Skąd nazwa: daube? Prawdopodobnie od prowansalskiego czasownika adobar, czyli przygotowywać, przyrządzać. La daube provençale to tradycyjne danie kuchni południowo-wschodniej Francji.

Przygotowywane z wołowiny, ale czasem też z baraniny, jagnięciny czy nawet byka. W niektórych wariantach wykorzystuje się białe wino, ale oryginalna receptura bazuje jednak na czerwonym. Podstawowa zasada jest jedna: mięso najpierw długo macerujemy w aromatycznej zalewie, a potem długo zapiekamy. Efekt jest niesamowity: mięso jest miękkie jak ciasto, a całe danie niezwykle aromatyczne. Daube podaje się z purée ziemniaczanym lub makaronem, aczkolwiek my często poprzestajemy na bagietce. Do kieliszków nalewamy takie samo wino, jak to, którego użyliśmy w marynacie.

Składniki:

750 g wołowiny, pokrojonej na nieduże kawałki

400 ml wytrawnego wina

2 łyżki stołowe oliwy z oliwek

4 ząbki czosnku, zmiażdżone

2 marchewki, pokrojone w plasterki

4 szalotki pokrojone w cienkie plasterki

250 g wędzonego boczku, pokrojonego w kostkę

6 łyżek stołowych mąki

250 g pieczarek, pokrojonych w plasterki (lub borowików)

400 g pomidorów pokrojonych w kostkę

100 g czarnych oliwek

łodyga selera naciowego, pokrojonego w plasterki

bouquet garni: listek laurowy, gałązka tymianku, gałązka natki pietruszki

500 ml bulionu wołowego

50 g filetów anchois

2 łyżki stołowe kaparów

2 łyżki stołowe octu winnego

2 łyżki stołowe natki pietruszki, posiekanej

skórka z jednej pomarańczy

sól, pieprz do smaku

do uszczelnienia brzegów naczynia i pokrywy: mąka i woda

Wołowinę marynujemy w zalewie złożonej z wina, oliwy, cebuli i połowy czosnku przez co najmniej cztery godziny, a najlepiej przez całą noc. Po upływie tego czasu mięso odsączamy – marynatę zachowujemy – i obtaczamy w mące wymieszanej z pieprzem. Boczek podsmażamy delikatnie na patelni. W żaroodpornym naczyniu (Prowansalki mają specjalne gliniane naczynie zwane daubière; my wykorzystujemy żeliwną gęsiarkę) układamy warstwami warzywa, wołowinę, boczek, przekładając je do wyczerpania składników. Dodajemy bouquet garni oraz skórkę pomarańczową i zalewamy wszystko marynatą i bulionem. Przykrywamy naczynie pokrywą i uszczelniamy ją gęstą pastą sporządzoną z wody oraz mąki. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 160°C. Pieczemy przez ok. dwie i pół godziny. W tym czasie anchois ucieramy w moździerzu z kaparami i resztką czosnku, dolewamy ocet i dodajemy pietruszkę. Po upływie wskazanego czasu wyjmujemy naczynie z piekarnika, rozbijamy uszczelnienie z ciasta i dodajemy do środka mieszankę z anchois. Po zamieszaniu wstawiamy ponownie do piekarnika i pieczemy przez kolejną godzinę lub nawet półtorej godziny.