Dobry ocet, jak dobre wino, starzejąc się, nabiera smaku i jakości. Ocet z Orleanu, najbardziej klasyczny z francuskich octów, jest tego najlepszym przykładem.

Już od średniowiecza Orlean (Region Centralny) słynie z produkcji octu. Zawdzięcza to swojemu położeniu. Usytuowany nad Loarą był ważnym portem. Rzeką spławiano wina z Turenii i Andegawenii do Paryża. W trakcie przewozu często się psuły i wyładowywano je w Orleanie. Etymologicznie ocet, vinaigre to właśnie kwaśne wino, vin aigre. W 1394 roku w mieście powstał cech zrzeszający wytwórców octu i musztardy, dwieście lat później objęty królewskimi przywilejami i protekcją. Wiek XVIII ugruntował pozycję Orleanu jako stolicy francuskiego octu. Eksportowano go za granicę – do Holandii, obu Ameryk i Indii. Działało tu wówczas około 200-300 wytwórców tej przyprawy. Na początku XX wieku pozostało ich już tylko siedemnastu.

Firma Martin Pouret powstała w 1797 roku. Dziś zarządza nią już szóste pokolenie tej rodziny. Nie to jednak stanowi o wyjątkowości przedsiębiorstwa. Maison Martin Pouret obecnie jako jedyna produkuje ocet według starej tradycyjnej metody zwanej orleańską.

Wszystko zaczyna się od przemyślanego wyboru wina. W Maison Martin Pouret do produkcji octu wykorzystywane są te pochodzące z winnic w Dolinie Loary, Bordeaux i Szampanii. Następnie wino pompuje się do beczek o pojemności 240 litrów – tu, z dala od światła, w ciemnych piwnicach, w temperaturze około 30°C zaczyna się powolny proces transformacji wina w ocet. Ten etap trwa trzy tygodnie. W tym czasie alkohol zawarty w winie przekształca się w kwas octowy. Następnie młody ocet jest przelewany do starych dębowych beczek, w których leżakuje – nadal w piwnicy – przynajmniej przez pół roku.

Oprócz czystych octów w Maison Martin Pouret wytwarzane są także octy aromatyzowane, przy czym aromaty pochodzą wyłącznie z naturalnych produktów: estragonu, szalotek, bazylii, czosnku, cytryn, malin itp.

Warto też przypomnieć fakt znany z artykułu o „krzykach Paryża”: dawniej sprzedażą octu trudnili sie obwoźni handlarze, którzy sprzedawali go prosto z beczki. Butelkowanie weszło w użycie dopiero około 1860 roku.