Dumas nieoczywisty, albo muszkieter w kuchni
09 czerwca 2013
Dumas nieoczywisty,

Jeden za wszystkich, wszyscy za jednego. Kto to powiedział? Oczywiście, Aleksander Dumas. A to? Wino to intelektualna część posiłku. Tak, ten, którego powieściami wzorem naszych rodziców i dziadków zaczytywaliśmy się w dzieciństwie, był także wyrafinowanym smakoszem, znawcą kuchni, a dziełem jego życia, ważniejszym niż pięćset tomów poprzednich miał być słownik kulinarny. Grand dictionnaire de cuisine, nad którym autor Trzech Muszkieterów i Hrabiego Monte Christo pracował w ostatnich latach życia, ukazał się już po jego śmierci.

 

Jego epickie życie pomieściło wiele. Dumas, w którego żyłach płynęła krew czarnej niewolnicy i kreolskiego markiza, już od dzieciństwa znał smak biedy i upokorzenia, i nie zapomniał o nim nawet wtedy, gdy zakosztował już sławy i bogactwa. Bankrutował kilkukrotnie, czego przyczyną był nie tylko wystawny tryb życia i kobiety, ale i ideowe gesty. By wspomóc Garibaldiego, wyprzedał majątek. Wiele podróżował – po Francji, Włoszech, Hiszpanii, Rosji, Holandii, Anglii, Austrii, Węgrzech, Grecji i Północnej Afryce. Przeważnie z zamiłowania, a czasem z konieczności – jako uciekinier ukrywający się przed wierzycielami albo polityczny emigrant. Polityka rozpalała go do czerwoności, a jeszcze bardziej kobiety. Miał żonę i – jeśli nie mylą się w swych wyliczeniach biografowie – czterdzieści kochanek. Do tego kilkoro nieślubnych dzieci. Jego niespokojne, barwne życie samo w sobie było niepowtarzalną roman d’aventures. Co jeszcze? By dopełnić obrazu, przypomnijmy ów drobny fakt, iż nasz awanturnik mieszkał sobie w... zamku.

 

W latach 60. XIX wieku Aleksander Dumas przystępuje do pracy nad słownikiem kulinarnym. Wyda go paryski wydawca, Alfonse Lemerre znany z edycji dzieł Teofila Gautiera i Charlesa Baudelaire’a. Opracowaniem językowym zajmą się Leconte de Lisle i Anatole France, a redakcję merytoryczną zapewni uczeń wielkiego Carême’a – Joseph Vuillemot. Ten sam, który podczas słynnej kolacji wydanej na cześć powrotu Dumasa z Rosji w restauracji przy place de la Madelaine podał homara à la Portos, polędwicę Monte Christo, Wazę Aramisa, raki à la d’Artagnan, Przekąskę Muszkieterską i sałatę à la Dumas. Skąd jednak to zainteresowanie kuchennym uniwersum?

 

Pierwsze źródło i przyczyna – dom. Marie-Louise-Elisabeth Labouret, matka Dumasa była znakomitą kucharką, a dziadek prowadził oberżę. Zamiłowanie do dobrego jedzenia Aleksander Dumas łączył z żyłką kucharza. Był nie tylko częstym bywalcem paryskich restauracji, ale równie chętnie podejmował gości w swoim domu podczas wykwintnych obiadów i kolacji. Często sam dla nich gotował. Założył fartuch, popędził do kurnika, gdzie pozbawił życia parę kurczaków; po czym pognał do warzywnika, by wyrwać kilka jarzyn; rozpalił ogień; napoczął masło, sięgnął po mąkę, narwał pietruszki, rozłożył garnki, sypnął garść soli, potrząsnął, spróbował i włożył to wszystko do pieca – i tak oto przyrządził kolację dla znajomego, który odwiedził go w Varenne-Saint-Maur. Autor tego świadectwa – pisarz, dziennikarz i humorysta, Charles Monselet odnotował jeszcze to słynne zdanie: Aleksander Dumas dzieli czas pomiędzy literaturę i kuchnię; jeśli nie pichci kolejnej powieści, smaży w swojej kuchni cebulki.

 

Zresztą w tej kulinarnej pasji nie był Dumas osamotniony. XIX wiek we Francji to narodziny gastronomii. Na gruzach rewolucji powstają pierwsze restauracje i bistra. Pochodzący z biednej wielodzietnej rodziny Marie-Antoine Carême robi błyskotliwą karierę szefa kuchni i buduje teoretyczne podstawy francuskiej haute cuisine. Brillat-Savarin pisze słynną Fizjologię smaku, po Paryżu krążą plotki o ekscentrycznych ucztach u innego wielkiego smakosza, Grimoda de la Reynière, który kładzie podwaliny pod rozwój krytyki kulinarnej, publikując Almanach smakoszy, prototyp późniejszych przewodników gastronomicznych. Po tematy kulinarne sięgają także inni publicyści i dziennikarze – wspomniany Charles Monselet oraz Baron Brisse. Ich przyjaciel, Joseph Favre, zakłada pierwszy dziennik gastronomiczny, „La Science culinaire”. Nie ulega wątpliwości, że Dumas – amfitrion był nieodrodnym synem swojej epoki.

 

Chciałbym, by dzieło to czytali ludzie światowi, a praktykowali mistrzowie tej sztuki. – wyjaśnia swoje intencje we Wstępie do słownika – (...) moja książka nie przerazi praktyków, a kto wie, może zasłuży na uwagę ludzi poważanych czy nawet pań, których paluszki nie cofną się przed fatygą obrócenia stron, na których wiele zaczerpnięto tak z M. de Maistre’a, jak i Sterne’a. Bez obawy! Dumas, wielki narrator i magnetyzer czytelniczej wyobraźni, pozostał nim także w dziele, które z płaszczem i szpadą niewiele miało wspólnego. O kulinariach i gastronomii opowiada z niezrównaną swadą, sypie anegdotami, żartuje, sięga do wspomnień, snuje dygresje... Imponuje erudycją i zaskakuje skojarzeniami. Pisząc o homarze, przytacza wers z Byrona i każe wypowiedzieć się Diogenesowi. Cytuje klasyków i współczesnych: Romeo i Julię, Musseta, Waltera Scotta, Coopera, kapitana Cooka i pewnego paryskiego lekarza, któremu zawdzięcza wiedzę, że ostryga to jedyny produkt, który nie powoduje niestrawności.

 

dumas3_602

 

Ale ta rozbudzająca apetyt i wyobraźnię „powieść gastronomiczna” jest przede wszystkim słownikiem. Na tysiąc dwustu stronach, od A do Z – od abaisse, ciasta wypełniającego dno formy do tarty po zuchetti, czyli włoski ragù – w porządku alfabetycznym mieszczą się hasła, w których autor opisuje poszczególne składniki i całe dania, napoje i sosy, rodzaje mięs oraz sposoby ich przyrządzania, owoce, warzywa i przyprawy, utensylia niezbędne w kuchni, zawody powiązane z kuchnią i gastronomią, biografie i dokonania wielkich kucharzy, pojęcia abstrakcyjne jak apetyt albo bardzo konkretne jak zęby. Dowiadujemy się między innymi, co robić w przypadku oparzeń, jak ważny jest rondel (Czymże byłaby sztuka kulinarna bez rondla, ulubionego oręża i talizmanu kucharza), jak wyglądały ceremonie przyjęcia do cechu piekarzy i jakie nietypowe zastosowanie znaleźli dla selera starożytni Rzymianie.

 

Słownik zawiera aż trzy tysiące przepisów. Jeśli wierzyć autorowi, przetestował wszystkie. Najbardziej urocze są te rymowane, jak przepis na kaczkę à la rouennaise (przy okazji dowiemy się, że kaczka ma 42 odmiany), którego twórcą był kucharz i poeta, Jean-Gabriel Rouyer. Próżno jednak tu szukać instrukcji technicznych jak czas gotowania czy ilości poszczególnych składników. Brak rygoru właściwego książkom kucharskim można jednak autorowi wybaczyć – już we wstępie zarzekał się przecież, że livre pratique nie jest jego celem. Mamy tu do czynienia raczej z pojemną encyklopedią, swoistą silva rerum, w której obok słownikowych haseł znajdziemy przedruki fragmentów cudzych dzieł, eseistyczne Kilka słów do czytelnika rozpisane nie na kilka lecz na... trzydzieści stronic, list do przyjaciela, pisarza i krytyka, Julesa Janina, menu z Café Anglais oraz innych znanych ówcześnie paryskich restauracji, a także monograficzny tekst o musztardzie.

 

Grand dictionnaire de cuisine zapewne nie powstałby, gdyby nie liczne i dalekie podróże oraz kreolskie korzenie pisarza. To im należy przypisać międzynarodowy zakrój słownika (przepisy na angielski befsztyk, neapolitański makaron, pstrąga po szwajcarsku sąsiadują z daniami francuskimi) oraz zainteresowanie orientalnymi daniami i kulinarną egzotyką. Stąd hasła typu aloes, agawa, jaśmin, hinduskie curry, kurakao, kurkuma, maniok, pilaw czy wanilia. Dumas chętnie powołuje się na własne doświadczenia, mniej lub bardziej ekscentryczne. Wzmianka, że był świadkiem pozyskiwania kawioru na Morzu Kaspijskim może jeszcze nie dziwi, ale degustowanie wątroby i ozora delfina już bardziej. A to dopiero początek. Pelikan, pantera, głowonogi, strusie, kangury, żółwie i orzeł – Dumas pisze o nich chętnie, choć wiadomości ma najpewniej z drugiej ręki. Niektóre zresztą chciałby oszczędzić – orzeł niech lepiej lata.. Na francuskie profiterolki się krzywi: Można je dostać u każdego cukiernika w większym mieście. Nie sądzimy zatem, by była potrzeba o nich pisać. Chętnie za to notuje inne przepisy: 15 żołądków młodych rekinów moczcie przez 24 godziny, a potem blanszujcie... albo też: Weźcie jedną lub kilka łap niedźwiedzia... Ponoć przepis pana Duboisa, kucharza na dworze pruskim.

 

Są też i wątki polskie. Najwięcej odsyła do króla Stanisława Leszczyńskiego, któremu Dumas przypisuje popularyzację magdalenek oraz wynalezienie babki. Wspomina też o fioletowych szparagach z Polski, podaje przepis na ślimaki po polsku, a także na ciasto o nazwie piskinioff.

 

Dumas zwykł był mawiać: Żeby kolacja była udana, musi nas być dwóch – ja i mój znakomity kucharz. A może jest to także sekret powodzenia książki kucharskiej? Pracę nad słownikiem schorowany Dumas kończył w Bretanii, a osobą, która towarzyszyła mu na tym końcu świata, w Finistère, była… kucharka, Marie.

 

ZAMIAST ANEKSU: Pięty słonia à la Dumas. O Wielkim słowniku kulinarnym Aleksandra Dumasa w audycji Łukasza Modelskiego Droga przez mąkę. Polskie Radio Program II.

 

Ilustracja - Aleksander Dumas w karykaturze:

Cham ( Amédée de Noé), Nouvelle bouillabase dramatique par M. Dumas père”

litografia opublikowana w dzienniku satyrycznym „Le Charivari” (1858)

blogi kulinarne
Mikser Kulinarny - przepisy kulinarne i wyszukiwarka przepisów
ARCHIWUM