Z prowansalską nutą.

„Króliki pochodzą  z Afryki, skąd trafiły do Hiszpanii, a stamtąd do Francji - objaśnia w swoim słowniku kulinarnym Aleksander Dumas - Pliniusz Młodszy i Marek Terencjusz Warron piszą, iż w hiszpańskiej Tarragonie królików było tyle, że z powodu nor wydrążonych przez nie pod miastem, zawaliło się dwadzieścia pięć czy nawet trzydzieści domów. Basiluzzo, jedna Wysp Liparyjskich, cierpiało głód pozbawione zbiorów za sprawą wielkiej liczby tych zwierząt. W prowincjach południowych Francji były one w takiej obfitości, że - jak opowiada Bajeu - w 1551 roku prowansalski pan, wybierając się na polowanie na króliki z kilkoma ludźmi oraz trzema psami, wieczorem przynosił do domu sześćset sztuk. Na wyspach położonych w sąsiedztwie Arles, powiada dalej, jest ich tyle, że jeśli myśliwy nie ubije w dzień setki, powraca niezadowolony”.

Od około XVII wieku króliki są hodowane w różnych regionach Francji. Ich mięso jest bardziej miękkie i delikatne niż dzikich kuzynów, których wciąż nie brakuje w zaroślach prowansalskiego departamentu Var. Może więc mięso takiego królika, naturalnie aromatyzowane jego karmą - tymiankiem, lawendą i innymi ziołami porastającymi kamieniste wzgórza byłoby idealne do tego przepisu? Tego nie rozstrzygniemy, co natomiast możemy poradzić, to dobór odpowiednich oliwek, nie z puszki i nie ze słoika, ale z dobrego stoiska z oliwkami, których coraz więcej na naszych polskich targowiskach.

Składniki:

1 królik o wadze ok. 1,5 kg , podzielony na kawałki

2 duże szalotki

150 g wędzonego boczku, pokrojonego w słupki

100 g zielonych oliwek, bez pestek

100 g czarnych oliwek, bez pestek

3 ząbki czosnku, obrane

3 gałązki tymianku

100 ml białego wytrawnego wina

100 ml wody

kieliszek koniaku

kilka łyżek oliwy

sól, pieprz

W garnku o grubym dnie rozgrzewamy oliwę i na średnim ogniu smażymy szalotki oraz boczek. Po kilku minutach przekładamy je na talerz, w razie potrzeby dolewamy nieco oliwy i obsmażamy ze wszystkich stron mięso na złoty kolor. Podlewamy koniakiem i flambirujemy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Dodajemy szalotkę z boczkiem, oliwki, czosnek, tymianek, zalewamy winem i wodą. Gotujemy na niedużym ogniu przez 40 minut pod lekko uchylonym przykryciem. Wyciągamy z garnka mięso, usuwamy gałązki tymianku, a pozostały płyn z gotowania zaciągamy łyżką maizeny rozpuszczoną w łyżce zimnej wody. Mieszamy, po zagotowaniu wkładamy ponownie mięso do garnka. Podajemy z makaronem.