od pory roku zestaw warzyw. W każdej wersji dwa jednak muszą się znaleźć niezależnie od sezonu – fasolka (najlepiej ta uprawiana w okolicach Tarbes) oraz kapusta.

Garbura tym jest lepsza, im więcej w niej składników i im dłużej się gotuje na wolnym ogniu. Powinna być tak gęsta, że łyżka w niej staje. Powinna też puszczać oko do jedzącego. Tak, gotując garbure, na tłuszczu nie oszczędzamy.

Ta sycąca zupa starczy za dwa dania. Najpierw zjadamy bulion i warzywa, potem mięsa, z dodatkiem korniszonów lub sałaty. A pomiędzy dopełniamy tradycji i pijemy chabrot (inaczej goudale), tj. do resztki zupy na talerzu wlewamy nieco wina i wszystko jednym haustem spijamy prosto z talerza.

Składniki:

3 marchewki

2 rzepy

2 pory

4 ziemniaki

pół główki  kapusty włoskiej

250 g białej fasoli

(świeżej lub suszonej,

suszoną musimy w przeddzień namoczyć)

4 ząbki czosnku

cebula nakłuta 2 goździkami

 bouquet garni

200 g dojrzewającej szynki z Bajonny

2 konfitowane nóżki kacze

kilka kromek wiejskiego pieczywa

Cebulę nakłuwamy goździkami, pory kroimy w talarki, marchew w większe kawałki, rzepę i ziemniaki w dużą kostkę, z kapusty wykrawamy głąb i szatkujemy ją w paski.

Do garnka wlewamy około 2,5 l wody, wkładamy szynkę (zastępczo można wykorzystać kość z szynki i kilka skórek wieprzowych), fasolę, czosnek, cebulę i bouquet garni.  Doprowadzamy do wrzenia, usuwamy szum i gotujemy na niedużym ogniu przez  godzinę. Na patelni podgrzewamy kacze udka wyciągnięte z tłuszczu, w którym się konserwowały. Gdy tłuszcz się stopi, mięso przekładamy na talerz, a na patelni podsmażamy warzywa z zupy. Gdy się zrumienią, wrzucamy je ponownie wraz z tłuszczem do garnka. Doprawiamy solą (uwaga, szynka jest słona), przykrywamy i gotujemy 20 minut, po czym dodajemy kapustę i gotujemy jeszcze 40 minut. Po ugotowaniu mięso wyciągamy z garnka, usuwamy bouquet garni, a ciepłe jeszcze kacze udka rozrywamy na kawałki. Na każdym talerzu kładziemy kromkę chleba, zalewamy zupą i dekorujemy kawałkiem confit z kaczki.