Tuluza na słodko.

To ciasto jest cukierniczą specjalnością Tuluzy, tak jak canelé - Bordeaux. Lata zapomnienia sprawiły jednak, że uchodzi za rzadkie, co starają się zmienić lokalni cukiernicy, wspierani przez ratusz oraz inicjatywy kulturalne jak letni festiwal folklorystyczny Grand Fénétra, zainicjowany w 1963 roku, ale nawiązujący do tradycji jeszcze starożytnych.

W czasach gallorzymskich wraz z nastaniem wiosny mieszkańcy Tolosy obchodzili Feretralia (od łac. feretrum - nosze, na których przenoszono ciała zmarłych), święto ku czci zmarłych. W pierwszym dniu marca udawali się do zbudowanej tuż za miejskimi murami nekropolii, gdzie kupcy oferowali im kwiaty i suszone owoce. Później w języku oksytańskim wskutek leksykalnego zniekształcenia powstały oboczne formy wyrazowe feretra i fenetra. Jednocześnie ewoluował także dawny zwyczaj. I tak w XVI wieku uroczystości Fénétras stały się częścią obrzędów wielkopostnych. Miały charakter nabożeństwa pokutnego, w którym istotną rolę odgrywały kazania głoszone w różnych częściach Tuluzy. Był też akcent kulinarny związany ze sprzedażą i degustacją suszonych owoców: fig, rodzynek, orzechów oraz kasztanów. Z biegiem lat wymiar sakralny wydarzenia zanikł, a ono samo przekształciło się w miejski festyn z passo carrero - odświętnym przemarszem tuluzan ulicami miasta, grami i zabawami, występami wędrownych artystów oraz tradycyjnym obiadem. Bo tego dnia rodziny były w sposób szczególny razem, a wokół stołu gromadziło się kilka pokoleń. Synowie i córki przybywali do domostw rodziców ze swoimi mężami, żonami i dziećmi, czasem z innych części miasta, a czasem z daleka, aby spotkać się i zjeść wspólny posiłek. Na deser zaś podawano pachnące migdałami, brzoskwiniami i cytrynami ciasto fénétra.

Wojna z Prusami z 1870 roku, a następnie dwie wojny światowe, okazały się zgubne dla dawnej tradycji. Doszło do tego, że po 1945 roku fénétra stała się nieobecna w kalendarzu miejskich atrakcji. Dopiero w 1963 roku władze Tuluzy postanowiły to zmienić, inaugurując wspomniany festiwal. Grand Fénétra to czterodniowe święto ludowej muzyki, pieśni i tańca, ale oficjalne otwarcie przygotowane przez Syndykat Cukierników Górnej Garonny i Bractwo Winiarzy z Fronton ma wymiar ściśle gastronomiczny. W pierwszą sobotę lipca najważniejszym zadaniem mera Tuluzy jest więc odszpuntowanie beczki wina na dziedzińcu Henryka IV pałacu Capitole i pokrojenie ciasta, na które czeka wygłodniała publiczność.

Poniższy przepis jest lekko zmodyfikowaną wersją przepisu podawanego przez Biuro Turystyczne Tuluzy.

Kruche ciasto maślane:

150 g de masła

135 g cukru

20 g żółtek

1 torebka cukru waniliowego

270 g mąki

1 szczypta soli

Nadzienie:

250 g lekko podsmażonych w cukrze moreli lub morelowej konfitury

100 g kandyzowanej skórki cytrynowej

150 g białek

60 g drobnego cukru

50 g mąki

75 g mączki migdałowej

cukier puder do posypania upieczonego ciasta

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180°C. Przygotowujemy ciasto, rozcierając pokrojone w kostkę masło z cukrem i cukrem waniliowym, następnie dodajemy żółtko, szczyptę soli, na końcu zaś mąkę. Zagniatamy ciasto w kulę i odstawiamy do lodówki na czas przygotowania nadzienia.

Pokrojoną w drobną kostkę kandyzowaną skórkę cytrynową mieszamy z morelami. Białka ubijamy na sztywno, dodajemy drobny cukier i kontynuujemy ubijanie. Następnie dosypujemy mączkę migdałową oraz mąkę i delikatnie mieszamy całość uważając, aby białka nie opadły. Rozwałkowujemy cienko ciasto i wykładamy je na dno oraz brzegi formy uprzednio nasmarowanej masłem. Wkładamy do piekarnika na 15 minut. Następnie na podpieczony spód wykładamy owoce, na środek wlewamy mieszankę na bazie ubitych białek i rozsmarowujemy ją równo do brzegów formy. Wkładamy do piekarnika na 20-30 minut. Po wyjęciu z piekarnika posypujemy cukrem pudrem.