Serowa wersja light.

Mówi się o nim: klej. Przezwisko mało zachęcające, nawiązujące do lejącej konsystencji, ale wyjątkowe walory dietetyczne walory sera cancoillotte – niska zawartość tłuszczu (zaledwie 107 kalorii na 100 g), witaminy A działającej jako naturalny antyoksydant i dodającej wigoru B2 – zwracają nań uwagę osób dbających o zdrowe odżywianie. A że powstaje z odtłuszczonego mleka jest też ciekawą propozycją dla cierpiących na nietolerancję laktozy.

Ten topiony ser pochodzi z Franche-Comté, ale nie z gór słynących z doskonałego comté lecz z nizin i dolin, gdzie mleko wykorzystywano głównie do wyrobu śmietany i masła. Uchodził długo za ser biedaków, przeznaczony do skromnej domowej konsumpcji. Nie przeszkadzało to jednak powstawaniu pełnych fantazji opowieści o „concoctum lactem” i celtyckiej Sequanii jako ojczyźnie cancoillote’a w epoce gallorzymskiej. Trudno precyzyjnie wskazać, kiedy obmyślono recepturę, ale wiele wskazuje na to, że była dziełem przypadku, co obrazuje legenda o bójce dwóch olbrzymów: Cancoille’a i Yotusa, która skończyła się wywróceniem z kominka garnka ze zsiadłym mlekiem. Zawartość przelała się do kociołka zawieszonego nad ognie i stopiła się. Opowiadają ją na płaskowyżu Haut-Doubs. I śpiewają też piosenki:

Mon gars tu prends le méton

Que tu verses dans le caquelon

Avec de l'ail, avec du beurre

Avec ton manche, avec ton coeur

Et faut touiller ça c'est sûr

Sinon ça devient de la confiture

La cancoillotte c'est tout un art

Il faut rien laisser au hasard

La cancan cancoillotte

C'est un mets bien franc-comtois

Tout en dansant la gavotte

(Hubert-Félix Thiéfaine, 2015)

Oprócz naturalnej cancoillotte ma też wersje smakowe wzbogacone dodatkami czosnku, szalotki, ziół, orzechów, szynki, kirschu czy regionalnych win. We Franche-Comté jest jedzony przez cały rok. Na zimno – rozsmarowany na chlebie, albo na ciepło – np. roztopiony na ziemniakach i podawany z sałatą i kiełbasą morteau, w fondue z boczkiem albo jako baza sosu do kurczaka smażonego na patelni. Do tego koniecznie kieliszek wina z regionu – żółtego z Jury albo białego savagnin.